【正版新书】西餐教科书

由世界名厨王森主编的《西餐教科书》分为六大部分：菜品处理、酱汁与高汤制作、汤品、蔬菜与小食、主菜、主食。其中酱汁与高汤制作、汤品、蔬菜与小食是基础型制作，简单易操作，蔬菜与小食不但可以作为正餐菜品中的小亮点，也可以作为小零食随时享用。主菜制作流程较多，可根据实际需要酌情调整。大部分菜肴属于创意菜肴，创新的食材搭配等着你去尝试。*后是主食，可作为套餐随意搭配，也可单独制作。西餐的制作与品尝不只限于西餐厅内，用些常见的工具，跟着书中的流程，也可以在家中做一顿浪漫的西餐。

工具介绍

菜品处理

彩椒去皮
分割花菜
番茄去皮
番茄去芯
茄子去皮 
西芹去皮
分割整鸡
鸡腿去骨
扇贝去壳 
.............
酱汁与高汤制作

番茄酱
彩椒酱汁
菠菜汁
蛋黄酱
法式白汁
凯撒酱
罗勒酱
................... 
汤 品

橙味胡萝卜浓汤
法式洋葱汤
罗宋汤
匈牙利牛肉汤
马赛鱼汤
奶油蘑菇汤
............. 
蔬菜与小食

煎制白蘑菇
蛋卷
煎茄子
风干番茄片
糖衣小洋葱
魔鬼鸡蛋
.............
主 菜

烤龙虾配香醇玉米粥
烤鱼配无花果醍鱼与墨鱼条
龙虾配生熟白芦笋
欧洲鲈配茴香西葫芦
培根兔肉卷
鸭肝章鱼
............
主 食
牛肉汉堡包
意式风干香肠比萨
意式炸饭团
西班牙海鲜饭
............

【菜品处理】
*彩椒去皮*
1.将彩椒放入烤箱中，用中低温烘烤至表皮稍稍变色，取出，放入冰水中降温。
2.待彩椒表面褶皱明显，或外皮自动脱落时，将外皮轻轻撕去。

【酱汁与高汤制作】

*匈牙利酱汁*
食材:
鸭高汤 200 毫升
匈牙利红椒粉 3 小匙
鲜奶油 100 毫升
盐 1/2 小匙
白胡椒粉 1/2 小匙
制作过程:
1.热锅加入鸭高汤熬煮。
2.加入匈牙利红椒粉慢煮。
3.加入鲜奶油、白胡椒粉调味。
4.加入盐调味，煮匀即可。

*白色鸡高汤*
食 材：
鸡骨架 200 克
洋葱 50 克
大葱 50 克
胡萝卜 50 克
百里香 1 克
盐 适量
制作过程:
1.将鸡骨架中的内脏去除，用刀将鸡骨架切成块状。
2.将鸡骨架中的内脏去除，用刀将鸡骨架切成块状。
3.将鸡骨架、洋葱块、大葱块和胡萝卜丁放入锅中。
4.加入大量的水，放入百里香、盐；用勺子撇去浮沫，将汤汁熬煮 2 小时，离火。
5.在网筛中放 2 张厨房纸，将鸡高汤进行过滤即可。

【汤品】
*罗宋汤* 
食材：
卷心菜 50 克
圣女果 40 克
胡萝卜 50 克
西芹 50 克
土豆 50 克
洋葱 50 克
培根 30 克
牛肉片 60 克
香叶 1 克
番茄酱 50 克
黄油 20 克
盐 2 克
黑胡椒碎 2 克
制作过程:
1.将所有蔬菜和肉类切成薄片，备用。
2.将锅烧热，放入黄油用小火熔化。
3.放入培根和牛肉片，大火爆香。
4.将所有的蔬菜片一同放入其中，炒香。
5.加入番茄酱，炒出香味，放入香叶，翻炒均匀。
6.加入适量的水，熬制 30 分钟，*后用盐及黑胡椒碎调味即可。

【蔬菜与小食】
*炸土豆条*
食材
土豆 200 克
橄榄油 适量
制作过程:
1.将土豆切成条状，放进锅中，加水煮制5分钟左右取出，滤干水分。
2.将橄榄油油温加热到 150℃，加入土豆条，炸7分钟左右。
3.将油温加热到 180℃，继续炸制4分钟左右，炸至呈金黄色，捞出，放在滤网中过滤控干油，即可摆盘。

【主菜】
*黑胡椒金枪鱼*
食材:
冰冻金枪鱼 120 克
盐 适量
黑胡椒碎 3 克
橄榄油 适量
黄圆椒 30 克
红圆椒 30 克
黄油 10 克
芦笋 40 克
白糖 10 克
柠檬 30 克
红葡萄酒 20 克
意大利黑醋 10 克
制作过程：
1.将黄、红圆椒切成菱形片状，备用。
2.将芦笋去皮、切段；将柠檬切成扇状，备用。
3.将红葡萄酒倒入锅中，煮至酒精挥发一部分后，加入意大利黑醋，持续加热，煮至呈浓稠状，制成红酒黑醋汁，备用。
4.将金枪鱼解冻，用盐、黑胡椒碎进行腌制。
5.将锅加热，放入橄榄油，再放入腌制好的金枪鱼，将其表面煎到3分熟。
6.离火，出锅，将煎好的金枪鱼切厚片，备用。
7.将锅加热，放入黄油，待黄油熔化后，放入处理好的蔬菜，加入白糖，将蔬菜炒熟，用盐、黑胡椒碎
调味；先沿着装饰盘的对角线位置，淋上红酒黑醋汁，再将切好的金枪鱼片依次排列，将炒好的蔬菜摆盘。

【主食】
*贻贝咖喱烩饭*
食材:
洋葱 30 克
橄榄油 20 克
意大利米 80 克
盐 2 克
白葡萄酒 15 克
蔬菜高汤 适量
海鲜高汤 适量
青口贝 80 克
黄油 20 克
咖喱粉 5 克
帕玛森芝士 10 克
香葱 5 克
黑胡椒碎 适量
制作过程:
1.将洋葱、香葱切碎，备用。
2.将青口贝的肉取出处理干净，加入盐、黑胡椒碎进行腌制，*后煎至两面上色，备用。
3.将锅加热，先加入适量橄榄油，再放入洋葱碎，炒至香软。
4.将意大利米和盐加入“步骤 3”中，翻炒至意大利米呈半透明状后，加入白葡萄酒继续炒制。
5.待白葡萄酒挥发掉一部分后，少量多次加入蔬菜高汤和海鲜高汤，进行煮制。
6.将煎熟的青口贝肉放入“步骤 5”中，小火慢煮。
7.将咖喱粉加入“步骤 6”中，小火慢煮约15分钟，直至米粒膨胀至原来的两倍大，汤汁呈浓稠状。
8.离火，加入黄油和帕玛森芝士，搅拌至融化，将其装入盘中，表面撒上香葱碎，完成。

这是一本星级料理图书，是世界名厨亲身教学的西餐教科书。本书所介绍菜品均有分解步骤图，图解清晰，图片精美，简单易学。贴心小贴士中将操作关键及如何避免容易出现的错误操作尽可能详细地进行讲解，让您更易操作成功。