油脂深加工及制品

《油脂深加工及制品》在油脂化学和油脂制取与加工工艺学的基础上，系统全面地介绍油脂深加工的发展历程、基础理论、工艺过程、工艺效果、生产设备及品质控制等，为推动我国油脂精深加工和高质量发展提供理论与技术支撑，可作为高等学校粮食工程、食品科学与工程、精细化工等专业的教材，同时也可供相关领域的科研人员参考。

孙尚德，教授，博士生导师。全国粮食行业青年拔尖人才，AOCS学会中国分会理事，中国粮油学会油脂分会理事、专家组成员，河南工业大学油脂加工理论与技术团队负责人。主要从事油料油脂加工、深加工及油脂安全方面的研究，在油脂适度加工、副产物综合利用以及油脂精深加工等方面具备较扎实的理论基础与研究经验。主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、省重点研发和企业委托项目30余项；获得中国粮油学会青年科技奖、河南省教学成果二等奖等；发表论文150余篇，其中SCI论文110余篇，获授权发明专利7项；主编或参编教材与专著6部。

绪　论 
　　一、油脂与人类社会的关系 
　　二、国内外油脂工业现状及发展趋势
　　三、油脂深加工理论基础
       四、本课程内容与学习任务 

第一章　油脂分提
第一节　油脂分提理论
　　一、油脂分提机制
　　二、影响分提的因素
　　三、分提过程及产品质量控制
第二节　油脂分提工艺及设备
一、油脂分提工艺
　　二、油脂分提设备
第三节　结晶分提的原料
　　一、植物油
　　二、动物脂肪 
三、油脂的衍生物

第二章　油脂氢化
第一节　油脂氢化理论
　　一、氢化机制 
　　二、选择性
       三、反应级数和反应速率
       四、异构化
　　五、影响油脂氢化的因素
第二节　油脂氢化工艺及设备
　　一、油脂氢化工艺
　　二、油脂氢化设备
　　三、氢化过程反式脂肪酸控制
       四、氢化产品与质量控制

第三章　酯交换
第一节　化学酯交换
　　一、化学酯交换理论
　　二、化学酯交换工艺及设备 
　　三、影响化学酯交换反应的因素
　　四、化学酯交换产品性质与质量控制
第二节　酶促酯交换
　　一、酶促酯交换反应机制
　　二、脂肪酶催化酯交换反应工艺及设备 
　　三、影响酶促酯交换反应的因素
　　四、脂肪酶的选择与利用
       五、酶促酯交换产品性质与质量控制

第四章　油脂凝胶化 
第一节　油脂凝胶化
　　一、油脂凝胶化的定义
　　二、油脂凝胶化的意义
第二节　油脂凝胶化理论与技术 
　　一、晶体颗粒组装
　　二、分子组装
　　三、乙基纤维素聚合物网络
　　四、乳液模板 
　　五、气凝胶模板
　　六、溶剂替换
　第三节 油脂凝胶化的影响因素与工艺
       一、油脂凝胶化的影响因素
　　二、油脂凝胶化的工艺
　　三、溶剂替换法制备工艺 
　　四、油脂凝胶化的品质评价
五、油凝胶的应用与发展 

第五章　人造奶油生产技术
第一节　人造奶油的定义、标准及分类
　　一、人造奶油的定义及标准
　　二、人造奶油的分类
第二节　人造奶油的品质及影响因素
　　一、人造奶油的品质
　　二、影响人造奶油品质的因素
第三节　人造奶油的基料和辅料
　　一、基料油脂 
　　二、辅料
　　三、人造奶油配方
第四节　人造奶油生产工艺及设备
　　一、基本工艺过程
　　二、典型人造奶油制品的生产
　　三、人造奶油加工设备
       四、人造奶油制品的质量控制

第六章　起酥油生产技术
第一节　起酥油的定义、标准及分类
　　一、起酥油的定义及标准 
　　二、起酥油的分类
第二节　起酥油的功能特性及影响因素
　　一、起酥油的功能特性
　　二、影响起酥油功能特性的因素
第三节　起酥油的基料与辅料 
　　一、基料油脂 
       二、辅料
       三、起酥油配方
第四节　起酥油生产工艺及设备
　　一、起酥油生产工艺
　　二、起酥油生产设备
　　三、起酥油生产的自动化系统
四、起酥油制品的质量控制

第七章　起酥油制品
第一节　烘焙起酥油
　　一、烘焙起酥油分类与品质要求
　　二、烘焙起酥油配方
　　三、烘焙起酥油制品应用 
第二节　煎炸起酥油
　　一、煎炸起酥油的分类与品质要求
　　二、煎炸起酥油配方
　　三、煎炸起酥油的应用与质量控制 
第三节　家庭用起酥油
　　一、家庭用起酥油的品质要求
　　二、家庭用起酥油配方
　　三、家庭用起酥油的应用与质量控制
第四节　仿乳类起酥油
　　一、仿乳类起酥油的种类与品质要求 
　　二、仿乳类起酥油的配方 
       三、仿乳类起酥油的应用与质量控制 
第五节　速冻食品用起酥油
　　一、速冻食品用起酥油的作用与种类 
       二、速冻食品用起酥油的应用与质量控制

第八章　巧克力及其用脂
第一节　巧克力的定义、标准及分类
　　一、巧克力的定义与标准 
　　二、巧克力的分类
　　三、巧克力的主要组成成分
第二节　天然可可脂
       一、可可脂来源
       二、可可脂的组成及特点 
　　三、可可脂在巧克力中的应用
第三节　可可脂替代品
　　一、类可可脂 
　　二、代可可脂 
　　三、可可脂替代品生产技术
　　四、可可脂及其替代品的质量分析
第四节　巧克力的生产及应用 
　　一、巧克力的生产工艺
　　二、巧克力的质量控制
       三、巧克力的应用领域

第九章　调味油脂制品
第一节　涂抹酱
　　一、蛋黄酱
　　二、花生酱
　　三、芝麻酱
       四、涂抹酱质量控制与品质评价
第二节　色拉汁
　　一、色拉汁的定义及分类 
　　二、色拉汁原辅料与配方 
　　三、色拉汁生产工艺与设备
第三节　风味油脂 
　　一、调味油
       二、风味粉末油脂

第十章　油脂制品包装与质量控制
第一节　油脂制品的包装
　　一、包装的目的
　　二、包装的分类与容器
       三、包装材料 
 四、包装工艺与设备
第二节　油脂制品的质量控制 
　　一、油脂制品的劣变及影响因素
　　二、油脂制品质量控制技术
       三、油脂制品的检测与分析技术

附　　录　

参考文献　

《油脂深加工及制品》在油脂化学和油脂制取与加工工艺学的基础上，系统全面地介绍油脂深加工的发展历程、基础理论、工艺过程、工艺效果、生产设备及品质控制等，为推动我国油脂精深加工和高质量发展提供理论与技术支撑，可作为高等学校粮食工程、食品科学与工程、精细化工等专业的教材，同时也可供相关领域的科研人员参考。

孙尚德，教授，博士生导师。全国粮食行业青年拔尖人才，AOCS学会中国分会理事，中国粮油学会油脂分会理事、专家组成员，河南工业大学油脂加工理论与技术团队负责人。主要从事油料油脂加工、深加工及油脂安全方面的研究，在油脂适度加工、副产物综合利用以及油脂精深加工等方面具备较扎实的理论基础与研究经验。主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、省重点研发和企业委托项目30余项；获得中国粮油学会青年科技奖、河南省教学成果二等奖等；发表论文150余篇，其中SCI论文110余篇，获授权发明专利7项；主编或参编教材与专著6部。

随着我国油脂和食品工业的快速发展， 油脂深加工制品行业产业也得到较快发展， 丰富的油脂深加工制品相继出现以满足食品行业的旺盛需求， 总产值已超过 １０００ 亿元， 并以每年１５％以上的速度增长， 如２０１９ 年我国烘焙食品零售额达到 ２３１２ 亿元、 巧克力产品零售额达到 ２２３ 亿元。 但目前国内油脂深加工制品结构单一， 加工食品的多样化， 对创新性油脂深加工制品的需求急剧增加， 亟须加强自主创新能力推动产品及技术的进步。 同时， 随着国家对食品安全的日益严格管理和食品行业对食用油脂制品质量要求的不断提升， 油脂制品标准不一、 质量参差不齐的弊端日益凸显。 随着科技进步， 油脂加工工艺和设备逐步完善， 自动化程度越来越高， 新产品不断开发， 油脂深加?及制品的研究也不断完善和深入。