国菜精华[精装大本]

一份古菜谱，半部创新诗——中国菜古谱中的创菜智慧

在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位。

历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究证明：创新应该在继承的基础上进行。世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。

通观本书“原文”部分，读者会发现：从初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。概括起来，中国菜古谱中所凝聚的创菜智慧，主要有以下五点：

一、在食材组配的指导思想上，从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润，再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行，直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合，古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间，人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材，特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料，使中国菜的原料谱日益丰富，并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是，收入本书的古菜谱显示，食材组配所涉及的量化问题，在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。这一史实说明，量化配料是古代宫廷饮膳太医和民间郎中设计菜谱时的一个特点。

二、借助于刀工，将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如，对动物性主料的刀工处理，“庖丁解牛”的故事说明，当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔（块）”在先秦时期已很常见。汉晋时，“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期，“肉糜（肉泥）”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时，又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出，古人对食材刀工处理的形状，大多来自对自然界植物的模仿。这不仅使中国菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同时也使中国菜的“味”因食材受热均匀而更加可口。

三、在加热工艺方面，除了众所周知的“火候”以外，随着新式烹调器具不断面世，同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时，对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时，所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦烧烤的主角；炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时，北方出现了波斯风味的炮烤，南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期，大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古*俗的贝都因人的烤法。五代以后，炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说，烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来，其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。

四、在与投料顺序相关联的工艺流程设计上，植物性食材一般先放小料炝锅再放主料，动物性食材则先放主料干煸再放小料，而海鲜类食材无论荤素一般先烫或焯水然后再过油甚至直接烹炒。在水和酒、酱油等液体调料的投放上，一般先放酒再放水、酱油等。应该指出的是，盐的投放多在后，而菜品出锅前又往往会放少许糖，这印证了“以糖提鲜”的后世厨艺秘诀是远有所承的。

五、食材入锅后厨师使用炒锅、手勺相互配合的操作动作，往往被人忽视。而收入本书的古菜谱说明，这恰恰是做成一盘好菜的一个技术关键，也是古人研发新菜、实现菜品设计时的一个重要要求。这里以主料为鸡蛋的菜品为例，炒鸡蛋用的是搅炒法，摊鸡蛋是翻炒法，熘黄菜是推炒法，醋熘鸡蛋是揽颠法，而芙蓉汤则是甩泼法。这些不同的操作动作，确保了每款菜的终出品都呈现出各自特有的色香味，也使人们对“手艺”和“中华厨艺”的含义有了新的认识。

后，还有几点需要提及：

一、收入本书各个时代的名菜，在时间上并不一定限于本书标明的时代。例如唐代孙思邈《备急千金要方》中的“香豉羊肉汤”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鲜”、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“云林烧鹅”、明代宋诩《竹屿山房杂部•养生部》中的“酱烹猪”等，从这些菜谱的语言特征及其所表述的工艺特点等方面来看，有可能在其前代甚至更远的时期就已存在。

二、近30年来中国菜创新的事实说明：如果想让菜品创新真正达到“新”的境界，就必须具备古代名菜方面的学养。这犹如绘画、服装设计者必须学习古代名画赏析、古代服饰赏析一样。因为只有这样，才能真正明白在本领域内从古到今何为“新”、如何来创“新”。这是一种不可替代的审美眼光，是一种大视野，而不是仅仅局限在今天你的所见所闻。

三、如果想走出创新的困惑，在新的层面上来认识当代的中国菜，同样需要回顾历代的中国菜。古菜虽然离我们已经很久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。5000年的中华文化，其中不乏辉煌的中国烹调。从远古和先秦奔涌而来的唐宋元明清历代名菜，可以说聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工艺制成的名菜，至今脍炙人口。用今天的眼光来看，这些名菜当时很时尚，但它们留给我们的话题是：这些当年的时尚美味为何春光永驻？

四、不少情况表明，当代中国菜正在发生深刻变化，变化集中表现在越来越多的工业化手段及其产品的滥用正在取代传统的中华厨艺，许许多多的厨艺正在悄然消失。但这些正在消失和已经消失的厨艺，却是不会给消费者健康带来损害的我们民族宝贵的文化遗产。不言而喻，当代中国菜正处在“新菜”层出与本真渐失的阶段。上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。这需要反思，需要引起我们的高度关注，这也正是笔者推出本书的一个初衷。

五、野味菜在古代的中国菜中占有相当的比重，本书收入部分野味菜，完全是为了比较完整地留下先辈的美食创造成果，便于大家发掘其中所蕴含的创菜智慧与厨艺精华。为此，我们必须在遵守国家相关法规的前提下，科学对待这份文化遗产。在本书各时代野味菜的评介中，一般不再提示此意，仅此统一申明。

《国菜精华》作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。

王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中国食品报社副总编辑、高级编辑（研究员）、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻高级职务评审委员会评为高级编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。

长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。

自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。

目
录

先
秦 名 菜

肉类名菜

妇好三联蒸／2

亚址鼎烹牛肉／3

商代牛肉脯／4

妇好气锅美味／5

礼文煎肉米饼／6

礼文五脊扒／7

礼文牛肉两吃／8

礼文酒香牛肉片／9

晋文公烤肉／10

大夫烤牛肉／12

周贵族宴饮牛两样／12

铏鼎牛肉羹／13

陪鼎牛肉羹／14

楚国令尹牛肉羹／14

曾侯乙煮牛肉／15

楚怀王炖牛花腱／17

马王堆汤浸牛肉片／18

曾侯乙蒸牛肉／19

扎滚鲁克烤羊排／21

楚怀王烤羊羔／21

中山
汤油焖肉／22

曾侯乙羊羹／24

马王堆羊肉汤／25

马王堆蒸羊肉／26

浊氏羊肚脯／27

礼文烤乳猪／27

周礼鼎烹猪肤／29

楚国大夫煎乳猪／30

礼文干肉羹／30

姬生母鼎烹猪肘／31

隔水炖乳猪／32

阳虎蒸乳猪／33

亚址鼎烹猪肉／34

曾侯乙煮豚／36

楚国蕙叶裹蒸肉／36

礼文烤狗肝卷／38

秦人带骨狗肉汤／38

楚国大夫狗苦羹／40

马王堆狗肉脯／41

马王堆煮狗首／41

马王堆马脩／42

马王堆马脯／44

马王堆鹿肉汤／46

周王室带骨鹿肉酱／46

曾子脍炙／47

周王室带骨獐肉酱／48

周贵族烧烤兔／49

晋灵公熊掌／49

中山王肉羹／50

马王堆兔脯／51

周王室蚁卵酱／53

禽类名菜

彭祖野鸡羹／54

礼文野鸡羹／54

楚怀王野鸭羹／55

楚国大夫蒸野鸭／56

上大夫鹌鹑羹／57

楚国大夫白斩鹌鹑／57

楚怀王煎天鹅肉／58

楚辞吴羹／59

齐王凤爪／61

曾侯乙雁肉羹／61

周王室石烧雏鸟／62

楚国大夫雀肉羹／63

马王堆叫花鸡／64

马王堆鸡脯／66

礼文鸡肉羹／66

中山鼎烹野味／67

马王堆煮鸡皮／68

马王堆鸡汤／69

马王堆煮双黑／70

马王堆煮乌鸡／72

马王堆蒸春鸟蛋／73

水产名菜

陶鬲水煮鱼／74

周王室蒸鲂鱼／75

姬生母鼎烹鱼／75

尹吉甫鲤鱼脍／76

曾侯乙煎鲫鱼／77

专诸烤鱼／79

曾侯乙煮鲫鱼／80

隔水炖鱼／81

周王室鱼肉酱／82

曾侯乙鳙鱼羹／82

楚怀王海龟羹／84

隔水炖鳖／85

尹吉甫炖鳖／85

楚怀王蔗浆炖鳖／86

马王堆蒸鳖／87

周王室田螺酱／87

周王室蛏肉酱／88

素类名菜

文王菖蒲泡菜／89

周王室酸韭菜／89

周王室酸芜菁／90

周王室酸莼菜／91

周王室酸水芹／91

周王室酸竹笋／92

楚国大夫拌蘘荷丝／93

楚国大夫酸香蒿蒌／94

周王室酸葵菜／95

马王堆葵菜汤／95

马王堆蒸豆叶／96

亚址甗蒸栗叶／97

秦
汉 名 菜

肉类名菜

汉高祖烤牛肝／100

轪侯家牛头羹／100

辛追牛白羹／102

轪侯家蓬蒿牛羹／102

轪侯家芥蓝牛羹／103

辛追苦菜牛羹／103

轪侯家烤牛肉／104

轪侯家烤牛排／105

轪侯家烤牛通脊／105

轪侯家涮牛肚／106

轪侯家涮牛四样／106

轪侯爱子芜荑牛脯／107

染炉豉酱煎肉／108

轪侯家炮烤牛花腱／108

江都王五生鼎／109

孙琮烤羊肉串／111

代郡烤肉串／112

沅陵侯美食／113

张仲景羊肉汤／114

辛追狗肉水芹羹／114

辛追狗苦羹／115

轪侯家烤狗肝／115

轪侯家烤狗排／116

辛追生鹿丝／116

轪侯家浓香鹿肉羹／117

辛追鹿肉芋头羹／118

辛追小豆鹿肋羹／118

辛追鹿肉干鱼笋羹／119

轪侯家烤鹿肉／119

轪侯家鹿脯／120

辛追猪肉羹／120

辛追猪肉蓬蒿羹／121

轪侯家白斩乳猪／121

轪侯家烤猪腿／122

南越王烧烤系列／123

貊人烤猪／124

刘熙烤肉条／124

刘熙奥肉／125

刘熙米羹扣肺丝／126

刘熙脂油丁米羹加泡菜／127

刘熙醒酒血肠／127

刘熙鲜肉酱／128

娄氏五侯杂烩／128

禽类名菜

轪侯家野鸡羹／130

辛追野鸭羹／130

轪侯家鸡羹／131

辛追鸡瓠羹／131

轪侯家白斩鸡／132

轪侯家烤鸡／132

辛追蒸小鸡／133

轪侯家煎小鸡／133

刘熙醋渍鸡／134

辛追烤麻雀／135

辛追雁芹羹／135

轪侯家引蚁菜／136

南越王煎禾花雀／136

水产名菜

轪侯家鲫鱼羹／137

轪侯家双鱼藕片羹／138

辛追鲫鱼藕芹羹／138

轪侯爱子双煎鱼／139

轪侯爱子两吃鱼／139

刘治万鱼／140

燕人生鱼片／141

刘治螃蟹／141

许慎竹筒烤鱼／142

刘熙烤鱼泥包肉泥／143

刘熙鱼鲊／143

南越王汆涮青蚶／144

南越王涮龟足／145

汉武帝鱼肚酱／145

素类名菜

轪侯家腌蘘荷／146

辛追腌越瓜／147

轪侯家酸竹笋／147

轪侯家黄豆芽／148

三　国　名　菜

曹操蒸鲇鱼／150

曹操鳣鱼鲊／150

曹操松江鲈鱼脍／151

朱然宴宾美食／152

陈思王七宝羹／153

诸葛菜／154

沈莹烤
鱼／154

吴地烧海参／155

东吴汆江珧柱／156

吴地缹
鱼／156

吴地
鱼羹／157

孙权吴余脍／158

两　晋　名　菜

秋祠酸味干煸肉丝／160

王羲之烤牛心／160

羌人煮鹿头／161

何丞相蛇羹／162

东晋长者托盘美食／163

张翰吴地莼羹／163

西羌秋鲊／164

王羲之裹鲊／165

嘉峪关烤肉串／166

张华石发蒸肉／167

葛洪猪肉羹／168

铜铛煎焖鱼／168

范汪羊肉汤／169

范汪羊肺羹／169

范汪羊油炒藠头／170

袁台子铜魁羊蝎子／171

葛洪蒸乌鸡／172

葛洪苦酒煮鲤鱼／172

周处端午炖龟／173

慕容鲜卑
煮鱼／173

张尚书解酒汤／174

两晋南方蔬食／174

南
北　朝 名　菜

肉
类 名 菜

北魏烤牛上脑／178

北魏烤牛肚领／178

南朝肉蹄冻片／179

胡炮肉／180

北魏肉酱／182

北魏速成肉酱／183

北魏度夏白脯／184

北魏五香肉脯／185

北魏蒸羊肉／186

北魏烤羊肉串／186

北魏烤羊网油裹馅／188

北魏烤羊肝／188

北魏烤羊灌肠／189

武成王生羊脍／189

北魏宫廷瓠叶羹／190

北魏宫廷波斯羹／191

北魏宫廷浓汁羊蹄／191

北魏米羹扣肺丝／192

北魏宫廷羊肠羹／192

北魏宫廷羊血肠／193

北魏宫廷羊百叶羹／194

北魏爆百叶／195

古法烤乳猪／196

南朝宫廷烤乳猪／197

南朝宫廷烤肉筒／198

北魏宫廷煮肉丸／200

北魏宫廷鲜肉酱／201

北魏宫廷生熟肉酱／201

北魏宫廷芋头酸羹／202

北魏糟肉／203

南朝奥肉／204

北魏猪肉鲊／205

南朝宫廷黄米蒸肉／206

南朝带汤烂肉／206

南朝绿肉／207

北魏酸味乳猪／208

北魏蒸猪头／208

北魏白煮乳猪／209

南朝宫廷蒸乳猪／210

北魏腤白肉／211

南朝宫廷缹乳猪／211

北魏缹猪肉／212

南朝猪蹄羹／213

南朝猪肠血豆腐羹／214