哲人石丛书·酵母演义：真菌如何塑造人类文明

这是一个关于我们与酵母从远古时代就相互依赖的故事，即微生物和人类是如何在历史上相互引领，以及这种关系如何在21世纪得以蓬勃发展的故事。从早上的烤面包到晚上的葡萄酒，酵母是上天对人类的恩宠，我们与这种小真菌的交流逐年加深。它提供了我们日常的面包，满足了我们对葡萄酒和啤酒的渴望，从而使我们不再狩猎和采集，过上了更安定的农耕生活。没有酵母，地球将是一个无酒精的星球，每一块面包都将是未发酵的。在我们这个时代，酵母成了生物技术的宠儿，生产着一系列拯救生命的药物，以及数百亿升的生物燃料，以减缓气候变化。
酵母，一种嗜糖真菌，从一开始就是人类文明的隐形伙伴(图1)。一万年前，我们的祖先放弃了野味和野果，转而养殖动物、种植谷物。我们对这种真菌生产的啤酒和葡萄酒的喜爱是促使我们离开森林和草原、进行农业定居的主要因素。原因很简单：需要一个村庄来经营啤酒厂或管理葡萄酒庄园。早期农民适度饮酒也有助于巩固社会关系、培养社区意识。随着农业社区的生活变得更加可预测，酿造和烘焙技术也随之发展。

酵母是与人类文明发展关系最密切的微生物。早在千年之前，人类就开始用它酿酒、发酵面团。在认识到它的“真面目”后，它被广泛用于食品工业，被细胞生物学家和遗传学家用于探究生命的奥秘，成为最重要的模式生物之一。酵母还被用于制造拯救生命的药物如胰岛素等，以及生产有助于拯救地球免受全球变暖影响的生物燃料。当然，由于某些种类的酵母具有致病性，人类与致病酵母的斗争也贯穿了人类的历史。
作者认为，我们对酵母如何重视都不过分，因为对它的发现和利用深刻地改变了人类历史。本书引人入胜地融合了科学、历史和社会学，探索了人类与酵母之间丰富、奇异且完全共生的关系，以生动的叙述，引导读者认识这种既熟悉又陌生的微生物。

尼古拉斯·P. 莫尼（Nicholas P. Money），俄亥俄州牛津市迈阿密大学植物学教授、通识教育专业“西部项目”的负责人。他是真菌生长和繁殖方面的专家，撰写过许多关于真菌和其他微生物多样性的科普书籍，包括《布卢姆菲尔德先生的果园——蘑菇、霉菌和真菌学家的神秘世界》《房间里的变形虫——微生物的生命》等。尼古拉斯每年都会接受各大媒体和活动主办方的采访，包括美国国家公共电台、科技播客节目“阿芒秀”、七叶树图书节以及福科图书节等。他也是一位备受欢迎的演讲者，常就他的作品及真菌生物学等相关主题发表演讲。

001  致谢
001  第一章  引言：酵母基础知识
016  第二章 伊甸园酵母：饮料
033  第三章  营养酵母：食物
057  第四章  弗兰肯酵母：细胞
081  第五章 大草原上的小酵母：生物技术
100  第六章野生酵母：酵母多样性
122  第七章愤怒酵母：健康与疾病
142  插图来源
145  注释
162  词汇表

酵母是与人类文明发展关系最密切的微生物。早在千年之前，人类就开始用它酿酒、发酵面团。在认识到它的“真面目”后，它被广泛用于食品工业，被细胞生物学家和遗传学家用于探究生命的奥秘，成为最重要的模式生物之一。酵母还被用于制造拯救生命的药物如胰岛素等，以及生产有助于拯救地球免受全球变暖影响的生物燃料。当然，由于某些种类的酵母具有致病性，人类与致病酵母的斗争也贯穿了人类的历史。
作者认为，我们对酵母如何重视都不过分，因为对它的发现和利用深刻地改变了人类历史。本书引人入胜地融合了科学、历史和社会学，探索了人类与酵母之间丰富、奇异且完全共生的关系，以生动的叙述，引导读者认识这种既熟悉又陌生的微生物。

尼古拉斯·P. 莫尼（Nicholas P. Money），俄亥俄州牛津市迈阿密大学植物学教授、通识教育专业“西部项目”的负责人。他是真菌生长和繁殖方面的专家，撰写过许多关于真菌和其他微生物多样性的科普书籍，包括《布卢姆菲尔德先生的果园——蘑菇、霉菌和真菌学家的神秘世界》《房间里的变形虫——微生物的生命》等。尼古拉斯每年都会接受各大媒体和活动主办方的采访，包括美国国家公共电台、科技播客节目“阿芒秀”、七叶树图书节以及福科图书节等。他也是一位备受欢迎的演讲者，常就他的作品及真菌生物学等相关主题发表演讲。

完莫尼的《酵母演义》，不禁感慨，酵母这小小的微生物，有着大大的作用，交织着地球和人类文明的发展历史。我的课题组长期从事酿酒酵母的系统生物学和合成生物学的研究，书中提到的合成酵母人工染色体、构建酿酒酵母 Sc2.0，我们就承担了部分研究工作，并在《科学》上发表了两篇论文。即使这样，我仍可以通过阅读这本书深深地感受到酵母在食品、能源、医药健康等领域低调奢华般的存在。这是一本极其有趣的有关酵母的科普读物，作者妙笔生花、幽默生动，把很多专业知识写得通俗易懂，可读性极高。
——元英进，
中国科学院院士，合成生物学研究者

在远古时代，地球上不同地区的人们因为地理阻隔几乎无法交流，从而形成了不同的文明。在不同的文明中，又都发展出了一些共同的东西——这些东西，就可以说是人类发展的必然。发酵，就是其中之一。人类与酵母的渊源很久远，远在知道它的存在之前，人们就已经会用它来酿酒和发面了。到今天，世界各地的传统美食中——面包、啤酒、葡萄酒、醪糟等，都有酵母的存在。酵母虽然古老，但绝不过时，它一直在科学与工业的前沿与时俱进。在科学上，酵母是生命科学研究中最重要的“模式生物”之一，大量的生物学发现，都是以酵母为实验载体完成的。在工业上，通过酵母生产了许多高效的药物，利用酵母把农业废料转化为有用的产品，用酵母生产的食用蛋白质也已经出现在了市场上。这是一本知识性与可读性俱佳的书。通过它，我们能更好地了解酵母这个我们生活中“陌生的老朋友”。
——云无心，
食品工程博士，科学作家

这本书游刃有余地融合了大众化和专业化的科学写作方式……强烈推荐。
——“选择”（CHOICE）网站

植物学家尼古拉斯·莫尼的热情洋溢之旅充满了乐趣，“真菌界的奥杜邦”夏尔·蒂拉纳绘制的插图精美异常，酵母和人类有共同祖先（并且共享数百个基因）的事实让人惊讶不已。
——芭芭拉·凯泽（Barbara Kiser），《自然》（Nature）

酵母发酵面包，酿造啤酒、葡萄酒和烈酒，调节水果的风味，滋养我们的身体，让我们大胆地恋爱、解锁灵魂，还为我们的汽车提供动力。我们人类倾向于认为我们统治着地球，但相关的证据很少。这本引人入胜的书揭开了我们世界的真正统治者的奥秘，它们在我们直立行走之前就在这里，当我们消失了也将还在这里。与此同时，它们使得我们在这个星球上的时光变得更加有趣，更加美味。
——加勒特·奥利弗（Garrett Oliver），
布鲁克林啤酒厂酿酒师，
《牛津啤酒指南》（The Oxford Companion to Beer）主编

极具娱乐性，非常有趣，很有教育意义，阅读这本书是一种享受。
——埃兰帖瑞的图书博客（Elentarri’s Book Blog）

一个令人惊叹的故事（由一位了不起的作家创作），讲述了一段令人惊叹的人与非人之间的关系。理所当然，莫尼的《酵母演义》注定是一部经典之作，也是一部当之无愧的获奖作品！
——“植物学一号”（Botany One）网站