调酒的细节

2001年的911事件，在经历了19个月的创伤后，纽约人虽仍在蹒跚前行，但已下定决心找到一条恢复正常生活的路。2003年秋季，当我们开始重整旗鼓时，整座城市也仿佛被点燃了：酒吧和餐馆恢复营业，而且远不止于此。我们不会因为恐怖分子而改变我们的生活方式，我们热烈地庆祝节日。我把《调酒的细节》（The Craft of The Cocktail）当作自己的“护照”，带着它四处奔波，在美国和英国各地举办活动，甚至还得到了一份咨询工作，在伦敦一家规模不大但颇具影响力的公司——契合酒吧集团公司（Match Bar Group）担任鸡尾酒总监。

鸡尾酒行业进入了高速发展阶段，在世界各地渴望了解手工鸡尾酒的网友推动下，它重新得以复苏了。
在伦敦、纽约、旧金山、波特兰、西雅图和悉尼都有一些影响力的调酒师和酒吧老板组成的网上社区，他
们每天都参与到吸引人的对话中。名为“饮酒男孩（DrinkBoy.com）的聊天室是微软公司项目主管罗伯
特·赫斯（Robert Hess）做的一个实验，他的业余爱好是喝好喝的鸡尾酒。他与世界各地的调酒师对话，与他们分享配方、技术、产品和其他资源。关于鸡尾酒的历史及传说的争论在留言板上频频出现，每次都会持续好几天。鸡尾酒大师纷纷出现在网络世界，包括“鸡尾酒博士”特德·黑格（Ted“Dr. Cocktail”Haigh），2004年他出版了一本很有影响力的书《老式烈酒和被遗忘的鸡尾酒》（Vintage Spirits and Forgotten Cocktails）。这本书启发烈酒生产商重新审视在禁酒时期消失的烈酒和苦酒。

鸡尾酒史学家戴维·旺德里希（David Wondrich）博士曾是大学教授，后来为《时尚先生》（Esquire）
的饮料专栏撰稿。他于2007年出版了影响深远的著作《饮酒!》（Imbibe!），在此之前他还出版过2本书。《饮酒!》是一部关于饮料历史的杰作，之所以评价如此之高，是因为真实的历史事件往往像恐龙的足迹一样罕见。2010年，旺德里希又撰写了《潘趣酒》（Punch），这是另一部改变酒吧业的饮料史。上流社会喝潘趣酒的历史已有250年，它最终成为鸡尾酒的前身。《潘趣酒》这本书对以烈酒为基酒的潘趣酒的历史进行了深入研究。此后，世界各地技艺精湛的调酒师开始为客人提供18世纪的经典灌木潘趣酒（Shrub-Based Punches）。

与此同时，我编写的调酒指南《调酒的细节》也在不断重印，因为很多聪明的年轻人放弃了自己原本的职
业和专业，开始把它作为自己的教科书。全美各地的父母们一定都在想方设法“追杀”戴尔·德格罗夫，因为他的书让他们的孩子放弃了“真正”的职业而去做调酒师了。是的，人们开始意识到调酒师可能再次成为一种“真正”的职业。豪华酒店和餐厅的经营者意识到，他们需要熟知东西方鸡尾酒、烈酒、葡萄酒、啤酒、茶和咖啡的知识的饮料专家。拥有这些专业知识的调酒师收入提高了，饮料专家也成了一种新兴职业。

如今在美国，鸡尾酒似乎无处不在，但最重要的是，它重新回到了自己在美国文化和饮食生活中应有的位置。回顾手工鸡尾酒这一美国独特的饮食艺术是如何发展了200余年，并在20世纪早期实施禁酒令期间险些失传，我们很难不为它在21世纪发展到如此的水平感到震惊。

著名的鸡尾酒圣经——由传奇的调酒师、美国鸡尾酒之父戴尔·德格罗夫进行了完全修订和更新，他重新开启了调酒师这一职业，促进了鸡尾酒行业的复兴，并一直持续到今天。全新的版本有超过500个经典创意配方，复古精美的照片和新增的关于鸡尾酒行业历史发展的内容。

本书于2002年首次出版，刚好是美国经历2001年的911事件后，鸡尾酒行业需要重振复兴的时机，这本书对于鸡尾酒行业的复兴以及调酒师都产生了显著而深远的影响，被称为第一本真正的鸡尾酒图书。这个全新的版本，原来的鸡尾酒配方都得到了更新，为新一代的鸡尾酒爱好者及专业人士带来了鸡尾酒之父积累几十年的经验心得。书中有读者所钟爱的历史、文化、技术要点和配方调制细节说明等内容，涉及到调制鸡尾酒的每一处微妙细节，帮助你真正掌握鸡尾酒调制技艺的精髓。

●开创了调酒师这一职业，引发了鸡尾酒行业的复兴，并一直持续到今天，被尊称为“鸡尾酒之父”；
●两次荣获美食界“奥斯卡”大奖——詹姆斯·比尔德奖，葡萄酒爱好者终身成就奖获得者；
●多部鸡尾酒畅销书作者，诸如《调酒的细节》、《必不可少的鸡尾酒》等；
●屡获殊荣的饮料酒精资源（BAR）的合伙人，也是新奥尔良美国鸡尾酒博物馆的创始主席。

第一部分
鸡尾酒调制技艺 1
鸡尾酒的历史 3
调制鸡尾酒的原料 19
调制鸡尾酒的工具、技术和装饰物 49

第二部分
鸡尾酒配方和配方的故事 65
配方 66
基础配方 218

第三部分
附录 223
资源推荐 224
调酒术语和技术 228
词汇表 230
参考文献 244
致谢 245

著名的鸡尾酒圣经——由传奇的调酒师、美国鸡尾酒之父戴尔·德格罗夫进行了完全修订和更新，他重新开启了调酒师这一职业，促进了鸡尾酒行业的复兴，并一直持续到今天。全新的版本有超过500个经典创意配方，复古精美的照片和新增的关于鸡尾酒行业历史发展的内容。

本书于2002年首次出版，刚好是美国经历2001年的911事件后，鸡尾酒行业需要重振复兴的时机，这本书对于鸡尾酒行业的复兴以及调酒师都产生了显著而深远的影响，被称为第一本真正的鸡尾酒图书。这个全新的版本，原来的鸡尾酒配方都得到了更新，为新一代的鸡尾酒爱好者及专业人士带来了鸡尾酒之父积累几十年的经验心得。书中有读者所钟爱的历史、文化、技术要点和配方调制细节说明等内容，涉及到调制鸡尾酒的每一处微妙细节，帮助你真正掌握鸡尾酒调制技艺的精髓。

●开创了调酒师这一职业，引发了鸡尾酒行业的复兴，并一直持续到今天，被尊称为“鸡尾酒之父”；
●两次荣获美食界“奥斯卡”大奖——詹姆斯·比尔德奖，葡萄酒爱好者终身成就奖获得者；
●多部鸡尾酒畅销书作者，诸如《调酒的细节》、《必不可少的鸡尾酒》等；
●屡获殊荣的饮料酒精资源（BAR）的合伙人，也是新奥尔良美国鸡尾酒博物馆的创始主席。

血腥玛丽
调制血腥玛丽就像调制烧烤酱，每个人都认为自己的配方是最好的。当然，我也不例外。我经营酒吧的原则是用自己的血腥玛丽吸引尽可能多的顾客。首先，我不会破坏这款鸡尾酒的核心——番茄汁的甜味。过多的伍斯特郡酱（Worcestershire）或辣椒酱会使这款鸡尾酒变得混浊和太辣，从而打破甜味和辣味之间的微妙平衡。测试一个人对辣味的承受能力不是我们调制血腥玛丽的目的。其次，柠檬汁和番茄汁是必需的，所以，调制血腥玛丽时应该挤一点儿新鲜的柠檬汁。我的酒吧为客人端上血腥玛丽时会在酒杯旁额外放一块柠檬角和一块青柠角作为装饰，由客人自己决定要不要添加柠檬汁。有机番茄汁是最佳选择，如果你买不到，我推荐加利福尼亚州萨克拉门托市生产的浓缩番茄汁。

第一次世界大战后，罐装番茄汁的问世使得血腥玛丽的出现成为可能。我曾与米其林星级大厨热拉尔·庞戈合作，尝试制作一种与萨克拉门托罐装番茄汁一样浓稠可口的番茄汁，但没有成功。显然，巴黎里茨酒吧的首席调酒师弗兰克·迈耶多年来一直在用新鲜番茄调制他著名的番茄汁鸡尾酒，他的做法就是把番茄和香料一起捣碎，然后过滤出汁液。但是，他的番茄汁鸡尾酒缺少一种基本成分——酒！据说，是纽约酒吧（也位于巴黎）的调酒师费迪南德·珀蒂奥发明了有伏特加的血腥玛丽。但不知为什么，这款伏特加血腥玛丽并没有出现在哈里·麦克尔霍恩所著的《哈里的鸡尾酒入门知识》的任何版本中。我从与邓肯·麦克尔霍恩（哈里的孙子）的一次谈话中知道了“血腥玛丽”这个名称的由来：一位名叫玛丽的女士经常出现在酒吧里，她总是一边喝着皮特用番茄汁加伏特加调制的鸡尾酒，一边等她的伴侣。调酒师珀蒂奥于是给这款鸡尾酒起名叫“血腥玛丽”，以纪念苏格兰女王玛丽。这个故事听起来很可疑，但珀蒂奥在有关血腥玛丽的传说中扮演了重要角色是不争的事实。

皮特移民美国后，在纽约瑞吉酒店的国王科尔酒吧当调酒师。他把血腥玛丽带到了纽约，但是用金酒取代了伏特加，因为伏特加当时在美国并不出名。在阿斯托斯（Astors）的要求下，他把这款鸡尾酒改名成“红鲷鱼”，因为阿斯托斯觉得血腥玛丽这个名称让人不快。在1964年《纽约客》（New Yorker）的一篇采访中，皮特透露了一个事实：他是第一个往血腥玛丽里添加香料的人，但他不是第一个把番茄汁和伏特加搭配在一起的人，第一个这么做的人是喜剧演员乔治·杰塞尔（George Jessel）。

20世纪60年代，霍伊布莱因公司创始人吉尔伯特·霍伊布莱因的孙子约翰·马丁用这款酒精
饮料来宣传一种新产品——皇冠伏特加。这导致这款饮料几乎只使用伏特加来调制，并且成为人
们早晨日常饮用的鸡尾酒。

金发女郎血腥玛丽（BLONDE BLOODY MARY）
我在这个配方中使用了方便的金发女郎血腥玛丽天然组合原料（我在这个配方中还使用了其他香料），
它能够为血腥玛丽系列饮料增添活泼和天然的风味。
2盎司（60毫升）伏特加
1大滴塔巴斯科（Tabasco）辣椒酱
4盎司（120毫升）金发女郎血腥玛丽天然组合原料
现磨黑胡椒
1枝罗勒，用于装饰
1片黄甜椒片，用于装饰

将所有原料（装饰物除外）放在调酒杯中，然后拿出另一个调酒杯，将混合物在两个调酒杯之间来回
倒，使所有原料充分混合。然后，将混合物滤入加了冰块的高脚杯或品脱杯。用罗勒枝和黄甜椒片装饰。
将所有原料（装饰物除外）放在调酒杯中，然后拿出另一个调酒杯，将混合物在两个调酒杯之间来回倒，使所有原料充分混合。然后，将混合物滤入加了冰块的高脚杯或品脱杯。用罗勒枝和黄甜椒片装饰。

本书是鸡尾酒之父戴尔·德格罗夫的经典作品，也是全球极具影响力的鸡尾酒著作，他将有关调酒的专业知识真真切切地带到新一代鸡尾酒爱好者与从业者面前。
 
此次中文版的推出意义非凡。作者用一句“时机就是一切”总结了在经历了翻天覆地的变化后，在充满各种不确定性的未来，鸡尾酒行业该如何不断创新、创造新的调酒技艺，并开启调酒新世界的大门。
 
——欧阳智安，世界冠军调酒师，鸡尾酒饮品创意大师，摸灯醉叔叔线上酒类及饮品教育平台创始人，乐睿诗（Lyre‘s）无酒精烈酒联合创始人

本书深入挖掘调酒的细节，不仅介绍了各类鸡尾酒及其调制技巧，还通过讲故事、分享经验等让读者更为深入地了解调酒的技艺和文化。书中的每一个配方都经过了精心地挑选和调试，无论你是调酒新手还是专业人士，都能在本书中找到属于自己的灵感和启示。

这是一本值得每个调酒爱好者和专业调酒师认真学习和研读的经典之作，可以使他们的调酒技艺更上一层楼。从基础知识到创新技巧，本书不仅深入浅出地介绍了各种酒类和调酒要素，还通过丰富的图片和故事带领读者进入一个精彩纷呈的调酒世界，是一本不可错过的宝藏图书。
——陈杨（Match Chan）  ，BlackGlove 创始人，Arena Luxe 联合创始人，百鸟之歌主理人

2013年，我才刚刚学会如何去品尝一杯经典马天尼，对当时的我而言，优秀的调酒师就是人群中的明星，鸡尾酒酒吧像城市沙龙一般容纳了形形色色有趣的灵魂。

10年后，在AI无人酒吧和¥9.9鸡尾酒成为一种潮流的时代，鸡尾酒之父戴尔·德格罗夫新版《调酒的细节》的问世令我为之一振。作者从历史、文化、调酒技艺和配方等维度梳理了手工鸡尾酒的发展脉络，也将毕生经验倾囊相授，让我再一次确信蕴藏在鸡尾酒中的智慧和内涵是永恒的经典。
——包菜，公众号“夜班经理”主理人

到目前为止，我认识的很多调酒师都是偶然发现了调酒师这个有趣又神秘的职业，并且在入行之初从未想过自己会成为世界级的调酒师。调酒师这个职业激励了我们，使我们保持谦卑，驱使我们前进，让我们收获了许多。当我刚刚进入调酒的世界，我经常处于矛盾、挣扎的状态，因为在这条未知的道路上不知道会遭遇怎样的困难，不知道要把精力集中在哪里，也不知道该从哪里开始。我很庆幸遇到了《调酒的细节》这本书，它教会了我很多，介绍了有关鸡尾酒我所需要知道的一切，为我在调酒技艺上的发展和进步奠定了坚实的基础，并且给我上了有关鸡尾酒的最重要一课——永远不要停止学习，永远不要停止前进，不要停下寻求改进的脚步。
——陈怀谦（Michael Chen）， The Cannery, The Nest, Dentree, Genesis, Highline饮品总监，  Signature Cocktail Co.PAO Drinks Co.66 BRiX联合创始人