餐饮服务管理：第八版（高等职业学校酒店管理专业教材）

图书标准信息

• 作者 丛龙岩 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-08
• 版次 8
• ISBN 9787518412846
• 定价 80.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 480页
• 字数 672千字

【内容简介】

本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。 

 

本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。

 

【作者简介】

。。。

【目录】

第一章　餐饮业概述 19

 

11 餐饮业的组成20

 

12 餐饮业的运营23

 

13 用餐体验27

 

14 食物制备方法31

 

15 餐饮服务方式32

 

16 餐饮服务人事管理37

 

第二章　员工素质、技能和专业知识 44

 

21 餐饮服务成功秘诀45

 

22 餐饮服务人员素质45

 

23 传统服务方式48

 

24 基本服务技能51

 

25 沟通技巧57

 

26 健康、安全和保障65

 

第三章　餐饮服务区域和设施设备71

 

31 设计和采购事宜72

 

32 储藏室73

 

33 热盘柜74

 

34 洗碗间76

 

35 色彩与灯光78

 

36 酒吧79

 

37 家具83

 

38 布草87

 

39 陶瓷餐具88

 

310 餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）91

 

311 玻璃器皿96

 

312 一次性用品 100

 

313 自动售货机102

 

14

 

第四章　菜单、菜单知识和配菜知识107

 

41 菜单的起源108

 

42 传统的上菜顺序108

 

43 菜单的分类110

 

44 影响菜单的各种因素114

 

45 菜单与服务知识118

 

46 开胃菜和其他开胃品119

 

47 汤类菜肴122

 

48 鸡蛋类菜肴124

 

49 意大利面和饭菜类125

 

410 鱼类菜肴125

 

411 肉类、家禽和野味类菜肴127

 

412 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 129

 

413 奶酪 131

 

414 甜品137

 

415 餐后小吃139

 

416 甜品（新鲜水果和坚果）140

 

第五章　饮料——非酒精类和酒精类142

 

51 茶143

 

52 咖啡147

 

53 其他酒水间制作的饮料158

 

54 非酒精类饮料158

 

55 葡萄酒和饮料单（酒水单）161

 

56 鸡尾酒和混合饮料166

 

57 苦味酒169

 

58 葡萄酒170

 

59 烈性酒186

 

510 利口酒190

 

511 啤酒192

 

512 苹果酒和梨酒196

 

513 品酒技巧197

 

15

 

514 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配201

 

515 适量、理智饮酒207

 

第六章　餐饮服务（餐桌服务）209

 

61 预订服务210

 

62 餐前准备211

 

63 预备点餐服务（餐桌服务）233

 

64 点餐和酒水服务236

 

65 上菜服务243

 

66 酒水服务247

 

67 非酒精类的饮料服务255

 

68 餐中服务259

 

69 餐后服务263

 

第七章　餐饮服务

 

　（自助服务、辅助服务、一对一服务）266

 

71 服务方式267

 

72 餐前准备269

 

73 点餐服务276

 

74 餐中清理服务280

 

75 餐后清理服务281

 

第八章　早餐和下午茶的服务285

 

81 早餐服务286

 

82 下午茶服务291

 

第九章　特殊形式的服务296

 

91 现场服务297

 

92 餐饮服务297

 

93 酒廊服务303

 

94 医院病号餐饮服务306

 

CONTENTS 目录

 

16

 

95 外卖服务307

 

96 航空配餐服务308

 

97 火车用餐服务310

 

第十章　超值服务技巧311

 

101 现场料理（餐车服务）312

 

102 肉类的现场切割介绍315

 

103 火焰灯、薄饼锅和热盘器320

 

104 开胃菜和其他的头盘类菜肴325

 

105 沙拉和沙拉汁类330

 

106 汤类335

 

107 热的鱼类菜肴336

 

108 牛排和肉类340

 

109 大块肉的切割服务347

 

1010 家禽和野味350

 

1011 甜食类356

 

1012 新鲜水果362

 

第十一章　餐饮活动项目管理366

 

111 餐饮活动项目类型367

 

112 餐饮活动员工须知368

 

113 餐饮活动项目管理369

 

114 餐饮活动项目组织373

 

115 婚宴服务387

 

116 户外餐饮服务393

 

第十二章　餐饮服务的监督管理395

 

121 相关法律法规396

 

122 促销活动399

 

123 客户关系402

 

124 员工编制、管理和培训404

 

125 餐饮定价策略413

 

17

 

126 餐饮财务管理417

 

127 酒水管理428

 

128 工作绩效评估437

 

附录A 烹饪和服务术语441

 

附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方474