六味集

本书是著名媒体人、作家、美食家汪朗谈吃的随笔集。文章围绕各类美食乃至日常食材信笔写来，从古人笔记所记到亲身经历，看似漫无边际，实则是从一个有趣的角度谈中国文化。作者的父亲汪曾祺是著名作家，也是美食家。耳濡目染，汪朗的文字有乃父的从容，也有媒体人的严谨。他在美食圈也有颇多交际，可谓见多识广，所写此类文章言之有物，语言幽默、通达，余韵悠长。

汪朗，江苏高邮人，1951年生于北京，著名作家汪曾祺长子，曾任《经济日报》国际部主任，散文作家、美食家。著有《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与妹妹汪明、汪朝合著）、《刁嘴》、《衣食大义》、《食之白话》等，主编有《汪曾祺别集》。

自序：味外之味

茄子之交

四川饭店杂忆

他乡异味

假如餐桌少了胡食

洋餐土食

川菜杂谈

猪头的前世今生

古往今来说火腿

地羊际遇

涮肉寻源

烤鸭辨踪

螃蟹味寻

豆腐的贵与贱

豆腐西行记

宫廷、延安和鸡蛋

歪批莱菔

黄瓜活吃

白菜随想

韭菜的辈分

葱之品格

大蒜食经

大话稀粥

锅巴往事

面之高下

吃醋的代价

脂膏说道

月饼杂拾

冰糖葫芦

臭食巡礼

本书是著名媒体人、作家、美食家汪朗谈吃的随笔集。文章围绕各类美食乃至日常食材信笔写来，从古人笔记所记到亲身经历，看似漫无边际，实则是从一个有趣的角度谈中国文化。作者的父亲汪曾祺是著名作家，也是美食家。耳濡目染，汪朗的文字有乃父的从容，也有媒体人的严谨。他在美食圈也有颇多交际，可谓见多识广，所写此类文章言之有物，语言幽默、通达，余韵悠长。

汪朗，江苏高邮人，1951年生于北京，著名作家汪曾祺长子，曾任《经济日报》国际部主任，散文作家、美食家。著有《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与妹妹汪明、汪朝合著）、《刁嘴》、《衣食大义》、《食之白话》等，主编有《汪曾祺别集》。

自序：味外之味

原来想用“六味”作为书名，编辑建议改名为《六味集》。想了想，还是加上“集”字比较好，免得让人产生误会，以为这本书与六味地黄丸之类的物件有关。其实与此毫无关系。但加上这个字也有毛病，有点“装”，似乎是什么用心之作，在阐述济世救民之类的道理。其实与此更是毫无关系，只不过在扯些闲话而已。

这本书收录的文章大都与饮食有关，但算不上纯粹的美食文章。对于食材选择、烹饪技法之类的内容虽有涉及，但关注更多的是与饮食有关的典故逸闻、人情世故，寻觅五味之外的别种味道。餐桌内外不少事情也是很值得品味的。比如，清代笔记记载，某位皇帝在和大臣闲聊时问起该人是否吃过鸡蛋，因为他觉得这是贵重之物，御膳房每天供应四个鸡蛋的标价是二十四两银子（也有说十二两的），臣子恐怕很难承受。该大臣明知皇上当了冤大头，却不肯说破，免得断了相关人员的财路，日后被套上小鞋，穿着难受。于是敷衍道，自己家中只有在祭祀祖先时才摆上两个鸡蛋，并没有询问过价钱，云云。这类周边人员上下其手蒙骗领导的事情，古今中外皆有之，也算是五味之余味吧。如果硬要归类，这些文章大概可以算作“食话”或是“食事”。

之所以形成这样的写作套路，主要是当初约稿的刊物都不是生活类的媒体，有的是财经类的，有的是管理类的，弄一篇纯粹谈吃谈喝的文章夹在其中，实在不搭。于是只得另想办法，以吃喝为主线，增添些经济、社会、历史、文化方面的作料，铺排之余略作发挥，争取和刊物的风格多少有些契合。没想到编者、读者对此都还认可，一来二去，便成了现在的格式。

再有，我对于写纯粹的美食文章并不在行，觉得很难把饮馔的精妙之处写出来，让人口舌生津。偏偏家里又有个美食家横在那里，名叫汪曾祺，让人甚有压力。虽然此人家庭地位不高，家人皆可称之为“老头儿”，但文章确实写得好。比如他写云南干巴菌的味道：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”搁着我，八辈子也不会把这些味道一股脑和干巴菌联系起来。我们家闺女的描述其实更干脆。当年她上小学五六年级时，回到家中鼻子一耸便会大叫：“又炒干巴菌啦？一股臭鞋底子味儿！”她其实有潜力成为美食家。若是和汪曾祺在同一口锅里找饭吃，我恐怕只有饿瘪的份儿。因此只好另起炉灶，拿皇上和鸡蛋说说事。

其实，老头儿成为美食家，与我的“大力襄助”也有一点关系。1982年我大学毕业初到报社工作时，跑过一段商业，饮食报道也在其中。1983年年底第一届全国烹饪大赛举办时，我还参加过外围报道，隔着玻璃窗见过溥杰、王世襄、王利器等一干顾问、评委在品评菜肴。那个时候，汪曾祺还没有写过什么美食文章，只是对吃喝之事比较感兴趣而已，连隔着玻璃看热闹的机会也没有。当时商业部在西单办公，东门外有一个出版社的读者服务部，常年售卖一套“中国烹饪古籍丛刊”，单本售价不过块儿八毛钱。我去商业部采访后，经常在书店转转，碰见有合适的小书就买上两本，回家孝敬老头儿。后来他写文章，用过书里不少材料，特别是袁枚的《随园食单》，是摆在桌边经常翻阅的。他曾经吹嘘自己创制的“油条塞肉”，回锅复炸后极脆，嚼之可“声动十里人”。这句话也是从那些小册子里顺来的，出自《清异录》。

老头儿走后，这些小册子都归了我，后来写文章时也从里面找了一些材料。另外还翻阅了不少笔记小说之类的杂书，找点与吃喝有关的有意思的事儿。我写的这些东西，老头儿如果看到，大约只会哼哼两声，心里头觉得和他文章的路子不一样，非驴非马，很不纯粹。

这就够了。

                                   2022年6月8日

川菜杂谈

川菜被麻辣

时下，国人的口味似乎有某种趋同倾向，其突出表现就是全国麻辣甚至全民麻辣。在这股风潮的影响下，以麻辣为号召的川菜馆以及湘、滇、黔、赣等蕴含辣味的大小餐馆，如雨后春笋般出现在大江南北、长城内外，大有全国餐桌“一片红”之势。从北京川菜馆的发展轨迹，便能看出这一变化。

从清末到民国，京城长期是鲁菜的天下，虽说也有几家经营淮扬菜、粤菜和闽菜的餐馆，但不过是鲁菜的陪衬而已，相当于早年的个体经济。当时著名的饭馆有“八大楼”之说，即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。八大楼中，除了春华楼为江浙风味，其余是一水儿的鲁菜。不在其列的翠花楼、丰泽园等名餐馆，也都是山东风味。鲁菜口味以咸鲜为主，既不沾辣，也不惹麻，虽然也有“醋椒鱼”之类的名菜，但此“椒”并非辣椒、花椒，只是胡椒而已。由此可以看出当时人们口味偏好。

四川馆子呢，只有孤零零的一家。据老一辈无产阶级革命家兼文学家和美食家李一氓先生回忆，那家馆子新中国成立初期还在营业，地点在沙滩附近，挨着当时的北京大学，虽说只有三间旧民房，但有些菜比成都的馆子做得还要好，因为老板曾是民国时某位四川籍国会议员的家厨。该议员在北洋政府后期回乡后，厨子留在北京，遂有了这家川菜馆。

到了新中国成立十周年时，京城川菜也呈现出新气象，其中颇有名气的川菜馆已有三家，即前门大街的力力餐厅、西单商场的峨嵋酒家和西绒线胡同的四川饭店。四川饭店和力力餐厅的匾额，都出自郭沫若之手，他是四川人，对川菜自然颇有感情。峨嵋酒家的店名则为梅兰芳所题，这位京剧大师也是饮馔行家，虽说为保护嗓子不近辛辣，但对峨嵋酒家的菜点却多有好评，足见此处川菜并非一团麻辣。

到了20世纪80年代初，京城川菜馆上了一个新台阶。当时北京市政府为丰富餐饮市场，鼓励在京单位与外地开展联营，引进各种风味的餐馆，川菜馆也随之多了起来，上档次的就有十来家。四川饭店的斜对面就开了一家三峡酒楼，生意很不错。只是不少北京人还是觉得过辣。

如今，川菜在京城的地位更是扶摇直上，仅在饭统网上挂号的有名有姓的川味餐厅，就有近五千家，如果算上街头巷尾的“成都小吃”店和麻辣烫摊点，数量起码还得翻番。郭老若活到今天，肯定不敢再为川菜馆题名。近五千家，每天写一个店名，就要花上十几年时间，节假日还得加班。太累。

这近五千家餐馆中，有纯粹经营川菜的，其中突出麻辣的各种火锅店占有相当数量；也有一些是将川菜与其他各处的风味混搭着揽客，如川粤、川鲁、川湘、川苏等，这类餐馆所经营的川菜，基本上也是麻辣一路，中正平和的菜肴很少。不在其列的中餐馆，表面上虽然与川味不相干，但不少餐馆在菜品中往往也要夹带些麻辣之味，否则难以揽客。

北京西客站附近有家淮扬菜馆，开业多年一直坚持传统风味，蟹粉狮子头、烧软兜、烫干丝等扬州特色菜都还地道。前不久再去吃饭时，菜单中居然出现了水煮鱼、毛血旺之类的高麻辣川菜，与清淡适口的淮扬菜全然不搭界。说来惭愧，尽管明知不搭，本人还是点了一道毛血旺，因为同桌中有人为麻辣挚友，闻听此菜顿时神采飞扬，为避免出现一人向隅的尴尬局面，只得破坏餐桌整体风格了。这种无奈，恐怕许多饭店经营者都有之。

京城之外，川菜也是一片繁荣。像上海、广州等地，过去基本与麻辣无缘，如今红油火锅、沸腾鱼等川菜已成为不少人经常享用的美食，弄得江南一些地方的猪，前些年见了城里的泔水就跑，因为麻辣味太重，吃了之后总咳嗽，又没有医保。

对于麻辣川菜风行天下之盛况，一些老四川颇不以为然，认为麻辣只是川菜之豪放一派，川菜还有婉约缠绵的一面，而且更有滋味。祖籍成都久居沪上且精于饮馔的唐振常先生，就曾多次撰文为川菜正名，说是川菜的精华并不在辣，过去讲究人家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为作料而已。而麻辣川菜的代表作之一毛肚火锅，则源于重庆，乃川江船夫所食，因劳动太艰苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏，虽盛暑亦然。此等麻辣川菜虽然盛极一时，“终非川菜之正途”。不过，尽管众多权威人士力图使非权威人士掌握川菜“一菜一品、百菜百味”之精髓，不要一味追麻逐辣，甚至将麻辣川菜归入下里巴人之列，但说者自说，吃者自吃，很难互动。如今川菜馆不标榜麻辣，简直就像全聚德不卖烤鸭一样，反倒让人怀疑是否有假。

川菜之麻辣等级不断升高，其实并非经营者刻意为之，更非行政命令使然，全然是市场的力量。食客嗜好麻辣，老板只有逢迎，否则饭馆必然关张大吉。因此，川菜其实是被麻辣的，被众多消费者的舌头麻辣的。

川菜缘何被麻辣？个中原因一时半会儿很难理清。可能是如今蔬菜进了大棚，鸡鸭吃了饲料，食材大都失去了原味，只能靠麻辣遮掩。也可能是现在人们的心理过于浮躁，导致舌尖味觉迟钝，非麻辣不能提振食欲。还可能是麻辣川菜价格相对低廉，食之有助于减少家庭开支。再有，如今海晏河清，政通人和，芸芸众生转而向麻辣川菜寻找点感官刺激，让生活有点滋味，这大约也算一种可能吧！

川菜敢麻辣

川菜是否多麻辣？如今是，而曾经不是。

说“是”的道理无须多说，看看现实便可明了。现如今眼目下，大江南北大街小巷，形形色色的川菜馆，菜品大多以麻辣为号召，有的索性将“麻辣”二字堂而皇之地嵌入店名之中，光是京城便有什么麻辣门、麻辣小馆、麻辣地带、麻辣诱惑、麻辣攻略、麻辣香锅……。还有的一层麻辣嫌不够，非要再加上一层，叫什么“怕不辣麻辣香锅”，让人听着就上火。

将“麻辣”二字极力彰扬，并非川菜传统风格。过去川味之中虽然也有麻辣一路，但绝少用于菜馆名字。菜名之中虽然有，也不多，像夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鳝鱼，其中都有纯辣味或麻辣味，却藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻，疑似名实相符，其实不然。此菜之名源于其创制者，一位姓陈的老板娘，因其脸面上有些麻点，豆腐烧得又好吃，食客遂将豆腐之前加上“陈麻婆”几个字，好与其他家的豆腐相区别，也算是谑而不虐。后来，陈麻婆豆腐才被简化为麻婆豆腐。由此可见，此豆腐虽然带个“麻”字，但绝非麻辣香锅之麻，与味道全然无涉。

虽说今日川菜多麻辣已成不争之事实，早年间却并非如此。起码诸葛亮就没有吃过麻辣川菜，连不麻辣的也没吃过。读过点儿《三国演义》的人都知道，当年诸葛亮辅佐刘备从长江中游西进，夺取的是益州，而非“四川”。据《辞海》记载，现今四川一带，春秋、战国时为巴、蜀等国地，秦置巴、蜀二郡，汉属益州，唐属剑南道。北宋分置西川路和峡路，到了咸平四年（1001）又分西川路为益州、梓州二路，分峡路为利州、夔州二路，总称川峡四路，简称四川路。南宋时设有四川宣抚、制置、总领等职，统辖四路军政财赋。元代又将四路合并，设置四川行中书省。明置四川布政使司，清为四川省。也就是说，最早算到北宋，“四川”之名才算正式面世。中国的菜系都以地方冠名，京、湘、鲁、粤莫不如此，“四川”之名既然晚出，诸葛亮自然也就不会吃上川菜了。

即便加以变通，将川菜的源头上溯至春秋时的巴蜀两国，诸葛亮还是吃不上麻辣川菜，因为其时整个中国都没有辣椒，遑论巴蜀。晋人常璩在《华阳国志》里总结出蜀地菜肴的特色为“尚滋味、好辛香”，当时的“辛香”成员不过是花椒、茱萸、姜、芥等物，并无构成现代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品，大约已是清代乾隆之后的事情了。西南地区最早食用辣椒的文字记载，也不在四川，而在贵州一带。

虽说四川在中国食辣史上并非先行者，但是将麻辣密切结合，并广泛用于各种菜肴之中，却是川人之一大贡献。要说四川人在饮食上的创新精神“硬是要得”，见到什么新鲜东西都敢拿来麻辣一番，螃蟹就是其中一例。

四川不靠海洋，自然不产海蟹；虽然沿江，但也没有河蟹，因为河蟹要到海里产卵，蟹苗再沿着江河游到湖塘中成长。四川地界儿太远，加之江流湍急，幼蟹根本游不上去。在交通不便的年代里，不仅一般四川人捞不上螃蟹吃，达官贵人亦如此。

据珍妃的晚辈亲戚唐鲁孙先生回忆，当年内地秋高蟹肥时，朝廷眷念边远外官的勋绩，往往要赏赐他们几只螃蟹吃。这些螃蟹装在黄瓷坛子里，每个坛子内雌雄各一只，然后塞满高粱谷糠，免得它们饿死。受赐者多者可得四坛，少者两坛。这些螃蟹从京城启程，沿运河南下，到了清江浦再换船溯长江而上，直到西南各省。当年唐鲁孙的曾祖担任四川总督时，便曾迭膺上赏，尽享殊荣。不过，这些承载着朝廷浓浓关爱的螃蟹，由于旅途劳顿，抵达时已无一存活，且臭不可闻。但是朝廷的美意又不能随意抛弃，于是唐鲁孙的曾祖只好在总督府后园设置一个蟹冢，每次接到恩赏之后，将其恭恭敬敬地葬于此处。

昔日川人既无蟹可吃，对于烹蟹之道自然无从置喙，只能任由内地美食家们指点江山。而在张岱、李渔、袁枚等大美食家看来，食蟹之道无非清蒸白煮，蘸以姜醋，最高境界是姜醋都不要，品尝其鲜美本味足矣。我家闺女就是这么个吃法，每次见蟹必白口而食，说是一蘸调料味道就吃不出来了，而且她从来不看《闲情偶寄》《随园食单》之类的书。还有一熟人更绝，也是白口食蟹，但过后要喝上两勺醋嚼上一块姜，说是这样既可尝到蟹之本味又可避免胃寒难受。实在是高。这等食蟹法固然不错，但一贯如此未免有些单调。

待到交通便利，川人有缘结识螃蟹之后，随即将传统烹蟹法彻底颠覆，根本不理会权威的箴言，硬是把麻辣之浓烈味道掺入螃蟹之中。也别说，这种做法还真的不错，既保持了蟹之鲜美，又丰富了其滋味，于是，全国刮起了一阵香辣蟹旋风，将沿袭了数千年的食蟹格局彻底打破。

和螃蟹遭遇相同的还有福寿螺，这本是外来的“国际友人”，可川人照样也要拿来麻辣一下，效果同样不错。北京陶然居的女老板严琦，原先在银行工作，后来辞职干起了餐饮，一开始就是专攻如何麻辣福寿螺，终获成功。凭借这一核心竞争力，她把一家五张桌子的小饭铺发展成为全国连锁企业，一年营业额二十多个亿，光是田螺就要卖出三千多吨。这应该是一个升级版的“陈麻婆”，只不过其麻不在脸面上，而在滋味中。

川菜善麻辣

中国各地菜肴中，能将辣椒、花椒弄出各种名堂，将麻辣之味运用得出神入化者，非川菜莫属。

在行家眼里，川菜之麻和辣，和好文章一样，跌宕起伏，摇曳多姿，其中有香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等诸多层级，各有各的门道，各有各的滋味。像香辣的特点是以辣取香，将干辣椒在油锅里煵至微煳后使用，以此做出的贵州鸡等菜式，食客可以将煳辣壳放进嘴里慢慢品尝，其香味不亚于吃油炸花生仁，而辣味已所存无几。

麻辣若与其他调料配伍，又能衍生出蒜泥、陈皮、鱼香、家常、怪味等各种滋味，花样繁多，不一而足。川菜之辣，讲究辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，同时辣得还要有韵味，要与其他滋味相呼应，相得益彰。如果一道菜中只有麻辣不及其他，麻辣的地位倒是突出了，但成了光杆司令，绝对调和不出美味。没见过有人满嘴嚼着花椒、辣椒还说好吃的，除非马屁精。

川菜独有的怪味鸡，便是诸味和谐的经典作品。所用之调料有红白酱油、麻酱、香油、白糖、醋、芝麻、花生碎米、糟蛋汁、红油、花椒末、豆豉、油酥豆瓣等十多种，其中虽有麻辣出场，但主体味道是咸鲜中微带甜酸，并混合着芝麻、红油、花生和糟蛋汁的芳香。将雏公鸡煮熟晾凉，去骨切片或手撕成块，以此调料拌食，味道好极了。由于这一味型内涵过于丰富，集香、鲜、麻、辣、咸、甜、酸等多种味道于一身，且各家地位相当，谁也难以成为核心，因此命名便成了问题。无论是酱油鸡、麻酱鸡、红油鸡还是白糖鸡、豆豉鸡，都无法体现其味道特色，若是让各家都露露脸，叫个酱油麻酱红油花椒白糖香油豆豉……鸡啥的，也实在不成玩意儿，而且报道时占用版面太多，很不经济，排序也忒麻烦。于是聪明人想出了解决之道，就叫“怪味”，实行集体领导，谁家也别伸头。好在烹坛不比官场，没人会为一只鸡的名称而纠缠不休，遂使怪味之名流传至今。

在川菜的麻辣系列中，怪味的等级不算高，微辣微麻而已。其中之辣取自红油。红油是川菜常用的调味用品，虽然只是微辣，制作却十分考究。北京饭店自制的红油，要选用外观鲜红、小而长的干辣椒，然后去蒂剪短，将籽筛净，以小火将辣椒焙至紫红色，再用绞肉机或是石臼制成粗粉，放入搪瓷等材质的容器内。再将花生油入锅炼烧，其间不能用勺搅动，否则有生油味。等油烧到起沫又散尽时，下葱姜炸煳捞出。将油离火散热，待油温降到不能炸煳辣椒面时，把油冲入辣椒面内，用勺迅速将辣椒面搅散，使之受热均匀，到油亮澄清时方大功告成。若在四川制作红油，多用当地的菜籽油，据说香味更浓，有的还要加入桂皮、草果等香料，以丰富其滋味。

红油的性情比较平和，微辣中带些回甜，因此与蒜泥、姜末、酱油、醋、白糖等调料搭档，效果都不错。川菜中蒜泥白肉、凉拌黄瓜丝、拌耳丝等菜肴，都离不开红油，而红油水饺、红油抄手等，一听名字便知内有此物。七八年前到成都采访时，在杜甫草堂附近的“姑姑宴”吃过一顿饭，席间上过什么大菜早就不记得了，唯独一道凉菜至今难忘，因为过于奇特，名曰“红油雪梨”。初闻此菜，以为红油或雪梨必有一个为借用名，就像一些菜中蛋清为“雪山”、菜糊称“翡翠”一样，待到上菜后发现，就是白生生的雪梨片浸泡在红彤彤的辣椒油中。这种搭配，能吃吗？好在我在吃喝上属于百无禁忌派，于是勇敢地将沾满红油的雪梨送入口中慢慢品尝，结论为“硬是要得”。红油的微辣，将雪梨的甘甜爽脆衬托得更加突出，滋味也变得更加丰富。中国的菜肴素来讲究以味托味，有着“要想甜，加点盐”之类的说法，但是“要想甜，辣油添”，却绝少有人想到。创造红油雪梨者，真乃吃透辣椒习性之高人！

除了红油，川菜中的“家常味”也属于微辣一派。将郫县豆瓣剁碎后入锅煸炒出香味，加入高汤熬煮片刻，捞净豆渣，余下的酱汤便成为家常味的底味。做家常味之菜，还要配以猪肉末，将其煸炒成熟后，再加入葱末、姜末、料酒、胡椒、酱油、糖和豆瓣酱汤，用来烧制鱼、虾、豆腐等物，味道绝佳。家常味的巅峰之作应该是家常海参。说起烹制海参，各地都有高招，鲁菜的葱烧海参，苏菜的虾子烧大乌参，粤菜的海参酥丸，都是脍炙人口的名菜，但是以辣味烧制海参，则是川菜的独家功夫。家常海参色泽红亮，鲜香味浓，可作为宴会大菜飨客。川菜大师曾国华的拿手菜之一便是家常海参，他在烧制时还要加入四川特有的泡青菜，因而其味在浓厚之中又添加了一段清香，堪称一绝。

川菜之麻辣何以如此多彩？窃以为，关键在于少“官气”。麻辣川菜中，只有宫保鸡丁勉强可与高官显宦沾边儿，其余多为民间创造，像什么夫妻肺片、麻婆豆腐、钟水饺、龙抄手，听听名字就知道出自下里巴人之手。家常海参虽然名贵，但是“家常”一词已经暴露了其出身，后来由大厨将寻常百姓创造的味道移至高档食材，这才名贵起来。无论是家庭主妇还是顶级厨师，站在锅台边时，所琢磨的只是如何做好饭菜，绝不会考虑各种滋味中谁是核心谁是外围，何为骨干何为随从，而是百无禁忌，怎么好吃怎么来