中西餐合璧菜：中国和加拿大

在本书的文稿付梓之际，与其他编书之人一样不能免俗，总觉得有几句话需要在zui后絮叨一下，敬请各位读者朋友见谅！

关于“中西餐合璧菜”的话题，早在20世纪80年代末就被提出来了。中国鲁菜特级大师、烹饪泰斗王义均的高足高速建先生，曾于1989年在山东省烹饪学会会刊《烹饪者之友》杂志第三期上，发表了《中西合璧菜肴》的短文章，引起了业界的关注。及其后，高速建先生又于1993年在《烹饪者之友》再次发表了《融中西烹技，制人间至味》的文章，对中西餐合璧菜的概念、特点进行了论述，并就中西餐合璧菜研究发展的必要性以及渊源进行了初步的探讨。这篇文章指出，中西餐合璧菜肴的实践案例早在20世纪80年代初就已经出现了，发表于1985年第7期《中国烹饪》的“空心黄油虾球”就是一款中西餐结合的菜品，它把中式烹饪中的“空心虾球”和西式烹饪中的“黄油虾卷”融为一体，使菜品的风格令人耳目一新。

然而，时光荏苒，蹉跎间30多年过去了，关于中西餐合璧菜肴的实践成果已经在我国广泛普及开来，但理论方面的研究成果却几乎依然停留在往昔之中。迄今为止，几乎没有一本专门研究中西餐合璧菜肴的理论著作，甚至连一本像样的记录中西餐合璧菜肴烹饪技艺的菜谱都没有面世。虽然也有中国香港万里机构出版的《中西合璧套餐》之类的小册子，但无法反映出近几十年来中国厨师在中西餐合璧菜肴的研究与实践中所做出的成果，令人唏嘘不已！

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》精选了56款具有中国、加拿大两国融合风格的菜肴，并通过中英文双语的诠释，向国内外的烹饪工作者、爱好者及广大读者，提供一本久违了的难得好书。言赘必烦，敬请各位朋友亲自阅读、品鉴。

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》的出版，得到了世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会、加拿大餐饮总会和加拿大中华烹饪协会的鼎力支持，世界中餐业联合会会长邢颖先生、加拿大餐饮总会会长黄汝週先生、加拿大联邦烹饪协会会长瑞安·马奎斯和加拿大中华烹饪协会会长廖志文先生分别为本书写了序，在此表示衷心的感谢！

zui后，真诚地感谢为此书的撰写、编辑、编审辛勤劳动以及关心《中西餐合璧菜：中国和加拿大》一书出版的所有朋友！

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》是一本融合了中国与加拿大两国烹饪技艺的著作，精选了56款具有中国、加拿大两国融合风格的菜肴，通过中英文双语的诠释，详细介绍了每一款菜肴的原料、制作过程和技术解析，并且配有精美的菜品图片。通过本书的阅读，读者可以深入了解中西烹饪技艺的交融与碰撞，领略不同文化背景下的美食魅力。

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》不仅是一本具有实用价值的菜谱，更是一本展现中西饮食文化交融的著作。本书的出版填补了我国在中西餐合璧菜肴烹饪技艺研究方面的理论空白，对于推动中西餐合璧菜肴的研究与实践，促进中加两国文化交流具有重要意义。

赵建民，中国鲁菜文化博物馆原馆长。现任中国鲁菜文化博物馆名誉馆长，兼任中国烹饪协会饮食研究院研究员；欧亚中国国际食学研究院受聘专家；国家JYB职业院校（中、高职）技能大赛评委、监督员。

高速建，中国海参菜文化代表人。现为国际烹饪大赛评委、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员，中国食文化研究会专家委员会委员，国际烹饪大师、中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师，山东省首批享受省政府津贴的首席技师。

岳昌龙，注册中国烹饪大师、中式烹调师高级技师、高级营养师、加拿大注册高级烹调师。

第1部分

正餐菜 Main Dishes

一、松露加拿大西冷牛排

No.1 Truffled Canadian Striploin Steak

二、比目鱼和龙虾佐食白酒酱汁

No.2 Halibut and Lobster with White Wine Sauce

三、黑蒜羊肉方旦土豆

No.3 Black Garlic Lamb and Potato Fondant

四、煨海参煎饺佐食青豆泥汁

No.4 Braised Sea Cucumber and Pan-fried Dumpling with Green Peas Puree

五、脆香开心果烤海参佐食意大利炖饭

No.5 Crispy Pistachio Roasted Sea Cucumber with Risotto

六、鸡腿肉卷和鸡肉串烧佐食奶酪饺

No.6 Chicken Thigh Roll and Chicken Skewers with Cheese Dumpling

七、脆炸比目鱼柳搭配鱼饺三文鱼沙拉

No.7 Deep Fried Halibut and Fish Dumpling with Salmon Salad

八、低温慢煮猪里脊卷榨菜香菇配酱香黄豆

No.8 Sous Vide Pork Tenderloin with Miso Soybeans

九、阿尔伯塔牛肉双拼佐食芹菜根泥

No.9 Roasted Alberta Beef Tenderlion and Deep-fried Beef Meat Ball with

Celeriac Puree

十、清汤奶酪虾饺

No.10 Shrimp Dumpling Consommé

十一、葱香原汁海参熏鳕鱼

No.11 Braised Sea Cucumber with Natural Reduction and Smoked Cod

十二、酱焖鲈鱼配鱼饺和鸡蛋米卷

No.12 Braised Soya Bean Paste Sea Bass with Sea Bass Dumpling and Egg Roll

十三、黄菜花泥配脆皮五花肉

No.13 Yellow Cauliflower Puree with Crispy Pork Belly

十四、中式炸鸡配百里香脱脂乳华夫饼

No.14 Chinese-style Fried Chicken with Buttermilk Thyme Waffles

十五、大西洋三文鱼配水萝卜酸甜橙汁

No.15 Atlantic Salmon and Red Radish with Orange Sweet Sour Sauce

十六、黄油蒜香酸辣龙虾尾五花肉配布里欧面包与荷兰枫糖墨西哥辣

椒蛋黄酱

No.16 Butter Garlic Spicy Sour Lobster Tail Pork Belly with Brioche Bread and

Dutch Maple Sugar Mexican Chili Mayonnaise

十七、炸意大利式松露蘑菇球配糖拌番茄

No.17 Truffle Oil Cheese Mushroom Ball with Sweet Tomato

十八、烘烤根茎菜和甜葱红椒配白色意大利香醋酱

No.18 Roasted Root Vegetables and Red Onions and Peppers with White Italian

Balsamic Vinegar Sauce

十九、焦香牛柳配香蕉酱、糖醋火腿、中式麦穗饺

No.19 Pan Seared Beef Tenderloin with a Buccaneer’s Sauce, Sweet Sour Sausage and

Chinese-style Dumpling

二十、低温慢煮三文鱼和比目鱼

No.20 Sous Vide Salmon and Halibut

二十一、冰皮酸辣黑豆豉鮟鱇鱼

No.21 Snow Skin Hot and Sour Black Bean Monkfish

二十二、生腌三文鱼佐食青萝卜花生酱

No.22 Cured Salmon with Peanut Sauce Green Radish

二十三、茶香三文鱼鳕鱼配无花果沙拉

No.23 Green Tea Salmon and Cod with Fig Salad

二十四、北极三文鱼和野生三文鱼配卡夫奇妙酱

No.24 Arctic Salmon and Wild Salmon with Kraft Miracle Whip

二十五、芝麻辣酱青萝卜海鲜

No.25 Green Radish Seafood Press with Spicy Sesame Sauce

二十六、海苔扇贝柱佐食橄榄菜

No.26 Nori Scallop with Olive Vegetable

二十七、鸡翅炖鲍鱼

No.27 Braised Abalone with Chicken Wings

二十八、龙虾扇贝球佐食车达奶酪西蓝花汤

No.28 Lobster Scallop ball with Cheddar Cheese Broccoli Soup

二十九、龙虾尾肉奶油玉米汤

No.29 Lobster Tail with Cream Corn Soup

三十、中式白鱼汤

No.30 Chinese-style Fish Consommé with Whitefish

第二部分

杂碎菜 Chop Suey Dishes

一、四川牛肉

No.1 Fried Ginger Beef

二、蜜桃虾

No.2 Peaches Shrimp with Mayo Sauce

三、酥炸柠檬鸡

No.3 Crispy Fried Lemon Chicken

四、菠萝咕噜肉

No.4 Sweet and Sour Pork with Pineapple

五、酥炸鸡蛋卷

No.5 Crispy Fried Egg Roll

六、炒牛肉西蓝花

No.6 Fried Beef with Broccoli

七、酸辣汤

No.7 Hot and Sour Soup

八、炸鸡球

No.8 Deep Fried Chicken Ball

九、蒙特利尔花生酱饺子

No.9 Montreal Peanut Butter Dumpling

十、鸡肉蛋芙蓉

No.10 Chicken Egg Foo Young

十一、纽芬兰虾炒面

No.11 Newfoundland Shrimp Chow Mein

十二、窝馄饨汤

No.12 Wor Wonton Soup

十三、培根蛋炒饭

No.13 Bacon and Egg Fried Rice

十四、铁板红酒烧汁牛柳

No.14 Beef Tenderloin with Red Wine Hot Pan

十五、上海粗面

No.15 Shanghai Fried Noodles

十六、蜜汁蒜香排骨

No.16 Honey Garlic Pork Ribs

十七、中式奶酪焗龙虾

No.17 Chinese-style Cheese Lobster

十八、玉米鱼柳

No.18 Fish Fillet with Sweet Corn Sauce

十九、香酥蒜香酱油鸡

No.19 Crispy Garlic Soy Sauce Chicken

二十、扇贝豆苗蛋花汤

No.20 Scallop Sugar Pea Sprout Egg Soup

二十一、沙律虾拼盘

No.21 Shrimp Salad Platter

二十二、爆炒双鲜

No.22 Stir Fried Geoduck and Squid

二十三、山核桃仁什锦蔬菜

No.23 Stir Fried Pecan and Mixed Vegetables

二十四、爆炒鸡软骨

No.24 Stir Fired Chicken Cartilage

二十五、豉椒鸡片

No.25 Chicken Slices with Black Bean Sauce

特别荣誉菜 Special Honor Dishes

国汤手拉冲浪活海参

Chinese Signature Soup Poached Hand-stretched Live Sea

Cucumber

后记

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》是一本融合了中国与加拿大两国烹饪技艺的著作，精选了56款具有中国、加拿大两国融合风格的菜肴，通过中英文双语的诠释，详细介绍了每一款菜肴的原料、制作过程和技术解析，并且配有精美的菜品图片。通过本书的阅读，读者可以深入了解中西烹饪技艺的交融与碰撞，领略不同文化背景下的美食魅力。

《中西餐合璧菜：中国和加拿大》不仅是一本具有实用价值的菜谱，更是一本展现中西饮食文化交融的著作。本书的出版填补了我国在中西餐合璧菜肴烹饪技艺研究方面的理论空白，对于推动中西餐合璧菜肴的研究与实践，促进中加两国文化交流具有重要意义。

赵建民，中国鲁菜文化博物馆原馆长。现任中国鲁菜文化博物馆名誉馆长，兼任中国烹饪协会饮食研究院研究员；欧亚中国国际食学研究院受聘专家；国家JYB职业院校（中、高职）技能大赛评委、监督员。

高速建，中国海参菜文化代表人。现为国际烹饪大赛评委、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员，中国食文化研究会专家委员会委员，国际烹饪大师、中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师，山东省首批享受省政府津贴的首席技师。

岳昌龙，注册中国烹饪大师、中式烹调师高级技师、高级营养师、加拿大注册高级烹调师。