食品生物化学 辛嘉英

目录
前言
绪论/1
一、生物化学的研究进展/1
二、生物化学与食品科学及其他学科的关系/4
三、食品生物化学研究的主要内容/4
四、学习食品生物化学的目的/5
章 糖/6
节 概述/6
一、糖类化合物的概念及分布/6
二、糖类化合物的种类/6
第二节 食品中的糖类化合物/7
一、几种重要的单糖的结构、物理性质和化学性质/7
二、几种重要的寡糖（低聚糖）的结构、物理性质和化学性质/16
三、几种重要的多糖的结构、物理性质和化学性质/19
第三节 食品中糖类的功能/23
一、单糖与低聚糖的食品性质与功能/23
二、多糖的食品性质与功能/25
第四节 食品中的其他功能性多糖化合物/25
一、甲壳素和壳聚糖/25
二、黏多糖类/26
三、细菌多糖/26
第五节 多糖的分离与纯化/27
一、多糖的提取与分离/27
二、多糖的纯化/27
第二章 脂类/29
节 概述/29
一、脂类的种类/29
二、脂类的理化性质/30
三、脂类的生物学功能/31
第二节 脂肪/31
一、脂肪的化学结构与种类/31
二、脂肪酸及脂肪的性质/33
第三节 类脂类/36
一、磷脂类/36
二、糖脂/39
三、类固醇/40
四、蜡/41
五、萜类/41
第四节 脂类的提取、分离与分析/42
一、脂类的提取与分离/42
二、脂类的分析/42
第三章 核酸/44
节 概述/44
一、核酸的概念和重要性/44
二、核酸的元素组成/44
三、核酸的水解/44
第二节 核苷酸/45
一、核苷酸的结构/46
二、核苷酸的性质/49
三、核苷酸类物质的制备及应用/49
第三节 核酸的分子结构/50
一、核酸的一级结构/50
二、DNA的空间结构/51
三、RNA的结构/53
第四节 核酸的理化性质/56
一、一般物理性质/56
二、核酸的酸碱性质/57
三、核酸的紫外吸收/57
四、核酸的变性、复性及杂交/57
第五节 核酸的分离与含量测定/59
一、核酸的提取、分离和纯化/59
二、核酸含量测定的原理/60
第四章 蛋白质/62
节 概述/62
一、蛋白质是构成生物体的基本成分/62
二、蛋白质具有多样性的生物学功能/62
第二节 蛋白质的化学组成与分类/63
一、蛋白质的化学组成/63
二、蛋白质的分类/68
第三节 蛋白质的结构/69
一、蛋白质的一级结构/69
二、蛋白质的二级结构/69
三、超二级结构和结构域/71
四、蛋白质的三级结构/72
五、蛋白质的四级结构/72
第四节 蛋白质的性质/73
一、蛋白质的相对分子质量/73
二、蛋白质胶体性质/73
三、蛋白质的两性解离及等电点/74
四、蛋白质的沉淀反应/74
五、蛋白质的变性/75
六、蛋白质的颜色反应/75
七、蛋白质的免疫学性质/76
第五节 蛋白质的分离与纯化/77
一、根据溶解度不同的分离纯化方法/77
二、根据分子大小不同的分离纯化方法/80
三、根据电离性质不同的分离纯化方法/81
四、根据配基特异性的分离纯化方法/84
第六节 蛋白质的纯度鉴定和含量测定/87
一、蛋白质的纯度鉴定/87
二、蛋白质的含量测定/90
第五章 酶/93
节 概述/93
第二节 酶的催化性质/93
一、酶和一般催化剂的比较/93
二、酶作为生物催化剂的特点/93
三、酶的化学本质及其组成/94
第三节 酶的命名与分类/96
一、习惯命名法/96
二、国际系统分类法/96
三、国际系统命名法/97
第四节 酶催化反应的机理/98
一、酶的催化作用与活化能/98
二、中间产物学说/99
三、酶的活性中心/99
四、“诱导契合”理论/100
五、酶原的激活/100
第五节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学/100
一、酶促反应速率的测定/100
二、酶浓度对酶促反应速率的影响/101
三、底物浓度对酶促反应速率的影响/101
四、温度对酶促反应速率的影响/103
五、pH 对酶促反应速率的影响/104
六、激活剂对酶促反应速率的影响/105
七、抑制剂对酶促反应速率的影响/105
第六节 酶的调节/106
一、酶活性的调节/107
二、酶含量的调节/107
三、同工酶/108
第七节 酶的分离、纯化与活力测定/108
一、酶的分离与纯化/108
二、酶活力的测定/112
第六章 维生素和辅酶（基）/114
节 概述/114
一、维生素的定义及特点/114
二、维生素的命名和分类/114
第二节 脂溶性维生素/115
一、维生素A/115
二、维生素D/116
三、维生素E/116
四、维生素K/117
第三节 水溶性维生素/117
一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）/117
二、维生素B2和FMN、FAD/118
三、维生素B3和NAD+ 、NADP+/119
四、维生素B5和辅酶A/120
五、维生素B6和磷酸吡哆素/120
六、维生素B7和生物素/121
七、维生素B9和四氢叶酸/121
八、维生素B12和维生素B12辅酶（基）/122
九、维生素C/122
第七章 生物氧化/124
节 概述/124
一、生物氧化的基本概念/124
二、生物氧化的特点/124
第二节 线粒体氧化体系/125
一、呼吸链及其组成成分/125
二、呼吸链的排列顺序/127
三、呼吸链抑制剂/129
四、氧化磷酸化作用/129
五、影响氧化磷酸化的因素/131
六、线粒体的穿梭系统/132
七、非线粒体氧化体系/133
第三节 高能磷酸键的储存和利用/133
一、高能磷酸化合物的定义/133
二、生命体内常见、重要的高能磷酸化合物/134
第八章 糖代谢/136
节 概述/136
一、糖的主要生理功能/136
二、糖的消化和吸收/136
三、糖代谢的概况/138
第二节 糖的无氧酵解/138
一、糖酵解途径的反应过程/138
二、丙酮酸的去路/143
三、糖酵解的调节/143
四、糖酵解的生理意义/145
五、其他六碳糖进入糖酵解的方式/146
第三节 糖的有氧氧化/146
一、有氧氧化的反应过程/147
二、糖有氧氧化中能量的变化/152
三、糖有氧氧化的生理意义/152
四、糖有氧氧化的调节/153
五、回补途径/154
第四节 磷酸戊糖途径/155
一、磷酸戊糖途径的反应过程/156
二、磷酸戊糖途径的调节/158
三、磷酸戊糖途径的生理意义/158
第五节 糖的合成代谢/160
一、糖原的合成与分解/160
二、糖异生作用/165
三、淀粉的合成/171
四、蔗糖的合成/172
第六节 血糖及其调节/173
一、血糖的来源与去路/173
二、血糖水平的调节/174
三、血糖浓度异常/174
第九章 脂类代谢/177
节 脂类在机体内的消化、吸收和贮存/177
一、脂肪在机体内的消化和吸收/177
二、脂类在体内的贮存形式/178
第二节 脂肪的分解代谢/178
一、脂肪（三酰甘油）的酶促水解/179
二、甘油的分解代谢/179
三、脂肪酸的分解代谢/180
四、酮体的生成与利用/184
第三节 脂肪的合成代谢/186
一、甘油的生物合成/186
二、脂肪酸的生物合成/186
三、脂肪的生物合成/189
第四节 类脂代谢/189
一、磷脂代谢/189
二、胆固醇代谢/189
第五节 血浆脂蛋白代谢/190
一、血浆脂蛋白的分类及组成/190
二、血浆脂蛋白的代谢/191
三、脂类代谢紊乱/191
第十章 蛋白质代谢/193
节 蛋白质的消化、吸收与腐败/193
一、蛋白质的消化/193
二、氨基酸的吸收/194
三、蛋白质的腐败作用/195
第二节 氨基酸的分解代谢/195
一、氨基酸的脱氨基作用/195
二、氨基酸的脱羧基作用/198
三、氨基酸分解产物的代谢/200
第三节 氨基酸的合成代谢/204
一、氨基酸合成途径/204
二、氨基酸与一碳基团/206
三、氨基酸与某些重要生物活性物质的合成/207
第十一章 核酸代谢/210
节 核酸的消化与吸收/210
一、核酸的消化/210
二、核酸的吸收/210
第二节 核苷酸的分解代谢/210
一、核苷酸的分解代谢/210
二、嘌呤碱的分解代谢/210
三、嘧啶碱的分解代谢/212
第三节 核苷酸的合成代谢/212
一、嘌呤核苷酸的合成代谢/212
二、嘧啶核苷酸的合成代谢/216
三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢/216
第四节 核酸的生物合成/219
一、DNA的生物合成/219
二、RNA的生物合成/223
第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成/227
一、遗传密码/227
二、核糖体/228
三、转移RNA的功能/229
四、DNA重组技术/229
第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制/232
节 物质代谢的相互关系/232
一、糖代谢与脂肪代谢的相互关系/232
二、蛋白质与糖代谢的相互关系/233
三、蛋白质代谢与脂类代谢的相互关系/233
四、核酸与糖、脂类和蛋白质代谢的相互关系/233
第二节 物质代谢的调节和控制/234
一、细胞或酶水平的调节/234
二、激素水平的代谢调节/244
第三节 整体水平的代谢调节/246
一、整体水平代谢调节的机制/246
二、应激状态下的代谢调节/246
三、饥饿状态下的代谢途径/247
第十三章 食品加工储藏中的生物化学/248
节 糖类与食品加工储藏/248
一、食品加工中糖类功能性质的应用/248
二、食品加工贮藏对糖类功能与营养价值的影响/250
第二节 蛋白质与食品加工储藏/251
一、食品中的蛋白质/251
二、食品加工中蛋白质功能性质的应用/253
三、食品加工贮藏对蛋白质功能与营养价值的影响/253
第三节 油脂的加工与储藏/255
一、食用油脂的生产与加工/255
二、食用油脂在加工和贮存过程中的变化/257
第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化/259
一、加工过程中维生素的变化/260
二、储藏过程中维生素的变化/263
第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素/264
一、环境污染造成的食品中的毒素/264
二、食品添加剂造成的食品中的

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