海派文献丛录-近代上海咖啡地图

前言

总有些事物使我们念念不忘。

博尔赫斯说，我们有两种看待时间的方式，一种是从过去，时间不知不觉穿过此刻的我们，流向未来；另一种是从未来，时间迎面而来，越过我们，消失于过去。

我沉迷于后一种，我愿意让时间带着我，回到过去的长街深巷。那时，纵然兵荒马乱，却自有岁月风华。

这本书，收录了1895年至1949年间与咖啡馆有关的资料，择自《益世报》《申报》《新闻报》《时报》《海报》《铁报》《世界晨报》《福尔摩斯》《力报》《立报》《海天》《快活林》《海涛》《咖啡味》《良友》《妇人画报》等近百种近现代大小报纸和民国期刊。

在如山般的故纸堆中找寻、筛选、辑录这些资料，非易事，然，乐在其中。就像拼图游戏，一块块碎片，拼凑出一部上海，甚至世界的社会生活史。是的，没错。

上海是一座很奇特的城市，1843年开埠以来，就进入了一个与世界同步发展的过程，自欧洲和美国而来的新鲜事物蜂拥而至。因为租界的关系，上海其实并未经历一个吸收和融合的过程，而是在极短的时间内，就直接进入了西方式的社会生活。如果说，西洋建筑构成了上海的城市轮廓，那么，隐藏在这些建筑之内的咖啡馆、影戏院、跳舞场、西菜馆等，则构成了上海的城市基调。当然，在喧嚣和华丽的背后，隐藏着某种沉静和长远的东西，来自宗教、艺术和文化，这才是真正的上海。

咖啡，原产自非洲的阿比西尼亚（今埃塞俄比亚），由阿拉伯人和土耳其人传入欧洲，1652年，伦敦出现了欧洲个咖啡馆。咖啡是何时传入上海的？据目前所发现的文献史料可知，1844年，即上海开埠的第二年，咖啡豆就已现身上海。英国伦敦图书馆东方书籍和写本部收藏有关于鸦片战争后五口通商伊始、道光二十三年至二十四年(1843—1844)间上海对外贸易的几种原始文献和记录。其中《OR7400各号验货》一册逐日记写了道光二十四年二月至七月间一些商号从美国、英国、菲律宾等商船进口货物的数量、品种，以及出口的货物数量、品种。在道光二十四年五月十八日的货物进口记录中，有关于咖啡豆进口的记载：“第19号船上，公正行进口了枷榧豆5包，每包70斤；皮条3扎，每扎94斤。”

王庆成：《稀见清世史料并考释》，武汉出版社1998年版,第107页。枷榧豆即咖啡豆。彼时咖啡译名迭出，达17种之多。

“咖啡”作为coffee的译名，据目前所知文献，早见于1819年刊行之马礼逊编纂《华英字典》《五车韵府》卷，“咖this character is in vulgar use. Kea fei 啡 coffee.”在1833年传教士郭士立（郭实腊）主编的《东西洋考每月统记传》中亦出现“咖啡”之译名。1833年8月1日，普鲁士传教士郭士立在广州创办了《东西洋考每月统记传》，1837年迁到新加坡，1838年停刊。《东西洋考》虽为宗教期刊，但其所刊载的内容包括政治、经济、地理、历史、文化、民俗、自然等诸多方面，影响甚大。其在介绍呀瓦（即爪哇）物产时，用了“咖啡”这个译名：“呀瓦大洲（附麻刺甲）三大洲之至盛，为呀瓦，米胜用，胡椒、燕窝、翠羽、白糖、棉花、咖啡、苏木木头等货，各样果实，焦子、椰子、槟榔、石榴、柚子、菠萝、菠萝子、芒果、橙桔等果。”

爱汉者等编:《东西洋考每月统记传》,中华书局1997年版。

1866年，美国南浸信传道会教士高第丕夫人，编了一本介绍西方饮食烹饪方法的书——《造洋饭书》（Foreign Cookery in Chinese）。这是目前所知中国早的西餐烹饪书籍。她在书中，将咖啡译为“磕肥”，仔细叙述了制作咖啡的方法：

猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，趁热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮注下于磕肥内，调和起来，燉十分钟，再加热水两杯，一离火加凉水半杯，稳放不要动。

《造洋饭书》原文序中有这么一句：Everyone knows how difficult it is to teach native cooks to prepare dishes suited to the taste and habits of foreigners。可知，这本书是为培训为来华之外国人烹煮西餐的中国厨师而编写的，亦可证明，此时喝咖啡这种“洋生活”已进入上海，为中国人所知晓。

晚至1876年，咖啡就已进入上海人的日常饮食生活中，当时上海的各番菜馆均以咖啡作为招徕顾客的方式。目前可见早的番菜馆咖啡广告，载于1876年的《申报》：

今在二洋泾桥

今四川路。新开架啡咖啡之译名。番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。《申报》，一八七六年十二月初五日。

彼时咖啡作为一种招徕顾客的新奇西洋饮料，引得国人纷纷尝鲜。在1887年的《申江百咏》竹枝词中，出现了咖啡的身影：

几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥。

一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡

咖啡馆的出现，早与洋商在沪开设的旅馆有关系。1846年，英国商人阿斯脱豪夫·礼查(Richard)在英租界与上海县城之间，即现在的金陵东路外滩附近，建了一座以他名字命名的旅馆，名为礼查饭店（Richards Hotel and Restaurant)。1856年，苏州河上韦尔斯桥外白渡桥的前身。建成，礼查以极其低廉的价格买下桥北侧河边的一块荒地，在此建造了一座东印度风格的二层砖木结构楼房，将礼查饭店迁至此。1860年，英国人史密斯(Henry Smith)接手经营礼查饭店，改名为Astor House。史密斯除了修缮装饰客房外，又开设了弹子房、酒吧、舞厅及扑克室，以招徕顾客。此时，咖啡馆是附设于旅馆之中，暂且只能称呼为咖啡室。

上海何时出现独立的咖啡馆？据《工部局董事会会议记录》1880年载，为虹口地区的咖啡馆，据说这是一家专为水手服务的咖啡馆。而就目前所查到的关于咖啡馆的广告，早为1906年刊登于《新闻报》上的“宝利咖啡店”一则：

本号开设福州路老巡捕房斜对门，系仿泰西咖啡店之式，专售咖啡及冰忌令，并备各色点心各色糖果，如大马路宝德之式，装潢之华丽，制造之精工，在英国伦敦、美国纽约、法国巴黎亦不数数观也。兹定本月念六开张，仕商赐顾，方知不谬。

主人谨启

20世纪年20年代至30年代，上海街头的咖啡馆数量激增，这与当时的战争有关。俄国十月革命、一战、二战、“八一三”事变，直接导致了寓居上海的外侨人数剧增。据统计，1915年上海的外侨人数超过2万人，1925年超过3万人，1930年超过6万人。如1917年俄国十月革命，大量俄国贵族流寓上海的法租界，这些俄侨大都接受过良好的文化教育，他们带来了欧洲的生活方式，同时也带来了欧洲的文学、绘画、音乐、歌剧、芭蕾等文化艺术。俄侨在居住的霞飞路（今淮海路）一带，开设了很多咖啡馆，如特卡琴科、DDS、文艺复兴、君士但丁、巴尔干等。这些咖啡馆不仅提供咖啡，还有道地的罗宋菜，女招待都是金发碧眼的白俄少女，室内布置有着浓郁的欧洲情调，凡此种种，对当时的文人、政客、商人极具吸引力。如张若谷、傅彦长、田汉、朱应鹏、黄震遐等，都是霞飞路上咖啡馆的常客。还有一个重要原因是咖啡馆内的消费不菲，只有这些中产阶级及以上人士才可时常出入。

再如1933年起，上海接纳了3万多名自德国和德占区而来的犹太难民，其中大部分犹太人居住于虹口一带，他们建有自己的教堂、学校、商店、药房、理发店和裁缝铺，当然，还包括维也纳式的咖啡馆，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃罗门乃登咖啡室、胜利咖啡馆、白马咖啡馆等，使得虹口俨然成为一个具有德国和奥地利风情的社区。

“八一三”事变之后，寓居上海的日本侨民达到近十万人，他们之中的下层民众大多聚在虹口和闸北一带，从事饮食、服务等行业，当时的北四川路之所以被称为“神秘之街”，是因为这些日本咖啡馆里的女招待还兼卖春妇。

到了40年代后期，咖啡才开始真正进入上海普通百姓的日常生活中，露天咖啡摊在上海街头大量出现，如1946年7月31日《铁报》第1版刊登的《美式配备街头咖啡座》一文：

现在的上海这一星期，拥挤的街头上忽然多起咖啡摊头了。红蓝布条子的篷，铺上花格子布的毯子，上面陈列着美国货的杯子，咖啡、可可、罐头牛奶和面包等。在摊旁，一个煮咖啡和烘土司炉子，燃着熊熊的火，摊主和伙计穿着短衫，热得大汗滴滴的忙碌着。牛奶可可三百，土司也是三百，有的只卖二百五，清咖啡也有卖二百元一杯的，价廉实惠，早晚成了小公务员与学生的集中所，似乎比吃大饼油条更有味点。

咖啡摊的兴盛，与抗战胜利后美国军用品大量输入有关，咖啡、牛奶、果酱、土司的价廉，使得普通人也能喝得起咖啡。当时的上海街头常有如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃两片土司，抹嘴而去。此景可与京城黄包车夫一壶大麦茶、两张卷饼、半斤牛肉之场景相映成趣。

只是简单写了一些咖啡馆的片段，其实，在上海出现的每一家咖啡馆，都有着自己的故事，虽然，结局大都是相同的，不外是曲终人散，只留下一个名字在时间里。但也有例外，如霞飞路上的明星咖啡馆，在1949年之后去了中国台湾，依然有故事发生。

孙莺

2019年11月17日定稿于上海

近代上海为中国现代文化的重要发祥地，近代上海见证着现代中国的成长。该书收录了近代上海的众多咖啡店相关文字，内容涵盖了咖啡店的由来以及相关趣味文化、名人情结、历史事件等，配有详细的近代上海咖啡地图，满足“咖啡文化”一代人的“咖啡情怀”，也成为他们怀旧寻梦的指南。近代上海为中国现代文化的重要发祥地，近代上海见证着现代中国的成长。该书收录了近代上海的众多咖啡店相关文字，内容涵盖了咖啡店的由来以及相关趣味文化、名人情结、历史事件等，配有详细的近代上海咖啡地图，满足“咖啡文化”一代人的“咖啡情怀”，也成为他们怀旧寻梦的指南。