永不失败的面包烘焙教科书

　　梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。

　　浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。

　　面包制作科学主编

　　木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。

　　面包协助制作者

　　伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。

　　宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。

　　原稿整理、校对者

　　近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

本书规则及使用方法 7

面包原料 8

面包制作工具 10

章 五种基础面包与系列面包

面包具有的特征 14

奶油卷 16

以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①

火腿洋葱面包卷 28

以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②

瑞士辫子面包 32

山形吐司 38

以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①

黑芝麻吐司 50

以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②

纺锤形砂糖黄油餐包 54

法式面包 58

以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①

培根麦穗面包 70

以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②

葡萄干坚果棒 76

法味朵风 80

以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①

葡萄干面包 92

以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②

香橙巧克力法味朵风 96

法式羊角面包 102

以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包

法式巧克力面包 118

第二章 面包制作中的问与答

原料、器具之“为什么”

Q1·制作面包需要哪些原料？ 122

……

　　梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。
　　浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。
　　面包制作科学主编
　　木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。
　　面包协助制作者
　　伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。
　　宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。
　　原稿整理、校对者
　　近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

　　【前 言】
　　15年前，我在自己写的一本叫《烹饪食谱》的书里曾这样说过：“近有关面包制作的电视节目、周刊专辑等还真是越来越多了呢。”一转眼15年过去了，随着互联网的迅速普及，与面包制作相关的知识汹涌而来，途径之多样、种类之丰富，史所不能及也。丰富的信息确实对面包制作有帮助，然而，太多的信息也让人手足无措，无法判断到底哪一家的说法才正宗。
　　时代在改变，可是吃货们的愿望却永远不会改变：“好想吃好吃的面包啊” 或者“好想让他吃上好吃的面包啊”。通过本书，勤奋吃货们的愿望终于可以实现了（毕竟，作者的愿望其实也是差不多的）。当然，还有很多有同样想法的同学选择在我的学校里面学习。而我总是跟他们这样说：心急吃不了热豆腐，只有反复练习才能慢慢懂得做面包的道理。这也是我对想在家做面包的同学们的忠告。
　　本书由面包制作的方法和问与答两部分组成。制作方法一章主要介绍五种基本面包以及用相应面团制作出的九种简单的系列面包。要想做出好吃的面包，首先需要反复练习这几个基本款面包，必须抑制住想尝试各种款式的心情，专攻一款反复练习。练习过程中要不断问自己：“为什么会失败？”“为什么跟想象的不一样？”。什么时候能成功地做出自己想要的效果，什么时候就能娴熟地制作其他款式了。
　　本书的特色，是在面包制作的问与答一章中列举了家庭制作面包过程中的常见疑问。关于面包制作的种种问题，特请木村万纪子从专业的角度，深入浅出地进行详细的回答。
　　后，借此机会，向摄影师艾利芬塔卡（ 乍一看都是一模一样的面团，要下好大的功夫才能让它们在镜头前展现出自己的风采）、武部信也、给予本书编著机会的池田书店、担任编辑的童梦表示由衷的感谢。同时感谢以负责面包制作的伊藤快幸教授、宫崎裕行助理教授为首的辻专业厨艺联盟校的工作人员，参与所有初稿和照片整理校正的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子。
　　——梶原庆春 浅田和宏