食品雕刻与盘饰

为进一步贯彻落实立德树人的根本任务，“以服务发展为宗旨，以促进就业为导向”的职业教育办学指导思想，使中等职业教育食品雕刻与盘饰课程为培养合格的应用技术人才打下坚实的基础，按照*颁布的中等职业学校教学大纲的要求，我们编写了本教材，以期使食品雕刻与盘饰教材与时俱时，满足中等职业教育改革、发展的需要，更好地为中餐烹饪教学服务。食品雕刻是中国烹饪中的一项独特刀工技艺，是用烹饪原料，雕刻成各种花卉、动物、人物、风光建筑等图案与形态来美化菜肴、装点宴席的一种的美术技艺，具有较高的工艺美术价值。它是菜点造型、成品装盘、宴台设计等装饰艺术，也是烹饪中刀工造型较高的表现形式之一。盘饰是指菜肴的边饰、包边，是摆盘的技巧之一。它是将蔬菜、水果等原料切割或雕刻成一定的形状，然后放置在菜肴的四周或中间，利用它们的形状和颜色来装饰和点缀菜肴的一种方法。富有创意的盘饰，是厨师对用餐体验的艺术呈现，是提升菜品价值的有效方式。在国民生活水平日渐提高之际，人们对菜肴的追求，不仅仅局限于量的多寡、品质的优劣或口感是否良好，还开始讲究装盘是否精致美观，盘式风格是否能体现出宴席的主题和档次，人们更多的是追求一种味觉与视觉完美结合的美食享受，此亦即蔬果切雕盘饰备受重视的原因。因此，在课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素养的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，按照中等职业学校教育大纲要求，教材分为基础食品雕刻、花卉篇、鱼虾篇、禽鸟类篇和食品雕刻强化提高篇，涉及的雕刻品种丰富多样，由易到难，以期能循序渐进地对学生的技能进行训练、强化、提升。本教材主要以作品制作步骤图配以文字解说的形式呈现，较为直观地让学生了解作品的制作步骤和注意事项，还附有操作视频二维码，学生扫码即可在没有老师指导的情况下进行提前预习和课后自主复习，也可作为课中参考。由浅入深、图文并茂的展示形式，实用性较强，便于学生学习参考。希望本教材所展示的作品，能够为学习食品雕刻与盘饰艺术课程的学生提供帮助。本教材的编写是一个不断完善的过程，恭请各位专家、读者对本教材批评指正。

本教材是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。本教材从烹饪行业发展现状出发，结合各中职学校教学实际，按照不同的学习难度递进，共分为五个项目，即基础食品雕刻、花卉篇、鱼虾篇、禽鸟类篇、食品雕刻强化提高篇。作品融合了海南地方特色，展示了地方风貌，显示了文化自信。本教材配套课件、视频等丰富数字资源。本教材主要适合于职业院校餐饮类专业学生，以及餐饮行业从业人员和爱好者。

幸和乐，男，高级技师，海南省财税学校教师。具有丰富的行业和教学实践经验。于2020年获海南省教师教学能力大赛二等奖。2021年再次获海南省教师教学能力大赛二等奖。

1项目一基础食品雕刻

3任务一四角花盘饰

11任务二蘑菇山石盘饰

20任务三桥盘饰

28任务四房子盘饰

36任务五椰子树盘饰

45项目二花卉

47任务一荷花盘饰

55任务二菊花盘饰

63任务三月季花盘饰

71项目三鱼虾

73任务一神仙鱼盘饰

81任务二虾盘饰

89项目四禽鸟类

91任务一鹅盘饰

99任务二喜鹊头部

107任务三喜鹊翅膀

114任务四喜鹊爪子

121任务五喜鹊

129项目五食品雕刻强化提高

131任务一孔雀

142任务二马

151任务三龙头

160任务四龙身、龙爪

169任务五龙(组装)

176任务六麒麟 

本教材是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。本教材从烹饪行业发展现状出发，结合各中职学校教学实际，按照不同的学习难度递进，共分为五个项目，即基础食品雕刻、花卉篇、鱼虾篇、禽鸟类篇、食品雕刻强化提高篇。作品融合了海南地方特色，展示了地方风貌，显示了文化自信。本教材配套课件、视频等丰富数字资源。本教材主要适合于职业院校餐饮类专业学生，以及餐饮行业从业人员和爱好者。

幸和乐，男，高级技师，海南省财税学校教师。具有丰富的行业和教学实践经验。于2020年获海南省教师教学能力大赛二等奖。2021年再次获海南省教师教学能力大赛二等奖。