好学易做 汤粥羹汁1000样

图书标准信息

• 作者 夏金龙 主编
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2005-01
• 版次 1
• ISBN 9787538430660
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 302页
• 字数 260千字

【内容简介】

随着生活水平的提高，丰富多样的食品和食物不断涌现，人们一日三餐的饮食菜谱越来越丰富，人们渐渐改变陈旧落后的饮食习惯，希望吃得健康，吃得科学，吃得有营养。饮食制作和饮食菜谱也不断发展，这对广大家庭饮食制作人员提出了更高的要求。学习家庭饮食烹饪技术，这是现代生活的需要。

  本书包括烹调的基本知识、烹调的材料及其选择、烹调的初步加工、烹调方法及其应用等几章内容，在烹调方法及其应用章节中，除了介绍拌、炝、卤、酱、熏、冻、氽、烩、熬、炖、煮、炸、熘、爆、炒、烹、烧、焖、扒、煎、贴、烤、酥、蒸、煨、拔丝、蜜、火锅、沙锅等制作方法，同时推荐了制作菜谱，每个菜谱都包括原料、做法等方面的内容，非常简单实用，是广大家庭饮食制作人员的良好参考版本。

【作者简介】

夏金龙，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，吉林省烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，国际东方药膳食疗学会常务理事，吉林省养生保健协会药膳专业委员 会副秘书长。2003年被“中国餐饮研究院”、“中国餐饮管理学院”、“华夏美食”杂志社评为中国十大最有发展潜力年轻厨师。20

【目录】

第一章　烹调的基本知识

　一　烹调的意义与作用

　　1.便于食用

　　2.杀菌消毒

　　3.促进消化吸收

　　4.调和色泽增加美感

　　5.调合滋味促进食欲

　　6.调剂汁液菜美味鲜

　二　掌握火候的技巧

　　1.了解不同介质的传热情况

　　2.了解材料内部的传热情况

　　3.了解加热对材料的作用

　　4.火候的掌握

　三　原料的初步热处理

　　1.出水

　　2.走红

　　3.过油

　四　调味品的应用

　　1.调味的原则及作用

　　2.味的种类

　　3.调味方法

　五　挂糊、上浆及勾芡

　　1.挂糊、上浆

　　2.勾芡

第二章 烹调材料及其选择

 一 烹调的材料

　　1.植物性材料

　　2.动物性材料

　　3.干货原材料

　　4.矿物性材料

 二 烹调材料的选择

　　1.材料选择的标准

　　2.材料选择的方法

　　3.烹调材料的保存

第三章 烹调原料的初步加工

　一 烹调原料初步加工的要求

　二 蔬菜的初步加工

　三 禽类的初步加工

　四 水产类的初步加工

　五 家畜肉类的初步加工

　六 干货原料的初步加工

第四章 烹调方法及其运用

彩色插页