创新人气甜品的秘密
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江西南昌
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作者(法) 扬·布里斯著
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568070768
出版时间2021-06
装帧精装
开本其他
定价168元
货号3721478
上书时间2024-11-13
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
扬·布里斯（Yann Brys）于2011年荣获“法国手工业者”（MOF）头衔，现为法国巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优（Dalloyau）”的磨练中成长起来，曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年，他灵光一现，想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路，如“陀飞轮”一般。2009年，他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台，如今，这项手法已闻名遐迩。
目录
陀飞轮甜点诞生于2004年, 其外在造型像陀飞轮一样, 这种造型方式是一种独特的奶油裱花技术, 制作时一边转动工具, 一边点缀奶油, 由此形成了神奇的旋风外形。本书中包括但不至于佛手柑芒果挞, 牛轧糖甜杏千层糕, 樱桃覆盆子甜点, 挪威式煎蛋等。本书主厨是巴黎最具影响力在甜点主厨之一, 书中以48道配方、独家风味组合和立体剖面图为核心, 以图解的形式教授读者制作陀飞轮甜点的要点, 让初学者读后也能零失败制作书中的甜点。
内容摘要
作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术，制作时一边转动工具，一边点缀奶油，由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中，以“柠檬挞”拔得头筹，其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作，在靠前间迅速流行，红遍大街小巷。同年，他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年，他开设个人品牌店面。
本书为扬·布里斯个人著作初秀，他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。
主编推荐
★ 巴黎很有影响力的甜点主厨、MOF传授自创的风靡法甜界的“陀飞轮”甜点技艺，不仅在甜品的外观造型上创新，更从口味的搭配上力求和谐完美。
★ 48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。
★ 作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，适应了当今甜点的流行趋势。
精彩内容
我非常荣幸能够在此为我的挚友扬·布里斯撰写本书的推荐序。我与扬·布里斯相识多年，拥有相似经历：参加过无数的比赛，已为人父，也拥有了自己的事业。真诚、忠实、勇敢、充满创造力，尤其是心中有大爱、真心为他人着想，而在这一类不可多得的人中，扬·布里斯是佼佼者。我见证了他一路成长为甜点行业中不可或缺的大人物之一，他也具备了成就如此殊荣的所有条件：甜点视觉效果上，造型优雅；甜点组装上，结构完美；甜点风味上，平衡而突出。他的工艺已然完备，并成功地发展出他独创的风格。试问世界上有谁还未曾沿用过他的陀飞轮手法？扬的创造性工艺吸引了大批追随者，陀飞轮工艺出现在蛋糕、甜挞、慕斯、冰激凌等甜品上，而且已然成为扬的独家品牌。请耐心阅读本书，细细品味，捕捉字里行间流露出的这位甜点高手的才华。克里斯多夫·米夏拉克（Christophe Michalak）我带着万分荣幸和激动之心，借着此书的序言，用寥寥几行字来介绍“陀飞轮”甜点工艺的创造者。他的“陀飞轮”工艺已成为法式甜点中经久不衰、世代传承的经典手法之一……而扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。扬在2011年荣获“法国手工业者”头衔，他以传授他的甜点工艺为己任，这本书便是见证。祝阅读愉快！尼古拉·布桑（Nicolas Boussin）法国杰出手工业者
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