味的散步
9787533953737
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江苏扬州
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作者秋山德藏，颜颖颖
出版社浙江文艺出版社
ISBN9787533953737
出版时间2019-01
版次1
装帧平装
开本32开
页数232页
定价36元
货号12512882
上书时间2024-05-20
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商品详情
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编辑推荐 一代料理界传奇──秋山德藏亲撰着作《味的散步》，中文版首度面市！
他的手艺，深深影响了半世纪以来日本人的餐桌……
秋山德藏，16岁就进入东京华族会馆修行手艺，年纪轻轻就先後在驻日巴西使馆、筑地精养轩担任料理长，後远赴巴黎丽池饭店等欧洲知名餐厅学习正统的西洋料理，并於26岁受皇宫徵召，返日成为天皇家的第一代料理长。一直到84岁退休为止，他都是名满天下的天皇御厨。
横跨大正到昭和时代，他站在日本厨师的顶点长达半世纪。引人好奇的日本宫中节庆酒肴、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可从字里行间的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也热爱穿梭市井食堂、寻味家常料理，大啖食物与生活的醇厚甘辛，同时不断回味昔时的亲情、恋爱、皇恩等美好记忆，进而有感提笔写下上从天皇家、下至庶民百姓的食桌风景。 内容简介 横跨大正到昭和时期，秋山德藏站在日本厨师长的顶点长达半世纪。在《味的散步》中，引人好奇的日本宫中节庆佳肴、皇室的日常起居乃至日本的外交，都可一窥究竟。他还深入平民的美食世界，穿梭于市井食堂，寻求家常菜的味道，大啖食物与生活的醇厚甘辛，同时不断回味往昔的亲情、皇恩等美好记忆。作为坚守岗位超过半世纪的御厨和美食家，秋山德藏从漫漫的料理之路上体悟到了许多人生智慧。他告诉我们山、河、原野和大海里都蕴藏着许多餐桌上的宝藏，他告诉我们这世界上再也没有比豆腐更单纯更有韵味的食物，他告诉我们女性同样可以在料理界撑起半边天，他告诉我们所有的事情都只在一片真心和诚意……《味的散步》以一篇篇短小精悍、文字优美的散文，缓缓讲述美食文化，而这上至天皇、下至平民的餐桌文化中，又蕴含着做人的真理。 目录 百味人生
好吃的时节
鸬鹚渔夫
香鱼
便宜又好吃的店
烹小鲜
色与姿
菜名
菜单
手握饭团
泥鳅和香粉
食材的选择
料理的个性
地方料理
节奏
荞麦面
鳗鱼
珍馐
用耳呆吃
用手抓着吃
天妇罗
河鱼
牛肉火锅
选择美味还是酷热？
口味的变迁
服务
女厨师
偷瓜人
一米二的西芹
豆腐（一）
豆腐（二）
卓袱料理笔札
长崎料理
秋刀鱼和城下鲽
下酒菜
最爱吃的食物
间隔
江米糖
巴黎的弹子球
浅草之味
舌尖上的丸之内
丰盛的餐桌
罐头餐
生活之味
一到傍晚就生气
干货的功德
中国的干货（一）
中国的干货（二）
妙手回春的食物
孩童的梦想
砂锅乌冬面
当时的三菱原
秩父的回忆
冬之味（一）
冬之味（二）
冬之味（三）
研修三味
领巾
害群之马
派对致辞
关于厨师的品位
宫廷料理
宫廷的正月料理
我的历法
虾之图
美的技木
朴次茅斯料理
目大与嫉妒
贞明皇后与拖鞋
香鱼与威尔士亲王
蜜瓜随记
皇太子与寿司
欢乐派对
写给大人的生活笔记
鸡尾酒派对
人人皆宜的鸡尾酒
小食
冷餐会
正式晚宴的服务
各种服务人员
后记 查看全部↓ 精彩书摘 《味的散步》：
鸬鹚渔夫
又到了吃香鱼的季节。
长良川的鸬鹚渔夫多年以来一直由宫内省管理，所以我看过无数次鸬鹚捕鱼的场面。但不管看多少次，都会被渔夫的精湛技术所震惊。渔夫技艺娴熟地操纵绑在十二只鸬鹚脖子上的绳索，待鸬鹚一只只钻出水面后，左手驱使还未捕鱼的鸬鹚下水，右手撑开已经上岸的鸬鹚的喙，或把鱼从喉囊中挤出，或使鸬鹚把鱼吐出后再驱使回水中。动作简单利落，不断重复，就像是往篝火中添柴，堪称神技。
另一点令我感慨的地方，就是鸬鹚的心态。我们早上洗漱的时候一般都会咕嘟咕嘟漱口，据说这个“漱口”就是从鸬鹚身上学来的。鸬鹚把辛辛苦苦捉到的鱼无条件地吐出来，而且毫无不满，转身又飞回水里继续捕捉猎物。看到这样的画面，不禁使人从心底甚至生出一丝怜悯。
不过，这只是我们人类的想法。对于鸬鹚来说，捕鱼是自己的天职，也是用劳动报答渔夫养育之恩的一种方式。千万不要小看鸟类，你看，一直以来不都有“羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义”的说法吗？
鸬鹚严守秩序的精神也是很了不起的。捕鱼结束后，鸬鹚聚在船舷上，由最年长的打头，之后按长幼顺序依次排列。即使年轻鸬鹚当天的捕鱼成绩很出色，还是得排在末尾；、就算年老鸬鹚老迈体弱动作迟钝，仍旧要排在队伍前端。一旦有哪只试图打破这种秩序，必将招来一场恶斗。
当我看到年老鸬鹚在剧烈劳动后精疲力竭、步履踉跄地站上船头时，心中为之一动，松尾芭蕉的一句俳句突然浮现在脑海之中——
趣赏鹈饲究可哀，繁华归处是渔舟。
这句俳句讲的是极乐过后的哀愁，此时此刻，我却有了别样的感受。
香鱼
香鱼这种鱼似乎特别符合日本人的口味，一直以来都是河鱼中最受欢迎的一种。根据延喜①年间的记录，多达27个地方曾选择把香鱼当作税的一种上缴宫中。这些上缴的香鱼的加工方法也不尽相同，有盐煮香鱼、香鱼生鱼片、火烤香鱼等等。它们或被当作祭祀神明时的供品，或被当作天皇的御用料理和宴会上的菜肴，属于高档菜品。
先用盐将香鱼压上一天或一晚，再在鱼肚中塞入米饭，接下来继续放盐腌制，这是古已有之的做法。发酵过后，鱼肉散发出浓郁的香气，为大众喜爱。不过，一部分美食家认为用这种方法做出来的鱼肉简直味同嚼蜡。究竟如何，大家不妨亲自一试。
香鱼也叫“年鱼”，这是因为香鱼春生冬死，活不过一年。但根据相关学者的说法，它并非只有一年的寿命。
香鱼在日本叫“鲇鱼”，写作“鲇”。据说，“鲇”这个字最早是由日本人发明的，在《古事记》和《日本书纪》里都出现过。神功皇后出征讨伐新罗时，途经火前国松浦县，在玉岛里小河畔，掰针做钩，挂上诱饵，撕下一条布缠于钩上，站到河中央投出。她一边向神明祈祷“如果能够获胜，就让我钓到一条鱼”，一边提竿。果然，钓上一条细鳞鱼。皇后大喜，继续踏上征途。这次占卜最后灵验，战事大获全胜，后人就根据这个“占卜鱼”的典故，发明了“鲇”字。
淡水鱼研究专家木村重在著作《河鱼风土记》中，记叙了这样一则故事。一个日本人问一个中国人：“中国有没有鲇鱼？”中国人回答：“中国的江河湖海里，到处都是这种鱼。常年都有，大的有六尺长。”日本人不禁大笑起来，他觉得就算中国人羡慕日本的河鱼资源，但这样的大话未免有点夸张。
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