四口吃遍江户 饭野亮一 著 田蕊 译 世界文化
9787208169869
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作者(日) 饭野亮一著
出版社上海人民出版社
ISBN9787208169869
出版时间2021-06
装帧平装
开本32开
货号651749018174
上书时间2024-05-24
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- 书名: 四口吃遍江户 定价: 59 作者: (日) 饭野亮一著 ; 田蕊译. 出版社: 上海人民出版社 出版日期: 2021-07 用纸: 胶版纸 装帧: 平装 开本: 32 ISBN: 9787208169869 适读人群 ：广大读者 ·蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏 诚挚推荐 ·天妇罗的美味让人钱财散尽，鳗鱼的香气绊住阎王脚，饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司！四大美食，风靡江户街头；传承百年，直抵每个吃货的胃与心 ·了解日本饮食文化的入门之书：选取四种蕞具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面，细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭，逐渐发展成为今天我们熟悉的样子，并成为日本饮食文化的代表 ·一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图：两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩…… ·援引大量一手史料，收入近140幅珍贵手绘插图 《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。 在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。 前言 序章 饮食业的繁荣与江户四大名食 章 逆袭成功的荞麦面 一、荞麦面初登场 二、榜单上的荞麦面名店 三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面 四、深夜荞麦面 五、江户成为荞麦面之城 六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒 第二章 从蒲烧到鳗鱼饭 一、蒲烧 二、蒲烧店和江户前鳗鱼 三、土用丑之日吃蒲烧 四、蒲烧的烤法与酱汁 五、鳗鱼饭 第三章 俘获人心的天妇罗 一、始于小吃摊的天妇罗 二、人人爱天妇罗小吃摊 三、高级天妇罗—金妇罗 四、天妇罗专门店 第四章 从熟寿司到握寿司 一、握寿司的源头—熟寿司 二、江户城中出现寿司店 三、握寿司 四、握寿司的种类及配菜 五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司 结语 参考史料及文献 序章 饮食业的繁荣与江户四大名食 在《气替而戏作问答》这本绘草纸中，有一幅图生动描绘了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩。该书的作者是当时的人气作家山东京传，绘制插图的是初代歌川丰国，图上标有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代记载。山东京传于1816 年九月七日病逝，享年五十六岁。因此这本书应该是他去世前不久完成的。书中记载： 蒲烧的香气胜过十种香（十种香料混合在一起制成的香），天妇罗的美味可让人钱财散尽。鸭肉荞麦面、白玉年糕红豆汤的美味不需多言。不止如此，还有魔芋关东煮、大福饼、热腾腾的烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干等，自有各位食客喜欢的口味，保证令九年坐禅终悟道的菩提达摩也食指大动，苦修的文觉和尚也无法无动于衷。吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子。无论杨贵妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的时候也比不上小贩夜晚担着卖的一碗荞麦面。鲜花比不上团子，色欲比不上食欲，便是如此。不能觉得赚不了钱大不了不吃了，多赚钱吃遍人间美味才是正道。 好一个“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲”。两百多年前，江户已经发展成为一个人口数量超过一百万的大市，饮食业提供的食品可谓是琳琅满目。仅刚才引用的这段文字里面，就有鸭肉荞麦面、天妇罗、蒲烧、白玉年糕红豆汤、魔芋关东煮、大福饼、烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干、菖蒲团子、荞麦面等等。 画中，卖蒲烧的街边摊撑起了“大蒲烧”的招牌，店主烤着蒲烧，旁边叠着一堆笸箩，浅底的桶上面放着案板和菜刀。这些说明这家街边摊卖的蒲烧是当场把鳗鱼划开烤来卖的。 在卖天妇罗的摊位，客人就站在小摊前面享用刚炸好的天妇罗。食客身旁还画着阎王。正所谓“连阎王被蒲烧的香味绊住了脚，在六条岔路的路口迷失了方向。天妇罗的美味也让人难以忘怀”，画里的这位阎王爷也正被蒲烧的香味拦住了去路，在六条岔路的路口犹豫不知该不该离开。 而一旁那卖春季鲣鱼的小贩，则一边吆喝着“看啦看啦，新鲜的还活蹦乱跳的鲣鱼啰！还能活蹦乱跳好久哪！卖鲣鱼啰！鲣鱼啰”，一边精神百倍地穿过一条条街道。 正如此图所表现的，当时的饮食业已经在提供各种各样的食品了。而其中在江户人中尤其有人气的蒲烧、天妇罗、荞麦面，则分别由“蒲烧的香味”“天妇罗的味道”“腹中空空如也时的一碗荞麦面”简洁地表现出各自的特点。在这里我们还没有看到作者提到握寿司（卷寿司倒是提到了），不久之后握寿司诞生，与荞麦面、天妇罗、蒲烧一起，并称为“江户四大名食”。 出生于江户堀江町四丁目（现东京中央区日本桥小网町）的江户人鹿岛万兵卫（1849—1928）在其所著的记录幕末到明治初期江户生活景象的《江户的夕荣》（1922）一书中，称鳗鱼蒲烧、天妇罗、荞麦面、寿司为“万国无双的江户之味的美食”，并分别介绍了这四大名食的知名店铺。而名作《饮食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也继承了这一想法，将荞麦面、蒲烧、寿司和天妇罗并列为“代表东京的四大食物”，并介绍了它们成为名食的缘由。（《美味回国》，1931） 在江户人的热爱中发展起来的这四大名食，是什么时候诞生并发展成为江户的知名食物的？本书将以这四大名食的商业史为中心，探索其发展的历史。 ·曾被当作税金的寿司 荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史短的，但寿司却是日本古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。 所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，成了带酸味的鱼类发酵食品。近江（滋贺县）的熟寿司直到现在有名。 新井白石在《东雅》（1717）中说道：“寿司（すし），（略）‘す’指醋。‘し’为助词。为了储藏鱼肉，加米饭和盐，发酵后呈酸味，因而得名。”也就是说“寿司”这个名称来源于“醋”（酸味）。 熟寿司在奈良时代曾经被当作税金（上供物品）。718年制定的《养老令》“赋税令”中规定，成年男子（21岁到65岁）需要缴纳的赋税中包含“调”这一项。“调”一般是指纤维制品，成年男子也可以上缴其他被指定为“调”（杂物）的物品，其中就包括寿司。上缴寿司的话，需要上缴“鲍鱼寿司二斗”，或“贻贝寿司三斗”，或“多种寿司五斗”。 像这样，奈良时代，政府要求国民上缴的税里还包含了寿司。由此可知日本人对寿司的喜爱从一千三百多年前就开始了。 可以纳税的寿司种类中，明文规定的有鲍鱼、贻贝（一种类似红蛤，在日本有悠久食用历史的贝类）和其他（“多种寿司”）。而实际上有哪些寿司被当作赋税上缴了，我们可以从纳税者纳税时附带的木简上一窥一二：有鲍鱼、贻贝、鲫鱼、鲷鱼、鲣鱼、斑等寿司。 其中，贻贝现在几乎不再被当作寿司的食材了，鲫鱼作为滋贺县的名产鲫鱼寿司（熟寿司）的食材，现在也被食用。而鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、斑等，现在依然是常用的寿司食材。 关于“寿司”的写法。在古代中国，“鲊”是指熟寿司，“鮨”指味道咸，这两个字在传来日本之前就已经被混用了。后来日本就把本来被叫作“すし”的食物，写作了“鮓”或“鮨”。到了江户时代，为了看起来更吉利，又有了“寿司”（寿し）这种写法。 到了平安时代，熟寿司依旧可以用来纳税。平安中期的法典《延喜式》（927）中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。 制作熟寿司所需的时间很长（现在的鲫鱼熟寿司需要一两年时间）。做好之后，丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。 '
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