【正版新书】法国蓝带糕点圣经

法国蓝带厨艺学院已经有一百二十多年的历史了，长久以来，蓝带追求极致完美的信念从未改变。蓝带在全世界范围内建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络，在全球二十个国家拥有五十多所分校，提供餐饮、酒店管理、旅游管理等基础知识的传授。

法国蓝带厨艺学院的光辉未随时间的推移而褪色。蓝带的教育始终秉承发展的理念，不断革新技术以适应不同的需求。蓝带的办学注重合作，与全世界不同国家的政府部门、大学或组织机构建立了良好的合作关系。每年，蓝带培养超过20000名学生，他们来自一百多个不同的国家，在烹饪、烘焙、面包业、红酒业以及酒店管理领域大放异彩。如今，位于巴黎十五区，比邻塞纳河畔的蓝带厨艺学院新校区开放，这里既有专业领域的教学也有针对业余爱好者的培训。

成立于1895年的蓝带厨艺学院始终致力于传播法国烹饪大师们的卓越技巧与知识。蓝带烹饪学院的创立始于法国记者马尔特·迪斯特创办的厨艺周刊《法国蓝带》。周刊创办一年之际已经拥有了两万左右的读者。至此，周刊的创办者产生了邀请周刊读者参与烹饪课程的想法，课程免费并由烹饪大师亲自演示。《法国蓝带》厨艺周刊是法国烹饪艺术的一面镜子，在当时已经通过多种语言发行，向世界打开了法国烹饪世界的大门。1895年10月15日，法国蓝带厨艺学院的堂厨艺课程在巴黎开课。从建立之初，蓝带就面向世界招收国际学生。蓝带的课程都由法国大厨教授，为了保证不同文化背景下学生的学习需要，蓝带又为课堂配上翻译，将法语的课程内容翻译成英语。蓝带在传授烹饪技巧的同时重视对法国文化的传播，它也倡导学生弘扬他们自己国家的烹饪遗产。

蓝带为法国文化和烹饪艺术在世界范围内的推广做出了贡献，也为美食业和酒店业树立了标杆。近年，通过经营餐厅、合作拍摄美食系列节目以及出版烹饪类书籍，蓝带的经营版图扩展到美食产品和专业烹饪器具领域。蓝带出版了许多烹饪方面的书籍，很多在全世界范围内享有盛誉，某些书籍甚至成为了这一领域烹饪教学的范本。蓝带的烹饪书籍在全世界已经销售了上千万本。

秉持着一直以来的专业态度，蓝带在烹饪书籍的出版方面和法国拉鲁斯出版集团保持着密切的合作，出版了体现蓝带核心价值、传授法式烹饪技巧的多部书籍。蓝带鼓励烹饪的学习者与业余爱好者对传统与现代美食的追求，我们也乐于与您分享在追求美食愉悦以及精致品味过程中，蓝带不断自我超越的精神。

因美食而建立的友谊万岁

安德烈·君度

蓝带国际总裁

在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们独家揭秘了85个糕点配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带鼎级主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

引 言 INTRODUCTION 

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gâteaux, Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕 WEEK-END au citron 

无花果达垮兹 （混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices 

塔坦翻转苹果挞 FONDANT AUX POMMES façon tatin 

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane 

芝士蛋糕 ENTREMETS façon cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE POIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco 

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE 

红浆果白巧克力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc 

雪梨顿加豆甜点 ENTREMETS poire et tonka 

黑森林 FORÊT-NOIRE 

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉS au chocolat 

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉ suisse 

西式糕点＆盘式甜品 Pâtisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRS chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat 

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾 SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton 

椰香生姜双球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre 

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRS à la violette 

金橘蒙布朗 MONT-BLANC au kumquat 

金栗色巧克力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond 

鲜果香草掼奶油千层 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRS ananas victoria 

异域风情巴黎车轮泡芙 Paris-brest revisité et son cœur exotique 

迷你蓝莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles 

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille 

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé 

巧克力岩浆蛋糕 MI-CUITS cœur coulant au chocolat 

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes 

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé 

焦糖百香果挞 LE PASSION caramel 

焦糖干果夹心巧克力挞 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞 TARTELETTES chocolat-guimauve 

肉桂榛子甜杏挞 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle 

蓝莓挞 TARTE aux myrtilles 

覆盆子异国风情挞 TARTE EXOTIQUE aux framboises 

葡萄柚蛋白挞 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée 

百香果巧克力挞 TARTE passion-chocolat 

苹果榛子杏仁奶油挞 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée 

红浆果薄荷柠檬迷你挞 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞 TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu 

藏红花大黄挞 TARTE RHUBARBE parfumée au safran 

糖衣果仁无花果迷你挞 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées 

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes 

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges 

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHE FRAÎCHEUR au citron 

松脆巧克力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC 

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné 

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHE nougat-mandarine 

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEs COCO et mangue 

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS 

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois 

巧克力甜杏板栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot 

帝王蛋糕 GALETTE des Rois 

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRA chocolat-pistache 

红浆果巧克力挞 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES 

巧克力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café 

饼干&小点心 Biscuits &Petits Gâteaux 

椰香覆盆子费南雪 FINANCIERS coco-framboises 

椰香马卡龙 MACARONS coco 

芒果香料马卡龙 MACARONS MANGUE et épices 

纯巧克力费南雪 FINANCIERS tout chocolat 

覆盆子马卡龙 MACARONS framboise 

布朗尼 brownie 

费南雪迷你开心果长蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises 

巧克力核桃曲奇 COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT 

大玛德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧克力玛芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat 

甜杏莎布蕾 SABLÉS abricot 

巧克力三明治饼干 BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich 

巧克力香蕉双色马卡龙 MACARONS BICOLORES chocolat-banane 

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises 

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise 

松露巧克力 Truffes au chocolat 

芒果软糖 PÂTES DE FRUIT mangue 

干果焦糖巧克力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇON MENDIANT 

迷你爱之果 PETITES pommes d’amour 

百香果巧克力棒 BARRES passion-chocolat 

香橙巧克力棒 BÂTONNETS chocolat-orange 

巧克力棉花糖 GUIMAUVES chocolat 

牛轧糖 NOUGAT 

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTES DE FRUIT framboise-amande 

黑加仑果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné 

月桂焦糖饼干覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos 

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha 

法式柠檬挞焦糖 CARAMELS tarte au citron 

烘焙基础 Les bases de la pâtisserie 

烘焙工具 les ustensiles de pâtisserie 

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie 

基础烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

120多年历史的法国蓝带厨艺学院被称为“法国料理的文化中心”

高清分步图详尽解析法国蓝带厨艺学院主厨的100个大师级配方 

众所周知的经典配方——巧克力开心果歌剧院蛋糕、国王饼、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子马卡龙……

简单易学的家庭配方——半熟巧克力岩浆蛋糕、芒果巧克力丁玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……

精美别致的创新配方——日本抽配焦糖巧克力泡芙、棉花糖巧克力迷你挞、芦荟野草莓慕斯、香草小方与水晶三色堇……

倾情奉献烘焙不可或缺的工具和原料知识，以及基础面团和馅料的制作方法等。

每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。