【正版书籍】西餐大师
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作者蓝武强
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518061143
出版时间2019-08
装帧平装
开本16开
定价68元
货号J9787518061143
上书时间2024-06-29
商品详情
- 品相描述：全新
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商品简介
每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。
作者简介:
蓝武强，中国烹饪大师
国家西式烹饪高级技师
国家职业技能鉴定考评员
广东海洋大学寸金学院客座教授
广东省东莞市*席技师
广东省东莞市*届名城名匠
广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长
广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人
广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席
第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判
现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨
出生于厨师世家，毕业于香格里拉酒店管理学院，曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发多种创新西餐菜式；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。
目录:
目录
Contents
第1章 西餐烹饪技法
炖 10
汆 10
煮 11
蒸 11
烧或焖 12
烩 12
煎 13
炸 13
炒 14
焗 14
铁扒或炭烤 15
真空低温 16
第2章 基本高汤制作
鸡高汤 20
牛高汤 21
褐色牛高汤（烧汁） 22
鱼高汤 24
蔬菜高汤 25
第3章 基本酱汁制作
蛋黄酱 28
千岛沙拉汁 29
法式沙拉汁 30
凯撒沙拉汁 31
油醋汁 32
鸡尾酒汁 33
罗勒酱 34
秘制神汁 35
第4章 西餐摆盘技巧
堆积法 38
钟表法 38
氛围法 39
勾画法 40
滴坠法 40
杯压法 40
转盘法 40
酱汁法 41
摔酱法 41
压模法 41
第5章 头盘与沙拉
自制莳萝腌三文鱼 44
墨西哥风味冷浸鲍鱼 46
法国红酒鹅肝冰激凌 48
芒果薄荷虾 50
意式番茄香脆面包片 52
冰镇海鲜 54
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱 56
德国土豆沙拉 58
经典凯撒沙拉 59
第6章 汤品
南瓜奶油汤 62
卡布奇诺蘑菇汤 64
罗宋汤 66
马赛鱼汤 68
龙虾浓汤 70
第7章 汉堡与三明治
超级至尊牛肉汉堡 74
牛排三明治 76
公司三明治 78
铁板三文鱼卷 80
第8章 比萨与意大利面
玛格丽特比萨 84
意大利海鲜比萨 86
意大利土豆丸子 88
烟肉洋葱奶油墨汁面 90
香辣海鲜番茄汁竹管面 92
意大利饺子 94
意大利蘑菇烩饭 96
意大利牛肉千层面 98
第9章 主菜
普罗旺斯番茄银鳕鱼 102
孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋 104
丛林法则—— 海鲜篇 106
法式芝士焗龙虾 108
地中海鲈鱼佐海皇汁 110
罗西尼牛柳配鹅肝 112
匈牙利烩牛肉 114
威灵顿酥皮牛柳 116
草原风味炭烧羊排 118
苹果木烟熏美国带骨猪排 120
美式烤西班牙黑毛猪肉排 122
巴西烧烤鸡翅 124
德国黑啤柠檬烤鸡 126
第10章 甜品
芒果布丁 130
法式焦糖炖蛋 132
杏仁条曲奇 134
巧克力布朗尼 136
美国芝士蛋糕 138
提拉米苏 140
黑森林蛋糕 142
葡国木糠布丁 144
目录
目录Contents第1章 西餐烹饪技法炖10汆10煮11蒸11烧或焖12烩12煎13炸13炒14焗14铁扒或炭烤15真空低温16第2章 基本高汤制作鸡高汤20牛高汤21褐色牛高汤（烧汁）22鱼高汤 24蔬菜高汤25第3章 基本酱汁制作蛋黄酱28千岛沙拉汁29法式沙拉汁30凯撒沙拉汁31油醋汁32鸡尾酒汁33罗勒酱34秘制神汁35第4章 西餐摆盘技巧堆积法38钟表法38氛围法39勾画法40滴坠法40杯压法40转盘法40酱汁法41摔酱法41压模法41第5章 头盘与沙拉自制莳萝腌三文鱼44墨西哥风味冷浸鲍鱼46法国红酒鹅肝冰激凌48芒果薄荷虾50意式番茄香脆面包片52冰镇海鲜54香煎澳带配俄罗斯鱼子酱56德国土豆沙拉58经典凯撒沙拉59第6章 汤品南瓜奶油汤62卡布奇诺蘑菇汤64罗宋汤66马赛鱼汤68龙虾浓汤70第7章 汉堡与三明治超级至尊牛肉汉堡74牛排三明治76公司三明治78铁板三文鱼卷80第8章 比萨与意大利面玛格丽特比萨84意大利海鲜比萨86意大利土豆丸子88烟肉洋葱奶油墨汁面90香辣海鲜番茄汁竹管面92意大利饺子94意大利蘑菇烩饭96意大利牛肉千层面98第9章 主菜普罗旺斯番茄银鳕鱼102孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋104丛林法则—— 海鲜篇106法式芝士焗龙虾108地中海鲈鱼佐海皇汁110罗西尼牛柳配鹅肝112匈牙利烩牛肉114威灵顿酥皮牛柳116草原风味炭烧羊排118苹果木烟熏美国带骨猪排120美式烤西班牙黑毛猪肉排122巴西烧烤鸡翅124德国黑啤柠檬烤鸡126第10章 甜品芒果布丁130法式焦糖炖蛋132杏仁条曲奇134巧克力布朗尼136美国芝士蛋糕138提拉米苏140黑森林蛋糕142葡国木糠布丁144
内容摘要
每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。
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