水产风味化学

图书标准信息

• 作者 章超桦、解万翠 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787501988150
• 定价 50.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 285页
• 字数 372千字

【内容简介】

《水产风味化学》基于风味化学理论，结合水产加工领域最新研究进展和成果，重点介绍水产原料和产品的风味成分、风味形成机理、加工过程中风味物质的变化及影响因素等。《水产风味化学》具备“新颖、系统、实用”三个特点。新颖：介绍的加工技术新、检测方法新、研究成果新。系统：基于现代化学理论，采用风味化学、食品工艺学和食品感官品评等知识，系统研究水产原料、半成品及产品的风味组成，以及风味变化机理、影响因素和控制条件，提出完整的知识体系。实用：可作为海洋、水产类高校学生（合研究生）的教材或参考书。

【目录】

第一章风味化学概述
第一节引言
第二节嗅觉原理和嗅感物质
第三节味觉原理和味感物质
第四节风味物质的形成途径
第五节风味研究方法
参考文献

第二章鱼及鱼制品的风味化学
第一节引言
第二节新鲜鱼的特征风味
第三节鱼的腐败及风味的劣变
第四节鱼的生长环境及饲养对风味的影响
第五节加工对风味的影响
第六节改进鱼制品风味的方法
参考文献

第三章虾及虾制品的风味化学
第一节引言
第二节新鲜虾的特征风味
第三节虾的腐败及风味的变化
第四节虾的生长环境及饲养对风味的影响
第五节加工对虾制品风味的影响
第六节改进虾制品风味的方法
参考文献

第四章贝及贝制品的风味化学
第一节引言
第二节新鲜贝肉的特征风味
第三节贝肉的腐败劣变及低温保活
第四节贝的生长环境及饲养对风味的影响
第五节贮藏与加工对贝肉风味的影响
参考文献

第五章藻类的风味化学
第一节引言
第二节新鲜藻类的特征风味
第三节藻的保藏及风味的劣变
第四节藻的生长环境及养殖对风味的影响
第五节加工对藻类风味的影响及改进
第六节藻类加工风味食品
参考文献

第六章海鲜调味料
第一节引言
第二节海鲜调味料的分类
第三节鱼露
第四节蚝油
第五节虾味海鲜调味品
第六节海鲜酱油
第七节水产品水解动物蛋白
第八节总结
参考文献

第七章风味添加剂
第一节引言
第二节鲜味剂
第三节咸味剂
第四节甜味剂
第五节酸味剂
第六节香辛料
第七节酒类调味料
第八节香精香料
参考文献

第八章水产风味与生物技术
第一节引言
第二节风味物质的生物合成
第三节酶与水产风味
第四节生物发酵与水产品风味
第五节基因工程新技术
参考文献

第九章水产风味的检测和评价方法
第一节引言
第二节水产风味的感官评价
第三节风味轮评价技术
第四节水产风味的仪器分析技术
第五节风味指纹分析技术
第六节展望
参考文献