盐，脂，酸，热：制造美味的新科学

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？
※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
…………
这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。
   
每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
※ “百味之王”——盐 
※ 增加风味，实现诱人口感——脂
※ 增添色泽，调和百味——酸 
※ 打造食物的质地和口感——热 
再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。
   
阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。 

推荐序  001
作者序 005
如何阅读本书  012
——
第一部分：优质烹饪四大元素 015
——
第一章：盐 016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041
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第二章：脂 056
“脂”的定义：动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
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第三章：酸 100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
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第四章：热 130
“热”的定义：烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用  154
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烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
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第二部分：食谱和建议 203
——
第五章：厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206
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第六章：食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
豆类、谷物和意面 280
鸡蛋 303
鱼类 310
制作鸡肉的13种方式 316
肉类 344
酱料 358
黄油面粉面团 385
甜品 402
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烹饪秘籍 428
推荐食谱 432
推荐延伸阅读 437
致谢 438
参考书目 443

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？
※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
…………
这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。
   
每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
※ “百味之王”——盐 
※ 增加风味，实现诱人口感——脂
※ 增添色泽，调和百味——酸 
※ 打造食物的质地和口感——热 
再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。
   
阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。 

推荐序
（迈克尔·波伦/撰文）
在我写这篇推荐序时，这本书尚未付梓，但已然让人感觉这是一本不可多得之作了。
我知道，这样的说法听起来一定有些夸张，但我着实回忆不起上次读到一本如此有用且与众不同的烹饪书是什么时候的事了。我猜想，我之所以会有这种感觉，是因为阅读这本书的体验不太像是徜徉于一本烹饪书的书页之间，而是像置身于一所杰出的烹饪学校，穿着围裙站在案台砧板旁，聆听一位冰雪聪明、能言善辩、时而风趣幽默的主厨向你讲解如何让放干了的蛋黄酱起死回生。（先加入几滴水，然后再怀着“游泳者从鲨鱼口中逃命般的紧迫感”使劲搅拌。）然后，她便将这碗丝般顺滑、不再结块的乳状流质递到大家面前，让你用一把调味勺在碗里蘸取一些，放在舌尖细细品味。真是回味无穷。
在这本书中，萨明·诺斯拉特将带我们深入了解烹饪艺术的核心，这是一般的烹饪书难以实现的。这是因为这本书的内容要比单纯的食谱类书籍丰富得多，食谱虽然很实用，但也有其局限性。一本认真写就并经过严格检验的食谱或许会告诉你如何做出特定的菜肴，却不会在烹饪方法上给你启发。实话实说，食谱类书籍无异于把成人当成孩子对待。这种书会告诉我们：严格按照我说的去做，别提问题，也不要白费脑筋考虑原因。这类书籍坚持要求读者奉献忠诚和信赖，却拿不出足以赢得忠诚和信赖的内容，对原理也从不给出任何解释。
想想看吧，如果一位老师不仅能拆分、列举步骤，还会解释步骤背后的原理，那么我们将多学会并多记住多少知识啊！掌握了原理之后，我们便不会像抱住救生艇一样紧握食谱不放了，现在的我们不仅能够主动出击，还能即兴发挥。
这本书虽然包含许多精彩的食谱，重点还是落脚于原理。从烹饪这门庞杂、令人生畏且多文化融合的学科中，萨明·诺斯拉特大胆地提炼出四大基本元素—如果你将“品尝”这一核心原理也算进去，那么便有五种元素了。她向大家承诺，只要掌握了这些原理，你就能够烹制出任何文化中任何品种的美味佳肴，无论是沙拉酱、炖菜还是法式加丽特饼都不在话下。在恰当的时机取适量盐为食物调味，选择最理想的油脂作为媒介来传达食材的口味，用酸味调料来平衡或给食材提味，然后再在正确的时间里用大小和温度合适的火候加以烹饪。无论有没有参照食谱，只要做到这几点，你便能做出鲜活而美味的食物。这是个很有野心的承诺，只要你学习过她的课程（也就是读过这本书），你就会发现萨明是个说到做到的人。无论烹饪新手，还是对“穿着围裙”的工作有着几十年经验的行家，你都能学会如何在做任何一道菜中铺垫层层令人赞不绝口的新口味。  
萨明，这位才华横溢的老练主厨，不仅在旧金山湾区顶尖的厨房里积攒了多年经验，她还是一位天生的导师：细致严格，循循善诱，且能言善辩。对此我有着切身体验，因为萨明曾经是我写作课的学生，又在我为拙作《烹：烹饪如何连接自然与文明》一书做调研时成了我的烹饪老师。
我们的相遇发生在十年前，那时，萨明给我写了一封信，询问能不能旁听我在伯克利大学的食品新闻研究生课程。让她加入我的课堂，是我作为写作教授和美食饕客做的最为明智的一个决定。萨明与班里的其他新闻系学生们齐头并进，展现了她在这本书中让人一览无余的自信口吻和稳健文风；不仅如此，在制作“小食”这门技艺上，她的表现真是让班里其他人望尘莫及。
这毕竟是一门关于食物的课程，因此我们自然要品尝。每周，我们会轮流带一份“有故事的小食”到班上来，即蕴含着某位同学背景、作业内容或兴趣爱好的一种食物或是一盘菜肴。我们啃过从垃圾桶里捡来的长棍面包，嚼过四处采集来的蘑菇和野菜，也品鉴过形形色色的少数民族美食。在听故事的同时，每个人通常只能品尝到一两口食物，而萨明却给我们呈上了一道完整的菜肴：一盘由她亲手制作的菠菜意式千层面，盛在正儿八经的盘子里，还配上了亚麻餐巾和镀银餐具。这可是从未出现在我们班的稀罕佳肴。就在我们品尝这辈子吃过的最美味的意式千层面时，萨明给我们讲述了她学习制作意大利面的故事。那时，她在佛罗伦萨做名厨贝妮黛塔·维塔利（Benedetta Vitali）的学徒。这是对她影响最深的导师，在那里，她学会了如何将面粉和鸡蛋混合在一起手工揉制意大利面。她的故事和厨艺深深吸引了我们每一个人。
因此，几年之后当我下定决心要认真研究烹饪时，大家都能猜出我想请来当老师的是谁了。萨明爽快地答应了。就这样，在一年多的时间里，她每月都会来我家一趟。她通常会选在周日下午来，我们会一起做出一桌包括三道菜的美食，每次都围绕一个不同的主题展开。萨明会拿着她的购物袋、围裙以及一组组刀具冲进我的厨房，大声宣布当天烹饪课的主题，这些主题也大多与这本书列出的提纲相符。“今天，我们来学学乳浊液的相关知识。”（她将乳浊液形容为“脂肪和水之间签订的临时和平条约”，真是让人难忘。）如果课程大纲涉及肉类，萨明便经常在前一晚来我家一趟，或是打来一通电话，确保烤肉或鸡肉已经加好了调料。也就是说，调料要加得够早、够足：至少提前24个小时，且用盐量大约是心脏病专家推荐用量的5倍才好。
刚开始时，我们的烹饪课以一对一形式展开，只有我和萨明两人在厨房岛台里边切菜边聊天，但时间一长，我的妻子朱迪思和儿子艾萨克也不自觉地被厨房中飘出的香气和不时爆发的笑声吸引。可我们做的美食没能让更多人品尝，这着实可惜。因此，我们开始邀请朋友来共进晚餐，一来二去，朋友来访的时间也越来越早，慢慢从晚上提前到了下午。这样一来，他们中开始有人帮忙在案台上擀派皮，或是在艾萨克把加了蛋的琥珀色面团放进意面机时帮忙拧开旋钮。
萨明的教学有一种感染人的魔力，不仅因为她在教学中融入了热情、幽默及耐心，更因为她有能力将最复杂的操作流程分解为让人一目了然的步骤，之所以能达到这种效果，是因为她总能将每一个步骤背后的原理解释给大家听。比如之所以要提前将肉盐腌，是为了让盐分渗入肌肉，将蛋白质分子链溶解成充盈着水分的胶质，从而使肉质湿润的同时让味道同时渗入肉中。每一个步骤背后都有一段小故事，因此，一旦领会到这些小故事，这些步骤也就一清二楚了。最终，这些操作便会转化成你的第二天性，渗入你在烹饪时的肌肉记忆中。
在传授烹饪技巧时，萨明有很强的逻辑性，甚至很有科学性，但归根结底，她仍然坚信我们应该依靠味觉和嗅觉做出与众不同的菜肴。也就是说，我们应当训练自己的感官并学会信赖它们。即便在我做煸炒洋葱这样简单且看似无聊的事情时，她也会嘱咐我：“品尝，品尝，再品尝。”煎锅中切成条的洋葱随着焦糖化反应由酸脆变得清甜，而后冒出淡淡的烟熏味，又在褐变反应的过程中染上了些许苦味，这无疑是一次微妙的演变过程。萨明让我看到，洋葱在这场演变的每一步都会散发独一无二的香气，而且这可以通过学习来掌控。因此，只要掌握了“热”这第四条原则，并明白如何调动你的感官，那么单从洋葱这一种朴实无华的食材中，便能衍生出六七种不同口味。想想看，什么样的食谱能让你获得如此洞见？借用萨明经常援引的一句名言，出自她另一位烹饪老师：“让食物变得美味的不是食谱，而是人。”
这本书最让我刮目相看的一点在于，萨明找到了一条让她对烹饪的热爱和认识跃然纸上的道路（在温迪·麦克诺顿富于想象力和精彩的插图的衬托下）。由此而来的成果，便是这本给人以指引和乐趣的书（每一篇文章都写得生动有趣）。我预计，这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书之列，成为你生活中必不可少的一部分。赶快在书架上为这本书腾出一席之地吧！
——迈克尔·波伦

在温迪富有想象力的精彩插图的衬托下，萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路，最后诞生了这本给人指引和乐趣的书（每一个篇章都生动有趣）。我猜这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书之列，成为你生活中不可缺少的一部分。
——迈克尔·波伦（Michael Pollan），知名饮食文化作家，著有《烹：烹饪如何连接自然与文明》等作品
  
这本装帧精美、内容接地气的书不仅教会我们烹饪的方法，也捕捉到了烹饪时的感觉：充满了探索、即兴、还有欢乐。萨明是我认识的一位十分优秀的烹饪老师，她凭借满满溢出的热情和好奇心，说服大家用有机、应季、鲜活的食材进行烹饪。
——爱丽丝•沃特斯（Alice Waters），《纽约时报》畅销书《简单食物的艺术》作者
  
“吃好，吃少，多吃植物”，当迈克尔·波伦将该吃什么这一庞大而复杂的主题总结为这八个字时，人们为之一振。如今，当萨明·诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为“盐，脂，酸，热”区区四字时，大家被深深打动。
——尤塔·奥托兰（Yotam Ottolenghi），《纽约时报》畅销书作者《耶路撒冷菜谱》作者
  
这本书是任何一位想要成为一位更出色的料理达人的读者bi备的读物。在温迪·麦克诺顿妙趣横生的插画的陪衬下，萨明·诺斯拉特向我们讲述了烹饪的基本要义，并深入探讨了为美食锦上添花的四大元素。所以，为了自己好，把这本书买回家吧。我保证，你不会后悔。
——爱普莉尔·布卢姆菲尔德（April Bloomfield），詹姆斯·比尔德奖获奖大厨，《女孩和她的小猪》作者
   
就如萨明·诺斯拉特的厨房里端出的美味佳肴一样，这本书也是优质原料的完美结合：优美的叙事，清晰的原理，对食物那股颇具感染力的热爱，以及温迪·麦克诺顿精美的插图。诺斯拉特的优美散文与麦克诺顿的精美插画的结合，很好地演绎了该如何利用烹饪的科学来彰显食物美味。
——丽贝卡•斯库路特（Rebecca Skloot），《纽约时报》畅销书《永生的海拉》作者