现代厨房管理(第2版) 马开良编

第1章 现代厨房管理概述
节 现代厨房生产运作的特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务第1章 现代厨房管理概述
节 现代厨房生产运作的特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转

第2章 厨房组织机构
节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系

第3章 厨房人力资源管理
节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法

第4章 厨房设计布局
节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节 厨房作业间的设计布局
一、加工厨房的设计布局
二、中餐烹调厨房的设计布局
三、冷菜、烧烤厨房的设计布局
四、面食、点心厨房的设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局

第5章 厨房设备与设备管理
节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法

第6章 厨房菜单管理
节 菜单的作用与种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单设计的原则与内容
一、菜单设计的原则
二、菜品组合选择
三、菜单内容
第三节 菜单制定程序
一、零点菜单制定程序
二、宴会标准菜单制定程序
三、自助餐菜单制定程序
第四节 菜单定价
一、菜品的价格构成
二、菜单定价原则与程序
三、菜单定价方法

第7章 厨房生产管理
节 原料加工管理
一、加工质量管理
二、加工数量管理
三、加工工作程序与标准
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
二、配份质量管理
三、烹调质量管理
四、烹调工作程序
五、厨房开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
一、分量控制
二、质量与出品管理
三、冷菜、点心工作标准与程序
第四节 标准食谱管理
一、标准食谱的作用与内容
二、标准食谱的式样
三、标准食谱制定程序与要求

第8章 厨房产品质量管理
节 厨房产品的质量概念
一、产品质量指标内涵
二、质量感官评定
三、产品外围质量要求
第二节 影响厨房产品质量的因素分析
一、厨房生产的人为因素
二、生产过程的客观自然因素
三、就餐宾客的自身因素
四、服务销售的附加因素
第三节 厨房产品质量控制方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法

第9章 厨房卫生管理
节 厨房卫生的重要性
一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件
二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提
三、卫生决定餐饮企业经营成败
四、卫生构成员工工作环境
第二节 厨房卫生规范
一、食品安全法
二、厨房食品卫生制度
三、厨房生产卫生制度与标准
四、厨房设备卫生管理制度
第三节 厨房卫生管理
一、原料加工阶段的卫生管理
二、菜点生产阶段的卫生管理
三、菜点销售服务的卫生管理
第四节 食物中毒与预防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的种类与预防

第10章 厨房安全管理
节 厨房安全的意义
一、安全是有序生产的前提
二、安全是实现企业效益的保证
三、安全是保护员工利益的根本
第二节 厨房安全管理原则
一、责任明确，程序直观
二、预案详尽，隐患明忧
三、督查有力，奖罚充分
第三节 厨房安全管理规范
一、厨房员工安全操作规程
二、仓库安全管理规定
三、防火管理规范
第四节 厨房事故及其预防
一、烫伤与预防
二、扭伤、跌伤与预防
三、割伤与预防
四、伤口的紧急处理
五、电器设备事故与预防
六、火灾的预防与灭火
附录 中华人民共和国食品安全法
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