发酵产品工艺学

图书标准信息

• 作者 陶兴无 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2008-07
• 版次 1
• ISBN 9787122029874
• 定价 27.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 208页

【内容简介】

《发酵产品工艺学》选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的16种产品，按每一章（或节）介绍一种产品进行编排。全书共分10章：酒（啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒）与酒精、柠檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、酱油、酱品、食醋、酱腌菜、青霉素和头孢菌素C，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律。
《发酵产品工艺学》适合生物工程、生物技术以及生物科学、食品科学与工程、生物化工、制药工程等专业作专业课教材或教学参考书，也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读《发酵产品工艺学》也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。

【目录】

第一章酒与酒精
第一节啤酒
一、啤酒酿造原辅料
二、麦芽制造（制麦）
三、麦芽汁的制备（糖化）
四、啤酒发酵
五、啤酒的过滤包装

第二节葡萄酒
一、葡萄汁制备
二、葡萄酒发酵机制
三、葡萄酒酿造工艺
四、葡萄酒的贮存与后处理

第三节黄酒
一、原料大米的预处理
二、糖化发酵剂的制备
三、黄酒发酵
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点

第四节白酒与酒精
一、生产原辅料
二、糖化发酵剂的制备
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺（固态发酵法）
四、小曲酒生产工艺（固态发酵法、半固态发酵法）
五、液态法白酒的生产工艺
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产
七、酒精

第二章柠檬酸
第一节黑曲霉的柠檬酸发酵机制
一、黑曲霉柠檬酸合成途径
二、柠檬酸合成的理想途径
三、柠檬酸积累的代谢调节机制

第二节柠檬酸生产菌种及其扩大培养
一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征
二、生产菌种的扩大培养

第三节薯干原料发酵柠檬酸工艺
一、发酵培养基
二、温度
三、pH
四、通风与搅拌
五、发酵时间

第四节玉米粉发酵柠檬酸工艺
一、玉米粉发酵的工艺特点
二、玉米粉发酵的技术指标

第五节柠檬酸的提取工艺
一、工艺流程
二、发酵醪的热处理
三、发酵醪过滤
四、中和
五、酸解
六、净化（脱色、离子交换）
七、蒸发浓缩
八、结晶干燥

第三章乳酸
第一节乳酸代谢途径及产乳酸微生物
一、乳酸代谢途径
二、乳酸发酵微生物

第二节乳酸生产原辅料及其预处理
……
第四章酸奶
第五章谷氨酸及味精
第六章酱油
第七章酱品
第八章食醋
第九章酱腌菜
第十章青莓素和头孢菌素C
参考文献