中央厨房工艺设计与管理
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作者肖岚 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518433032
出版时间2021-03
装帧平装
开本16开
定价45元
货号29220559
上书时间2024-11-23
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商品详情
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前言
中央厨房是食品科学与烹饪相结合的产物，是食品科学与餐饮业相互作用的结果，是餐饮走向工业化、智能化、自动化、信息化的必然产物。2011年，中共中央对外宣传办公室首次提出“中央厨房”概念，中央厨房才逐渐从餐饮行业和食品行业中分离出来单独作为一种新兴业态。中央厨房将生产加工的净菜、?成品、成品，配送服务于餐饮企业、学校、医院、航空、铁路、便利店、电商平台及家庭等，中央厨房不仅是承担采购、仓储、生产、加工、配送和销售终端的熟化、烹调、售卖及服务工作，更是推动了“二三产业”融合。由于“一二三产业”相加或相乘都等于六，所以将中央厨房称为“第六产业”。
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，截至2017年，我国成规模的连锁餐饮企业中的74%已自建中央厨房。可见，中央厨房是实现餐饮工业化、自动化和智能化的必经之路，可极大地降低人力和运营成本，保障企业高速度、高精度运行，为企业提高生产效率、产品质量，从而实现效益的提升。目前，国内本科院校食品相关专业开设有“中央厨房”相关课程的比较少见。为了适应中央厨房行业的快速发展，培养出更多的中央厨房行业急需的应用型专门人才，我们编写了《中央厨房工艺设计与管理》一书。本书以餐饮食品工业化转化为主要内容，将食品科学与传统烹饪有机结合，读者通过本书的学习，可将烹饪工艺学、食品工艺学、食品工厂设计、食品安全学、食品营养学、食品机械、食品工程原理等知识，以中央厨房产品工艺设计、中央厨房食品安全管理、中央厨房工厂设计的形式进行综合运用，以实现传统餐饮向工业化、自动化、智能化的转化。
本书由四川旅游学院肖岚负责章编写及全书统稿；四川旅游学院黄韬睿负责第二章和第三章节编写；四川旅游学院李燮昕负责第三章编写；四川旅游学院安攀宇负责第四章编写；四川旅游学院何莲负责第五章编写；岭南师范学院李锐负责第四章第五节编写；贵州大学苏伟负责第六章的编写；徐州工程学院解春芝负责第六章第五节编写；浙江农业商贸职业学院林梅负责附录整理。
本书的编写得到了哈尔滨商业大学杨铭铎教授、（国家）食品生产力促进中心袁超、深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司王存山的鼎力帮助，在此表示感谢。
由于编者水平有限，不足之处敬请专家和广大读者提出宝贵意见。
导语摘要
作者简介
目录第1章 中央厨房与餐饮食品工业化
第1节我国中央厨房概况
第二节餐饮食品工业化概况
第二章 中央厨房规划建设
第1节中央厨房项目建设前的准备
第二节中央厨房规划设计
第三节中央厨房项目建设
第三章 中央厨房运营管理与应用
第1节中央厨房运营管理
第二节中央厨房在团餐中的应用
第三节中央厨房在连锁餐饮业中的应用
第四节中央厨房在生鲜净菜行业中的应用
第五节中央厨房在美食广场中的应用
第六节中央厨房与O2O
第七节第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园
第四章 餐饮食品的工业化转化
第1节中央厨房适合生产的产品
第二节中央厨房主食产品工艺设计
第三节中央厨房菜肴产品工艺设计
第四节中央厨房小吃产品工艺设计
第五节中央厨房的贮藏与配送
第五章 中央厨房的食品安全
第1节中央厨房环境及硬件系统的食品安全
第二节中央厨房产品的食品安全控制
第三节中央厨房食品安全管理相关要求
第六章 新技术在中央厨房行业的应用
第1节食品安全溯源系统的应用
第二节现代食品安全快速检测技术的应用
第三节高温灭菌技术的应用
第四节真空快速预冷技术的应用
第五节气调保鲜技术的应用
第六节超高压灭菌技术的应用
第七节液氮快速冷却（冷冻）技术的应用
第八节在线无菌包装技术的应用
第九节水触媒食品净化技术的应用
第十节IT技术与人工智能的应用
第十一节餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用
第十二节冷杀菌技术的应用
第十三节空气净化技术的应用
第十四节其他技术的应用
附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）
附录二 DB12/T 559—2019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求
参考文献
内容摘要
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