食品科学概论 张有林著

前言
**章  食品科学及其发展
**节  食品科学的概念及其研究的内容
第二节  食品科学的任务
第三节  食品与人类的关系
第四节  食品科学的四个里程碑
第五节  中国的饮食文化
第六节  近代食品科学发展概况
第七节  20世纪末的食品
第八节  进入2l世纪的食品
第九节  食品科学的发展趋向

第二章  食品的品质、化学成分与营养
**节  食品的品质前言
**章  食品科学及其发展
**节  食品科学的概念及其研究的内容
第二节  食品科学的任务
第三节  食品与人类的关系
第四节  食品科学的四个里程碑
第五节  中国的饮食文化
第六节  近代食品科学发展概况
第七节  20世纪末的食品
第八节  进入2l世纪的食品
第九节  食品科学的发展趋向

第二章  食品的品质、化学成分与营养
**节  食品的品质
第二节  食物的能量
第三节  碳水化合物
第四节  脂类物质
第五节  蛋白质
第六节  维生素
第七节  矿物质
第八节  水
第九节  食物中的其他成分
第十节  营养物质的稳定性

第三章  食品与健康
**节  国内外营养状况
第二节  合理营养与健康的关系
第三节  人体构成与代谢
第四节  膳食营养素参考摄入量
第五节  谷类、薯类的营养保健功能
第六节  动物性食物的营养保健功能
第七节  豆类、花生、芝麻的营养保健功能
第八节  蔬菜、水果的营养保健功能
第九节  其他食物的营养保健功能
第十节  矿物质与人体酸碱平衡
第十一节  中国居民膳食指南

第四章  食品工程原理
**节  食品的热加工原理
第二节  食品的干燥原理
第三节  食品的浓缩原理
第四节  食品的分离原理
第五节  食品的粉碎与筛分原理
第六节  食品的搅拌混合、均质和乳化原理
第七节  食品的冷冻原理
第八节  食品的膜分离原理

第五章  食品加工机械与设备
**节  食品输送机械与设备
第二节  食品清洗机械与设备
第三节  食品分选机械与设备
第四节  食品粉碎机械与设备
第五节  食品分离机械与设备
第六节  食品混合机械与设备
第七节  食品浓缩机械与设备
第八节  食品干燥机械与设备
第九节  食品杀菌机械与设备
第十节  食品熟化机械与设备
第十一节  食品冷冻机械与设备
第十二节  食品包装机械与设备

第六章  食品工厂设计
**节  工厂建设法规
第二节  厂址选择和总平面设计
第三节  食品工厂工艺设计
第四节  生产性辅助设施
第五节  公用系统
第六节  卫生及生活设施
第七节  食品工厂的环境保护
第八节  基本建设概算
第九节  技术经济分析

第七章  粮油食品加工
**节  粮油食品加工原料及其品质
第二节  米制食品加工
第三节  小麦制粉
第四节  面制食品加工
第五节  豆制食品加工
第六节  玉米深加工与利用
第七节  植物油脂加工技术

第八章  畜产品加工
**节  肉与肉制品概述
第二节  肉制品加工基础
第三节  屠宰、分割与卫生检验
第四节  肉制品加工技术
第五节  乳及乳制品概述
第六节  原料乳验收与处理
第七节  乳制品加工
第八节  蛋的基础知识
第九节  蛋制品加工

第九章  果品蔬菜加工
**节  果品蔬菜加工前处理及用水的处理
第二节  果品蔬菜罐头
第三节  果品蔬菜汁加工
第四节  果品蔬菜糖制
第五节  蔬菜的腌制
第六节  果酒的酿制
第七节  果品蔬菜干制

第十章  糖果食品加工
**节  概述
第二节  糖果的特性、组成及生产工艺
第三节  巧克力制品

第十一章  软饮料加工
**节  软饮料用水及水处理
第二节  软饮料常用的原辅材料
第三节  碳酸饮料
第四节  果蔬汁饮料
第五节  茶饮料
第六节  蛋白饮料
第七节  瓶装饮用水
第八节  固体饮料
第九节  功能性饮料

第十二章  水产食品加工
**节  水产食品原料
第二节  水产食品原料的保鲜
第三节  水产食品传统加工技术
第四节  水产品的综合利用

第十三章  果品蔬菜储藏保鲜
**节  果品蔬菜的品质
第二节  果品蔬菜采后生理
第三节  果品蔬菜的采收和采后处理
第四节  果品蔬菜储藏保鲜方式
第五节  果品蔬菜采后病害
第六节  果品蔬菜储藏保鲜技术方案

第十四章  食品微生物与发酵
**节  食品微哇物概述
第二节  发酵技术
第三节  发酵产品及生产工艺

第十五章  食品腐败与保藏
**节  食品腐败变质
第二节  食品热处理与保藏
第三节  食品的低温处理与保藏
第四节  食品的干燥与保藏
第五节  食品浓缩与保藏
第六节  食品辐射与保藏
第七节  食品腌渍、发酵和烟熏与保藏
第八节  食品的化学保藏
第九节  食品的包装与保藏

第十六章  食品卫生与安全
**节  概述
第二节  食品污染的来源
第三节  食物中毒
第四节  食品安全性评价
第五节  食品安全与卫生管理

第十七章  食品添加剂
**节  食品添加剂概述
第二节  食品防腐剂
第三节  食品抗氧化剂
第四节  食品调味剂
第五节  食品着色剂
第六节  食品增稠剂
第七节  食品乳化剂
第八节  食用香精
第九节  营养强化剂
第十节  酶制剂
第十一节  其他类食品添加剂

第十八章  食用菌生产与加工
**节  食用菌概述
第二节  食用菌的分类和栽培品种
第三节  食用菌的生物学知识
第四节  食用菌的制种技术
第五节  菌种质量鉴定及保藏
第六节  食用菌加工技术
第七节  食用菌产品分级、包装和储运

第十九章  食品感官评价与伪劣食品鉴别
**节  食品感官评价概述
第二节  食品感官性状
第三节  食品感官评价的人体生理基础
第四节  食品感官评价的基本条件
第五节  食品感官评价样品的准备和制备
第六节  食品感官评价方法
第七节  食品感官鉴评的应用
第八节  假冒伪劣食品鉴别

第二十章  食品包装
**节  食品包装分类
第二节  食品包装基本要求
第三节  食品包装材料
第四节  食品包装容器与包装技术
第五节  食品包装质量控制
第二十一章  食品科学研究方法
**节  食品科学研究课题的选择
第二节  食品科技文献
第三节  食品科学研究项目论证报告
第四节  食品科学研究试验设计
第五节  样品的采集、保存与制备
第六节  实验数据的统计处理
第七节  撰写科技论文
第二十二章  食品加工高新技术
**节  食品超微粉碎技术
第二节  食品微胶囊技术
第三节  食品膜分离技术
第四节  食品分子蒸馏技术
第五节  食品的超临界萃取技术
第六节  食品超高压技术
第七节  食品微波技术
第八节  食品冷冻加工技术
第九节  食品加热与杀菌技术
第十节  食品挤压与膨化技术
第十一节  食品生物技术
第十二节  食品栅栏技术
第二十三章  食品标准与法规
**节  概述
第二节  标准化基础知识
第三节  国际食品标准体系
第四节  我国食品标准体系
第五节  国外食品法规
第六节  我国食品法规
主要参考文献
附录一  中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准
附录二  食品企业通用卫生规范
附录三  实验数据统计分析t表、F表、SSR表、r岜í显示全部信息

作者介绍