银勺子

在意大利，吃是头等大事。烹饪和美食是最能够体现意大利文化的方式之一，它能够鲜活生动地刻画出这个国家的历史和传统。与所有其他种类的艺术一样，烹饪是基于对原材料的精确计量，按照一定比例进行分配，以实现不同原材料之间的平衡与融合。意大利美食将古老而传统的烹饪艺术与现代的创新思维结合在一起，不断地进化发展。即使在21 世纪，烹饪在意大利人的家庭生活中依然处于核心地位。无论是为了某个特殊的时刻，与家人或者亲朋好友在相聚、在高档餐厅里享用美食，或者是在路边一间不起眼的小餐馆里畅饮一番，还是单单准备一顿简单的日常饮食，对于意大利人来说，烹饪与美酒佳肴、亲朋好友都是同义词。不管是淳朴的乡村风味，还是酒店的精致大餐，传统的意大利烹饪最基本的一点就是使用优质、新鲜、时令性的原材料。这也是为什么意大利菜在各个地区之间，乃至各个乡村之间，风味差异如此之大的主要原因之一。在意大利北方地区，那里的家畜饲养和乳制品行业非常发达，我们能享受到以黄油、肉类和帕玛森奶酪为主的烹饪风格；而当我们旅行到南方地区时，会遇见橄榄油（当然是特级初榨橄榄油）、熟透的番茄、艳丽的茄子，以及新鲜的鱼类。各地传统的乡村风味是意大利烹饪的基石，并且在很大程度上依赖于当地数之不清的各种农产品。即便是在一年四季的任何时间段里都能寻获到几乎任意一种食物的现在，意大利人仍然会遵循季节变化的规律和节奏，春暖花开之际品尝芦笋，炎炎夏日之时享用新鲜的番茄奶酪沙拉（水牛奶马苏里拉奶酪卡普里沙拉，见第1143 页），而当气温骤降，秋日来临，所有人都会准备好一盘热气腾腾的巴罗洛葡萄酒炖牛肉（见第914页）。普通的意大利人家，每逢特殊场合仍会制作出五道美味佳肴进行庆祝（开胃菜、头盘、主菜配蔬菜、奶酪和甜点），但是在日常生活中，像千层面（见第317 页）、比萨（见第231～239 页）、浓汤（见第290 页）等就足以满足人们的口腹之需了。

意大利有着种类繁多的美味佳肴，如果只是为了做出一桌美味健康的饭菜，他们不会执着于花费大量的时间去制作令人拍案叫绝的马尔凯风味鱼汤（见第845 页）—— 这是一种使用多种鱼类和贝类海鲜制作而成的鱼汤，相反，大多数人回家后会选择制作虽然简单但却非常正宗的大蒜和辣椒油意大利面（蒜香辣油直面，见第357 页），这道菜所需的四种原材料是所有意大利厨房*备的。正宗的意大利菜通常在制作过程中会使用一些非常简单的原材料。几个世纪以来，是什么让它们如此美味可口？意大利人已经完全掌握了如何让各种原材料融合到一起并取得完美口味的诀窍。

也许，在意大利人学会说话之前就已经掌握了烹饪技能，他们的烹饪技能是靠代代相传而得以传承的。几个世纪以来，在众多家银勺庭厨房的不懈努力下，意大利烹饪已经达到了无懈可击的地步。哪怕是最挑剔的批评家，也会沉溺于这数以百万计的意大利菜肴中而不能自拔。

《银勺子》只选择来自意大利的最好的家庭食谱和厨师们使用的最顶尖的食谱，这是对烹饪狂热的爱的产物。这是一本值得每个意大利人传给自己孩子的烹饪书籍。这本书将父辈和祖父辈的烹饪技能教给他们，让他们了解意大利烹饪真正的精髓所在。向他们展示如何精挑细选出合适的原材料，然后按照也许简单、也许复杂，但一定是最清晰、最容易的食谱，制作出健康而美味的菜肴。出于这些原因，《银勺子》可能是意大利最成功的烹饪书籍，在每个家庭的厨房里都有它的一席之地，也是许多新娘所收到的最贵重的一份

结婚礼物。

本书由多姆斯出版社的艾迪特利尔·多姆斯（Editoriale Domus）与意大利知名的设计与建筑杂志创办人吉奥·庞蒂（Gio Ponti）共同策划，第一版II cucchiaio d’argento（《银勺子》）发行于1950 年，这个名字源自一个象征着富有、财富和好运的英文短语：to be born with a silver spoon in your mouth（口含银勺出生的人）。这个短语用来描述一个人是如何拥有幸运的财富和遗产的，就如同烹饪文化遗产一样，我们把这把银勺子给予了我们的读者。自本书首次出版，就已经在美食界打上了自己的烙印。从那时起，再也没有停止过印刷，并迅速地成为意大利烹饪的经典之作和权威代表。为了编纂《银勺子》，专家们受艾迪特利尔·多姆斯的委托，从意大利各个地区收集到数百种经典的食谱，竭力向读者展示每个地区的特色风味。在之后60 多年的时间里，这本书一直在印刷出版，内容更新也从未中断，在不同时间依次与读者见面的各种版本中，食谱和技法都进行了相应的改编，以便与我们现代的生活方式相适应，同时还要保证不丢掉正宗的意大利烹饪的精髓。最后，我们完成了这一本包含着

2000 多道经典食谱，令人叹为观止的成果。

《银勺子》可以把每一位读者变成一位经验丰富的意大利厨师，教会他们如何烹饪出真正的意大利美味和烹饪中需要掌握的成千上万个小秘诀。

在意大利，《银勺子》被认为是每个家庭的需备品，至今仍是最受欢迎的结婚礼物之一。作为一本食谱，其内容全面而又实用，全书共分为十一个章节，包括：酱汁、腌料和黄油、开胃菜和披萨、第一道菜、鸡蛋、蔬菜、鱼和贝类、肉、家禽、奶酪和甜点等。食谱之外还提供了食材介绍、传统意大利菜是如何构成的、意大利不同地区的经典食物、典型的意大利餐桌是什么样的等专题。让读者能够一窥意大利料理的精髓。

银勺子(The Silver Spoon), 银勺子于最初出版于1950年，意大利语版The Silver Spoon出版后不久即被誉为意大利美食的经典之作，其后的几十年几经编改，并由英国费顿出版社改编为英语版，现已经衍生出银勺子系列图书，《银勺子漫画版》《银勺子儿童版》等。

民以食为天　5

本书使用指南　21

烹饪术语　25

酱汁、腌泡汁、调味黄油　53

前菜（头盘）、开胃菜、比萨　109

第一道菜　241

鸡蛋类、菜肉馅煎蛋饼类　419

蔬菜类　469

鱼类、甲壳类、贝类　685

肉类、内脏　855

家禽类　1009

野味类　1091

奶酪类　1139

甜点、烘焙　1159

节日菜单　1327

名厨菜单　1343

菜谱表　1439

在意大利，《银勺子》被认为是每个家庭的需备品，至今仍是最受欢迎的结婚礼物之一。作为一本食谱，其内容全面而又实用，全书共分为十一个章节，包括：酱汁、腌料和黄油、开胃菜和披萨、第一道菜、鸡蛋、蔬菜、鱼和贝类、肉、家禽、奶酪和甜点等。食谱之外还提供了食材介绍、传统意大利菜是如何构成的、意大利不同地区的经典食物、典型的意大利餐桌是什么样的等专题。让读者能够一窥意大利料理的精髓。

银勺子(The Silver Spoon), 银勺子于最初出版于1950年，意大利语版The Silver Spoon出版后不久即被誉为意大利美食的经典之作，其后的几十年几经编改，并由英国费顿出版社改编为英语版，现已经衍生出银勺子系列图书，《银勺子漫画版》《银勺子儿童版》等。