乳品加工技术/高等职业教育“十二五”规划教材

图书标准信息

• 作者 申晓琳、王恺 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 1
• ISBN 9787518403868
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 304页
• 字数 503千字

【内容简介】

　　乳的理化性质、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、乳饮料加工技术、冰淇淋加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术等以及相关乳制品全新国家标准等内容。强调应用性与实践性，注重理论联系实际。

【目录】

项目一原料乳的验收与预处理技术

背景知识乳的基本性质

项目任务

任务一原料乳的验收技术

一、鲜乳的取样

二、感官检验

三、新鲜度的检验

四、密度测定

五、细菌数、体细胞数、抗生素检验

六、乳成分的测定

七、掺伪检验

八、原料乳的接收

任务二原料乳的预处理技术

一、原料乳的净化

二、原料乳的冷却

三、原料乳的贮存

四、原料乳的运输

五、原料乳的标准化

项目实训

实训一鲜乳的感官及理化检验

实训二鲜乳的掺伪检验

项目思考

项目二巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工技术

背景知识巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳概况

项目任务

任务一巴氏杀菌乳加工技术

一、巴氏杀菌乳加工工艺流程

二、巴氏杀菌乳加工要点

三、巴氏杀菌乳质量控制

四、较长保质期乳（ESL乳）的生产

任务二超高温灭菌乳加工技术

一、超高温灭菌乳加工工艺流程

二、超高温灭菌乳加工要点

三、超高温灭菌乳加工中的注意事项

四、超高温灭菌乳常见质量问题及控制方法

任务三复原乳加工技术

一、复原乳加工工艺流程

二、复原乳加工要点

三、复原乳质量控制

项目实训

巴氏杀菌乳的加工

项目思考

项目三酸乳加工技术

背景知识酸乳生产概述

项目任务

任务一发酵剂制备技术

一、发酵剂的概念和种类

二、发酵剂用菌种类型

三、发酵剂用菌种的选择

四、使用发酵剂的目的

五、继代式发酵剂的制备方法

六、发酵剂的质量检验

任务二凝固型酸乳加工技术

一、凝固型酸乳加工工艺流程

二、凝固型酸乳加工要点

三、凝固型酸乳常见质量问题及控制方法

任务三搅拌型酸乳加工技术

一、搅拌型酸乳加工工艺流程

二、搅拌型酸乳加工要点

三、搅拌型酸乳常见质量问题及控制方法

项目实训

实训一酸乳菌种的活化及扩大培养

实训二凝固型酸乳的加工

实训三搅拌型果粒酸乳的加工

项目思考

项目四含乳饮料加工技术

背景知识含乳饮料生产概况

项目任务

任务一中性含乳饮料加工技术

一、中性含乳饮料加工工艺流程

二、中性含乳饮料加工要点

三、中性含乳饮料常见质量问题及控制方法

任务二配制型酸性含乳饮料加工技术

一、配制型酸性含乳饮料加工工艺流程

二、配制型酸性含乳饮料加工要点

三、配制型酸性含乳饮料稳定性检验方法

四、配制型酸性含乳饮料常见质量问题及控制方法

任务三乳酸菌饮料加工技术

一、乳酸菌饮料加工工艺流程

二、乳酸菌饮料基本配方

三、乳酸菌饮料加工要点

四、乳酸菌饮料稳定性的检查方法

五、乳酸菌饮料常见质量问题及控制方法

项目实训

实训一果汁酸性乳饮料的加工

实训二活性乳酸菌饮料的加工

项目思考

项目五冰淇淋及雪糕加工技术

背景知识冰淇淋及雪糕生产概况

项目任务

任务一冰淇淋加工技术

一、冰淇淋加工工艺流程

二、冰淇淋加工要点

三、冰淇淋常见质量问题及控制方法

任务二雪糕加工技术

一、雪糕加工工艺流程

二、雪糕加工要点

三、雪糕常见质量问题及控制方法

项目实训

实训一冰淇淋的加工

实训二雪糕的加工

项目思考

项目六乳粉加工技术

背景知识乳粉的概念、种类及营养价值

项目任务

任务一全脂乳粉加工技术

一、全脂乳粉加工工艺流程

二、全脂乳粉加工要点

三、全脂乳粉常见质量问题及控制方法

任务二脱脂乳粉加工技术

一、脱脂乳粉加工工艺流程

二、脱脂乳粉加工要点

任务三速溶乳粉加工技术

一、速溶乳粉加工技术

二、影响乳粉速溶的因素及改进方法

任务四配方乳粉加工技术

一、婴幼儿配方乳粉加工技术

二、其他配方乳粉加工技术

项目思考

项目七干酪加工技术

背景知识干酪生产概况

项目任务

任务一天然干酪加工技术

一、天然干酪加工工艺流程

二、天然干酪加工要点

三、天然干酪常见质量问题及控制方法

任务二再制干酪加工技术

一、再制干酪加工工艺流程

二、再制干酪加工要点

三、再制干酪常见质量问题及控制方法

任务三常见干酪加工技术

一、契达干酪（cheddar cheese）加工技术

二、荷兰圆形干酪加工技术

三、农家干酪加工技术

四、夸克干酪加工技术

五、莫扎瑞拉干酪加工技术

项目实训

实训一契达干酪的加工

实训二微波法Mozzarella干酪的制作

项目思考

项目八奶油加工技术

背景知识奶油生产概述

项目任务

任务一稀奶油加工技术

一、稀奶油加工工艺流程

二、稀奶油加工要点

三、稀奶油质量控制

任务二甜性、酸性奶油加工技术

一、甜性、酸性奶油加工工艺流程

二、甜性、酸性奶油加工要点

三、甜性、酸性奶油常见质量问题及控制方法

任务三无水奶油加工技术

一、无水奶油加工工艺流程

二、无水奶油加工要点

任务四重制奶油加工技术

项目思考

项目九炼乳加工技术

背景知识炼乳生产概述

项目任务

任务一甜炼乳加工技术

一、甜炼乳加工工艺流程

二、甜炼乳加工要点

三、甜炼乳常见质量问题及控制方法

任务二淡炼乳加工技术

一、淡炼乳加工工艺流程

二、淡炼乳加工要点

三、淡炼乳常见质量问题及控制方法

项目思考

附录相关乳与乳制品国家及行业标准

1《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010）

2《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）

3《食品安全国家标准灭菌乳》（GB 25190—2010）

4《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2010）

5《含乳饮料》（SB/T 21732—2008）

6《含乳饮料卫生标准》（GB 11673—2003）

7《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321—2003）

8《冷冻饮品分类》（SB/T 10007—2008）

9《冷冻饮品冰淇淋》（SB/T 10013—2008）

10《冷冻饮品雪糕》（SB/T 10015—2008）

11《食品安全国家标准乳粉》（GB 19644—2010）

12《食品安全国家标准干酪》（GB 5420—2010）

13《食品安全国家标准再制干酪》（GB 25192—2010）

14《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》

（GB 19646—2010）

15《食品安全国家标准炼乳》（GB 3102—2010）

16《食品安全国家标准乳制品生产良好规范》

（GB 12693—2010）

参考文献