烹饪工艺
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江西南昌
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作者周世中
出版社西南交大
ISBN9787564308513
出版时间2011-01
装帧其他
开本16开
定价38元
货号9787564308513
上书时间2024-11-19
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商品详情
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目录
第YI章概述
第二章烹饪原料及初加工
第YI节烹饪原料基础知识
第二节植物性原料及初加工工艺
第三节动物性原料及初加工工艺
第四节干货原料及初加工工艺
第三章原料分割加工工艺
第YI节刀工技术
第二节原料分档工艺
第四章火候
第YI节火力识别与调控
第二节传热介质和热传递
第三节火候识别与调控
第五章原料的初步熟处理
第YI节概述
第二节焯水
第三节水煮
第四节过油
第五节走红
第六节汽蒸
第七节其他
第六章原料保护与优化加工工艺
第YI节保护与优化加工工艺及原理
第二节上浆与挂糊
第三节勾芡与芡汁
第七章制汤工艺
第YI节制汤工艺的含义与研究内容
第二节制汤原料的选择
第三节制汤的基本原理与要求
第四节常见汤汁的种类与应用
第八章菜肴组配与设计工艺
第YI节菜肴结构要素及意义
第二节菜肴组配工艺形式及方法
第三节菜肴组配遵循的基本原则
第四节筵席菜肴组配设计
第五节菜肴命名方式
第九章调味工艺
第YI节味觉及调味规律
第二节基本味及调味品
第三节厨房常备复制调味品调制
第四节凉菜味型调制
第五节热菜味型调制
第六节调味方式与基本原则
第十章烹调方法
第YI节凉菜的烹调方法
第二节热菜的烹调方法
第十—章菜肴装盘造型工艺
第YI节装盘的基本要求
第二节装盘的方法
第三节菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记
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