学问海鲜（林洪）

海洋蕴藏着丰富的生物资源，是人类的蓝色粮仓。党的二十大报告中对人民美好生活提出建设目标。我们要牢固树立大食物观，向海洋要热量、要蛋白质。海鲜富含丰富、独特的营养功效成分，不仅是人类食物安全的保障，同时对于提高膳食质量有非常重要的作用。
随着人们对高质量饮食的追求，海鲜已经成为我们餐桌上的常客，但我们却对其营养、风味以及文化等知之不多。当我们在市场采购海鲜，或在餐桌上品尝海鲜，你可知道这背后的知识？编者精心选取了在教学、 科研、生活中大家关注的海鲜问题，从科学的角度进行解读同时尽量做到文字语言易懂，给读者打开知识与趣味的大门。
《学问海鲜》课程2019年被认定为“国家精品在线开放课程”，2020年被认定为首批国家级一流本科课程。课程以130多个微视频作为教学资源，于2017年秋季首次在智慧树网平台开课，同时，教学视频也在“学习强国APP”推荐学习。目前该课程没有相关学习资料，市面现有的教材主要以海洋食品原料学、食品化学、水产品加工技术、食品营养学、水产品质量安全等技术内容为主，具有理论深度，对于非海洋食品专业的普通学习者来讲，较为晦涩难懂。
作为国家级一流本科课程建设成果教材。作者在编写上融合传统教材与科普书籍各自的优势功能，从逻辑上将以海鲜的原料、加工与保藏、风味、营养、质量安全为主线，兼顾海鲜文化，使全书具有相对完整的知识结构，同时采用“十万个为什么”的问答体例结构，有问有答，将知识与趣味、文化与生活相结合，提升教材的亲和力和应用性，从而引导学生自学。编排体例具有创新性，集学术性和实用性为一体，不但可作为选课学生的学习资料，同时能够为喜爱海洋的读者提供知识来源。我们也希望读者能够好好利用本书的知识，增进大家对海鲜的认知，提高大家品尝的兴致，满足在餐桌上物质文明和精神文明的双需求。
本教材由中国海洋大学长期从事海洋食品科研、教学、科普、社会服务的学者主笔，编写人员的分工为：前四篇由林洪编写，后两篇由米娜莎编写。编写过程中得到众多同仁的大力指导与帮助，在此一并感谢。特别感谢吴燕燕、王雪梅、万山红、吴天祥、沙隽伊、李颖、赵一鸣、郭嘉、李冉冉、岳子琳、张瑶杨、陈俊霖、马婷等做出的资料整理工作。
书中不妥之处，敬请读者指正。

作者  　
2023年4月

本教材是“学问海鲜”课程的配套教材，内容是以生活中熟悉的海鲜问题作为引导，用通俗的语言从科学的角度诠释大家所关注的“吃”海鲜涉及的“学问”。全书内容包含海鲜原料、海鲜的加工与保藏、海鲜的风味、海鲜的营养、海鲜的质量与安全、海鲜文化六部分内容。全书图文并茂，将知识与趣味、文化与生活相结合，符合学生的学习兴趣，能给学生以新鲜感受，具有很强的知识性和应用性。本书不但作为选课学生的学习资料，同时适合所有喜欢海鲜、喜欢海洋或者渴望学习关于海洋科学知识的人群，让读者学习海洋知识，感受海洋文化，增强对海洋食品的兴趣。

林洪，中国海洋大学食品科学与工程学院教授、博士生导师、学科带头人。40年来一直从事海洋食品加工、质量安全控制的科研与教学工作。荣获山东省优秀研究生导师、齐鲁最美教师等荣誉称号。中国水产学会水产品加工和综合利用分会主任委员。编写《水产品安全性》《水产品营养与安全》等7部专著和教材，获国家、省部、地市级奖励10余项。

海洋生物与原料篇001
1 海鲜的起源 003
2 海鲜是什么？海洋生物都是海鲜吗？ 004
3 海鲜养殖多还是野生多？容易区别吗？ 008
4 海鲜是如何捕获的？ 012
5 三文鱼名字的来源 013
6 金枪鱼的那些事 014
7 棘皮动物（海参、海胆、海星）的哪些部位可以食用？ 016
8 如何区别蚶类三兄弟？ 018
9 海肠、土笋、星虫是同一种动物吗？ 020
10 如何区分鱿鱼、乌贼、章鱼？ 022
11 如何区分裙带菜和海带？ 024
12 生蚝与牡蛎有什么区别？ 026
13 海蟹那么多，哪种更好吃？ 027
14 鱿鱼百科知多少？ 030
15 最小的虾有多小？ 031
16 海产八珍是哪些？ 031
17 鱼雌雄个体差别可以有多大？ 035
18 海鲜表面光泽与色泽是否可以作为鲜度的评判依据？ 036
19 鱼类可食部位知多少？ 037
20 水产品的水分比其他食品多吗？ 039
21 野生鱼和养殖鱼有什么区别？ 039
22 骨头软的鱼就是软骨鱼吗？ 040
23 死了的海鲜能吃吗？ 042
24 如何挑选又肥又美的螃蟹？ 042
25 皮皮虾的挑选技巧 044
26 银鳕是鳕鱼吗？ 045
27 冷冻鱼类的选购方法 046
28 即食海鲜商品的选购 047
29 海产干制品属于海鲜吗？ 047
30 干海参有哪几种？如何判别质量？ 048
31 海鲜的保质期是多久？ 049
32 海鲜如何暂时保鲜？ 050
33 贝类吐沙是什么意思？ 051
思考题 051
参考文献 051

海鲜烹调与加工篇053
34 简单处置海鲜小提示 055
35 海鲜用哪种烹制方式最合适？ 056
36 烹煮海鲜有最佳火候吗？ 059
37 手工鱼丸的Q弹，机器加工能做到吗？ 061
38 如何把干海参泡发得又大又弹？ 061
39 如何完整地去除虾线？ 062
40 “千滚豆腐万滚鱼”有什么道理？ 063
41 海水鱼怎么烹制才能好吃又营养？ 064
42 为什么低温是保持海鲜新鲜度的最佳方法？ 065
43 冻海鲜储藏与解冻对营养损失有多大？ 066
44 鱼汤炖成乳白色的学问 068
45 真空包装可以保藏鲜鱼吗？ 069
46 活海参不立即加工会自己溶化掉吗？ 070
47 风靡古今中外的熏鱼 071
48 人造蟹腿棒是蟹肉做的吗？ 072
49 海鲜干制后还鲜美吗？ 073
50 为什么市场上少有鲨鱼肉？ 075
51 我们能吃到鲜活的南极磷虾吗？ 075
52 海藻凉粉是怎么制作的，果冻也是海藻胶吗？ 076
53 鱼罐头为什么可以不用防腐剂？ 077
54 虾蟹壳还有什么用？ 077
思考题 078
参考文献 079

海鲜风味篇081
55 鱼虾贝藻与家禽家畜风味有何不同？ 083
56 不同产地的海鲜为什么口味差别那么大？ 084
57 我国以海鲜命名的地区有哪些？ 085
58 跟着季节吃海鲜 089
59 海鲜为什么会有腥味？怎样去除呢？ 092
60 风味物质可以检测出来吗？ 092
61 鱼虾肉的硬度、弹性、脆感能定量测定吗？ 093
62 活鱼和冰鲜鱼哪个味道更鲜美？ 093
63 为什么海水鱼不咸？淡水鱼不淡？ 095
64 紫菜和海带，加热后为什么会变色？ 095
65 煮熟的虾蟹为什么壳会变红？ 096
66 为什么不同鱼的肉色不一样？可以测定吗？ 097
67 为什么晚上捕捞大黄鱼？ 098
68 北极甜虾为什么都是熟冻品？ 098
69 海鲜与蔬菜如何搭配更美妙？ 099
70 海鲜与主食如何搭配最佳？ 101
71 蒸熟的鱼贝虾蟹如何判定其加热前的存活状态？ 104
72 鱼露和鱼酱油是一样的吗？ 105
73 蚝油是用牡蛎肉熬出的油吗？ 106
74 沙茶酱是用海鲜做的吗？沙嗲酱又是什么？ 107
75 虾酱蟹酱为什么特别咸？ 108
思考题 109
参考文献 109

海鲜营养与功能篇111
76 海水鱼和淡水鱼哪个营养价值更高？ 113
77 深海鱼类的营养价值和普通鱼的一样吗？ 114
78 鱼油、鱼肝油、海藻油营养成分有什么区别？ 115
79 海参的营养价值体现在哪里？怎样吃最合理？ 116
80 为什么说海鲜具有不可比拟的营养？ 116
81 吃海鲜真的可以滋养皮肤吗？ 117
82 海参、鲍鱼营养与鸡蛋差不多吗？ 117
83 为什么称鱼油是脑黄金？ 118
84 海带为什么被誉为“长寿菜”？ 119
85 海藻膳食纤维—第七营养素 120
86 如何科学评价海鲜食品功能成分的活性？ 121
87 鱼的不同部位营养有什么不同？ 122
88 一口鱿鱼等于四十口肥肉？ 123
89 吃螺旋藻真的可以减肥吗？ 124
思考题 124
参考文献 125

海鲜质量与安全篇127
90 为什么海鲜特别容易变质？ 128
91 河豚为什么有毒，如何食用才安全？ 129
92 吃海鲜为什么容易过敏？ 131
93 吃海鲜喝啤酒会痛风吗？ 132
94 海鲜毒素有哪些？ 133
95 哪些人吃海鲜应特别小心？ 134
96 养殖的海鲜有药残吗？海鲜的安全性如何保障？ 134
97 为什么不能吃淡水鱼生鱼片？ 135
98 哪些海鲜的内脏可以吃？ 136
99 织纹螺都是毒螺吗？ 136
100 海蜇有毒怎么还可以吃？ 137
101 为什么鱼虾的头或鳍刺破手会有麻痛的感觉？ 138
102“油鱼”冒牌“鳕鱼” 139
103 隔夜海鲜还能吃吗？ 140
思考题 140
参考文献 140

海鲜文化篇143
104 吃虾去壳小技巧 144
105 皮皮虾去壳小技巧 145
106 蒸煮后的牡蛎为什么不开口？ 145
107 海水晶可以替代海水暂养海鲜吗？ 146
108 当生鱼片遇上芥末 146
109 鱼子酱，从高雅到通俗 148
110 海鲜粥 149
111 土笋冻 150
112 蚵蛎煎 151
113 佛跳墙 151
114 呛蟹，极咸的蟹 152
115 鱿鱼米是什么米？乌鱼蛋是什么蛋？ 153
116 海里的知了能吃吗？ 154
117 三丝敲鱼，敲出来的鱼 155
118 有馅的福州鱼丸 155
119 为什么称生腌虾蟹为“毒药”？ 157
120 鱼饭是只有鱼没有米的饭 158
121 醉泥螺，泡在酒缸里的螺 159
122 鳘鱼鳔，做花胶 160
123 鲶汁，不是鲶鱼做的汁 160
124 你见过拳头大的鲅鱼水饺吗？ 161
125 锅边糊，鼎边糊 162
126 虱目鱼与虱子有关吗？ 163
127 黄鱼鲞，黄鱼香 163
参考文献 165

本教材是“学问海鲜”课程的配套教材，内容是以生活中熟悉的海鲜问题作为引导，用通俗的语言从科学的角度诠释大家所关注的“吃”海鲜涉及的“学问”。全书内容包含海鲜原料、海鲜的加工与保藏、海鲜的风味、海鲜的营养、海鲜的质量与安全、海鲜文化六部分内容。全书图文并茂，将知识与趣味、文化与生活相结合，符合学生的学习兴趣，能给学生以新鲜感受，具有很强的知识性和应用性。本书不但作为选课学生的学习资料，同时适合所有喜欢海鲜、喜欢海洋或者渴望学习关于海洋科学知识的人群，让读者学习海洋知识，感受海洋文化，增强对海洋食品的兴趣。

林洪，中国海洋大学食品科学与工程学院教授、博士生导师、学科带头人。40年来一直从事海洋食品加工、质量安全控制的科研与教学工作。荣获山东省优秀研究生导师、齐鲁最美教师等荣誉称号。中国水产学会水产品加工和综合利用分会主任委员。编写《水产品安全性》《水产品营养与安全》等7部专著和教材，获国家、省部、地市级奖励10余项。