寻味咖啡（凤凰生活）

前言：

享受一杯有灵魂的咖啡，从品味开始

用咖啡推开品味的大门

直到现在，我还记得头一次喝到“真正的咖啡”带给我的震撼。在喝下去的那一刻我不禁怀疑：“这真的是咖啡吗？”喝过以后我才知道，在那之前其实我并不认识咖啡。以前我觉得咖啡就是有“咖啡味”的饮料，如果要我去形容它，顶多只能用“很浓郁”或者“好香的咖啡”来表达。这杯咖啡打破了我对咖啡固有的认识，意外地发现自己的味觉经验是多么匮乏，因为它远不止于“咖啡味”。一连串的惊讶都从这杯咖啡开始。

我发现咖啡虽然很贴近我们的生活，但大家对它的认知只停留在“咖啡就是咖啡味啊”的层面。因为大部分喝咖啡的人都是为了相同的目的——提神、消除疲劳，如果只是为了提神，其实并不会关心口中的味道。是不是因为我们从来只懂牛饮，所以才会觉得咖啡只有“咖啡味”？我们并没有想过要以“品味”的心情去感受咖啡？这些年咖啡教会我——咖啡除了提神的功能之外，还能成为生活美学的一部分，帮助我们提升品味。

什么是品味呢？这好像是一个很抽象的概念，一般人或许认为，品味就是用很多钱买昂贵的品牌，来彰显自己的身份与生活的品质。但选择高级的品牌就会有品味吗？如果我们回看早些年的台湾地区，就会发现当时有不少的富豪努力学习如何变得“有品位”。这些人花着大笔的钱，买好的车，请享誉世界的大师设计房子，衣、食、住、行各方面都彰显出高档的物质水平，他们想通过这样的方式培养品味，也希望借由这些“高、大、上”的气派物件，让别人觉得他们是有品味的人。

我曾在贩售茶叶的商店里见过这些人走进去劈头就说：“把你们贵的茶叶拿出来！”他们也不太关心茶叶的产地、制作的工序，只是觉得喝得起的茶叶就能称得上有品味。同样，如果一个人喝了很多的咖啡，甚至把世界上昂贵的咖啡当水喝，是不是就算得上懂品味咖啡呢？

遗憾的是，这些都不能算得上品味，因为真正的品味只能通过自己的独立思考产生。所有昂贵的商品都是由他人来制定价格，如果只是依照商品的价格来判断它的价值的话，这样的品味永远是随波逐流，变成“一窝蜂式”或者“炫富型”的消费。

盲目的消费会带来什么结果呢？咖啡历史上有名的“夏威夷可娜（Kona）咖啡造假事件”就是一个例子。以前，像“蓝山咖啡”“夏威夷可娜”“圣海伦纳咖啡”都是咖啡的代名词，但凡一个对咖啡有些了解的人都会以喝到这些咖啡而感到骄傲。然而，当越来越多的人喜欢咖啡之后，这些咖啡就因为成了“有品味的代表”而变得奇货可居。人们想要借由喝咖啡，来彰显自己的品味。只要市场有需求，商人就像千里外嗅到血腥味的鲨鱼一样聚拢过来。然而，当产量无法满足日渐膨胀的市场需求时，就有从业者选择铤而走险，把来自中南美洲的平价咖啡混入了高级的可娜咖啡里头，以可娜咖啡的名义贩售给消费者。东窗事发后，贩售这些假可娜的从业者被判了刑，他们当然罪有应得，但无辜的莫过于被蒙在鼓里的消费者，以及认真种植咖啡的农民。夏威夷可娜咖啡从此蒙上了一层阴影，再怎么去洗白都无法摆脱造假的不良记录。

品味的真谛

滥竽充数的事我们屡见不鲜，也常碰到“挂羊头卖狗肉”的事情。事实上，我们不可能遏止商场上的利欲熏心，但是拥有品味，我们能在一定程度上避免这样的情形发生在自己身上。有品味不代表固执己见，不听别人的意见，而是你真的知道什么是好的，什么是不好的，不会因为大家都说好，你就觉得很好。

真正的有品味是做自己，为自己做决定，找到符合自己的衣、食、住、行的风格或方式。当我们说“这个人住得很有品味”，不是说这个人住在豪宅，他所有室内的装潢都是请有名的设计师设计的，所以说他有“品味”，而是觉得这个人对自己的生活品质有要求。他或许喜欢多一点的自然元素，所以选择了比较多的木制家具；他也可能喜欢比较现代感的空间，所以选择了大理石的地板或桌子。我们不会觉得，木制家具比较多的房子的主人，比大理石家具比较多的房子的主人有品味。这两种选择都代表了一种品味，一种对自己生活的思考与价值判断。

一个人穿得有品味，有没有可能全身没有一件名牌？这是有可能的。他或许喜欢户外运动，所以在衣物的选择上喜欢透气的棉麻制品；他或许喜欢简单，所以穿着比较朴素。品味也包含了合适性的问题，比方说生活在台湾地区南岛海洋附近的雅美族，因为时常要下海的关系，所以他们的民族服饰都是剪裁得比较利落的短裤、丁字裤。你会觉得在兰屿穿着阿玛尼的长袖西装是一件有品味的事情吗？

怎样算得上喝咖啡很有品味？我们可能觉得冲煮比赛的名很会煮咖啡，烘豆比赛的名很会烘咖啡，那怎样的人很会喝咖啡？是能够喝出很多种咖啡差异的人，还是能够精准评断咖啡价值进而知道它的价格的人？我觉得这些说法都对，但都不完善。能够分辨差异、好坏，当然是品味的重要构成条件，但是不要忘记，品味是针对每一个活生生的人，每个独立的个体的。建立品味，你要先学习辨别客观上的差别，接着你要融入个人的思考与判断，后产生了一种选择。这其中每一个环节都做到，才算得上喝咖啡有品味。

这就代表不是只有喝艺伎咖啡才叫有品味，喝曼特宁咖啡一样可以有品味。品味没有标准答案，每一种选择都代表了一种品味。艺伎咖啡可能在价格上高出曼特宁咖啡很多倍，但是有些味道和口感可能只存在于曼特宁咖啡里，如果我喜欢这些特定的风味和口感胜过艺伎咖啡，那我为什么一定要随众喜欢艺伎咖啡不可？学习喝咖啡不只要向外探索，分辨咖啡的差异，也是一段向内认识自己的旅程，除了一点一滴逐步累积味觉的经验“里程数”，也要问自己喜欢什么，为什么喜欢。

蒋勋在《感觉十书》里写过：“一首乐曲、一首诗、一部小说、一出戏剧、一张画，像是不断剥开的洋葱，一层一层打开我们的视觉、听觉，打开我们眼、耳、鼻、舌、身的全部感官记忆，打开我们生命里全部的心灵经验。”品味咖啡的过程似乎也是这样，我觉得真正的咖啡，是有灵魂的。如果你能用心感受，咖啡会帮助你启动感官，让我们与世界某一方的土地产生联结。就像好的品酒师可以听懂红酒所吐露的秘密，能够在盲饮的情况下分辨葡萄的品种、生长的年份、采收的季节、生长的地方是面向阳光还是背向阳光。一杯咖啡也可以让我们知道它是从哪里来，长在什么样的土壤里，在什么样的气候下生长，有没有被好好地照顾，是不是烘焙得宜……

真正的咖啡带有生命，会有自己的个性，不仅会因为产地不同而风味不同，也会反映每一年环境气候的改变。其实，只要是从土壤里长出来的食物经过天地长养，都会忠实地呈现出应有的风土特色（Terrior），葡萄酒如是，茶如是，咖啡亦如是。蔡珠儿在《酗芒果》里讲得贴切：“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水……除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”是的，你不仅仅是在喝那杯咖啡，你同时是在和生养那杯咖啡的“天、地、人”对话。

咖啡36味，你识得几味？即便不是咖啡师，也能品味出咖啡的香、苦、酸、甘、醇。本书教你跟着杯测师的咖啡笔记，找出你心目中*对味的好咖啡！当你知道咖啡36味是怎么被分类的，以及如何敏锐地感受咖啡的风味，就能透彻了解看似神秘的咖啡。

本书由台湾地区著名咖啡馆鸣草咖啡创办人王人杰撰写，作者利用自身丰富的冲煮经验，从“品咖啡”“选咖啡”“煮咖啡”三大方面，细致讲解了关于品味咖啡的一切，并在书中分享自己对咖啡的独特心得感悟。语言亲切简洁，读来如老友聊天畅谈。

这本书既适合精品咖啡入门爱好者阅读，也适合咖啡专业人士阅读。咖啡入门爱好者通过这本书可以学会品味咖啡，而专业人士则可以与作者一起从风味的角度，深入探究烘焙、选豆、冲煮的奥秘。    

中国台湾台中人。于2010年师承沈武铭老师开始接触茶文化，其后接触精品咖啡。

2015年创办鸣草咖啡自家烘焙馆——一家“以咖啡守护一座山”的咖啡馆。希望通过咖啡的魅力，拉近土地与人的关系，引导消费者从“对品质的追求”转为“对环境的关怀”。开展“咖啡生态庄园”计划，致力于咖啡苗与原生树种的培育。现居宜兰，负责咖啡师培训、烘焙与品质管理。