江南烟火：有滋有味的百年民间饮食

序

陶飞亚

2023年春节前，我的博士生邹赜韬将他拟结集出版的近现代民间饮食史札记《江南烟火—有滋有味的百年民间饮食》（以下简称《江南烟火》）的初稿寄给我。我拆开快递一看，赜韬这部书稿并不厚：共计28个章节、3篇附录，小巧灵动，很有婉约江南的清秀美感。

谁知翻览过后，《江南烟火》给我留下了截然不同于“初见”印象的质感—这是一部“厚重”的书，“厚”在其着眼普罗大众的日常饮食生活，一定程度上拓宽了“珍馐大席”“名厨绝技”框限的饮食历史主流。“重”则表现在《江南烟火》的较严谨考订、较丰富发现。赜韬用历史学的“看家本领”，在史料搜罗上下“笨功夫”，从而再现了百年民间饮食文化流变中的若干精彩“瞬间”，激扬了某些今人“日用而不知”的饮食民俗积淀。这是一位接受过系统历史学训练的青年可做的，更是一位对历史心怀敬畏与热爱的青年该做的。

江南，是明清以降中国各文化地理区系中，最贴近“美好生活”理想的一方天地。我虽生在山东，成年后20多年在山东求学和工作，对齐鲁之地也有一份浓浓的乡情，但追根溯源，自己还是上海嘉定人。这座水韵荡漾、历史绵长的古城，在我少年和青年时期的思想中刻下了深深的文化和民俗烙印，注入了江南的隽永与丰沃。嘉定各地众多的自然和人文景观都曾让我迷恋，但最能令“嘉定”、让“江南”内化于我，涌遍我周身的，还要数各色小吃—南翔小笼、草头塌饼、醋腌白蒜，我能报出名字的，或许仅是嘉定民间美味的极小部分，但它们之于我的舌尖味蕾，之于我的心头乡恋，是一个完整立体、温润入梦的江南。于是乎，当我摊开《江南烟火》，随着赜韬笔触体验百年前江南食肆灶间内的人间欢乐时，我的鼻腔里会不经意间飘满故乡嘉定的稻花醇香。久远而又未曾消散的历史就这样与我精神连接，共同喃喃着那枝与叶的款款深情。

我对《江南烟火》的“感同身受”，既来自故土眷恋，也离不开大地情怀。我做过整整8年农民，因而只要掬起一抔土，我会毫不犹豫地凑近，闻一闻，品一品其中散逸出的“地气”，那混合着青草味与丰收希望的气息。当年在嘉定下乡插队时，我被生产队委派为种西瓜的“老农”且连年夺得西瓜大丰收，全村老少在炎炎夏

日大啖西瓜给我带来的成就感，至今想起仍深感自豪。这段农村的经历使我看待食物的眼光往往多了份农业视角。曾经看过一则笑谈，说某国个别青少年，平日里只在大型商超接触切成薄片的鱼。因而当一条完整的、会游动的鱼出现在面前时，她竟全然不知这就是平时佐餐的“鱼”。可笑又可叹！虽然这案例有些“极端”，但当代青少年与土地的疏离，的确是一个让我们这些长辈感到头疼的问题。

赜韬告诉我，他自幼长在都市，之前也时常面临“五谷不分”的尴尬。由此他“痛定思痛”，在考据、写作《江南烟火》各章节，以及探究其他食品、中药材历史之际，尤为关注食品背后的农业、农村、农民印记。我要给赜韬的这种想法点赞。虽然这方面书写必因时空差异而留有缺憾。但应当承认，其中表露的作者志气可贵，其内保存的农事记忆可贵，其间参与民间文化传承的实践可贵。

在我看来，从历史书写的专业视角审视，赜韬这部《江南烟火》，有两处值得肯定的优点：其一，本书较好地将中观的饮食史、江南史考察，落实到一则则具体食品、食俗的微观演绎上，由之搭建了条理清晰、层次连贯、内涵丰富的地域文化叙事体系，既言之有据，又“言之有情”；第二，本书“一面走进江南看江南，另一面‘跳出江南识江南’”，坚持在跨区域比较视野中回望百年前的江南民间饮食，实现了饮食区域史与“整体史”、江南文化与中华文化的一种对话。这点帮助本书在地域“饮食民俗志”的记录维度之上，增益了几分探寻日常生活中文明演进的深度思索，应予以肯定。

2019年，赜韬来到上海大学随我硕博连读，转眼已近4年了。这些年，我对赜韬的基本印象是他勤奋笃行，读书练笔比之同龄人，甚为用功。这或许就是为何近两年他在连续发表学术论文的同时，还能挤出“零碎”时间，日积月累攒下这本并不算厚却有深度的《江南烟火》。值此付梓时刻，我要向赜韬表达诚挚的祝贺，也要敦促他初心不泯、戒骄戒躁、再接再厉。人类历史浩如烟海，我们学历史、做历史研究的人，穷尽一生至多也只能是从中“取一滴饮”。但是我们所做的事业，之于人类文脉薪火相传是有益的、意义重大的。这意味着，我们必须勤之又勤，方能汲取“一滴”；唯有努力再努力，才可透过“一滴”，产生丝缕灵感。这条路永无止境，愿赜韬不待扬鞭自奋蹄，踏踏实实走下去。

  （作者系上海市历史学会副会长、上海大学青云书院院长、博士生导师）

一把毛豆与烟火江南：序《江南烟火》

朱学东

“煮毛豆一份……”

如今在全国许多地方的路边摊大排档，煮毛豆和花生，几乎是夜饮者酒桌的标配，这样的声音不绝于耳。其实，南宋时即有此带荚煮豆的饮食传统，陆游《初夏行平水道》有“村店堆盘豆荚肥”句，景况跟今类同，大概煮的类似今日江南带荚的早青豆。明时苏州人周文华在《汝南圃史》中明确提出了采青豆煮食的做法及注意事项，也是目前可考文献中第一次提到“毛豆”：“毛豆具青壳有毛，又名青豆……青采和羹及入水烧熟去壳啖，味俱甘鲜。”

豆作为中国最古老植物（早期典籍里称为“菽”），一直是中国最传统的食物之一，无论是作为主食还是菜肴。江南多食青豆，从初夏早豆到深秋晚豆，剥开的青豆，可以配伍丝瓜、茭白、某些咸菜、鱼、虾、肉等各种荤素食物，从乡下餐桌到城里盛宴，广为江南士农工商所喜爱。

但是，如果不是披览赜韬君这本《江南烟火—有滋有味的百年民间饮食》，我并不知道，煮毛豆这种古人早已明了、今天又大放异彩流行全国的饮食习惯（当然也包括江南人对青豆的挚爱），
在近世竟然还曾被攻击为“破坏农业生产秩序”：

近现代报章文牍间，有不少批评卖青豆的议论，认为食用毛豆扰乱了大豆生产秩序。1955年8月的《人民日报》曾刊登评论《吃青玉米和毛豆是浪费粮食的行为》：“毛豆在有些城市是菜农种下当菜卖的，但有些就是把农田里未成熟的豆子拿来当新鲜食品出卖的，这也是一种很大的浪费。”

真是彼一时此一时。饮食习惯，实与时代同调。

作为美食大国，中国自古写美食者甚多，美食典籍和文章诗词更是不可胜数。人们写美食，多是从食材性质、味道调和、食药同源等角度，强调一方水土一方风味，应时而食，保健养生等，所持也多是名家士人立场，被后世所津津乐道，也被视为一种不可置疑的美食标准。我个人也喜欢美食，但却是平民化的美食观。出生江南鱼米之乡的我，亲历过只能勉为温饱的童年少年时代，虽然知道那些名家笔下的美食自有其理，但还是固执地坚持只有经历过饥饿的人才能真正理解美食。这其实是一种被贫穷限制了想象力的美食观。古人所言的“贫家食”，只有适时应景，鱼跃龙门，才能成为“席上珍”。所以，我才对食材食物的演化史更感兴趣—救荒本草何以成为寻常美食。

美食与时代的生产力水平、物质生活水平乃至文化审美趣味紧密相关。仓廪唯实，人世间才有烟火气，才有能力外究食材之美，内启个人味蕾，展开真正的美食之旅，奠定今人所信服追求的日常饮食和美食基础。

赜韬君笔下的《江南烟火》，不仅是一个美食家的味觉所好之旅，也展现了一个历史学者的钩沉能力和严谨。书中所记录的江南诸味，从蔬果、饮品到饮食习俗，以近代图书、杂志、报章、调查报告等一手史料记载为基础，其中有食材的探索推广、物种的改良进化、气候和生活环境变化的影响，更有传统江南农耕文明向现代都市文明工业文明转型时期的消费记录……不仅记录了江南地区部分民间饮食旧貌，所谓百年来的“人民的饮食”，更是一部江南烟火人间生活的信史资料集纳。

人世间真正的美食，其实就是这样在生活和历史的浪潮中溯源传承而流芳千载的。其间虽也有遗失湮没，却也表现出时代更迭之下的创新推广，所谓与时俱进。

知历史，方能更好地理解现在、展望未来。一如《江南烟火》中所录的人们喜欢毛豆的，自由与不自由故事。

（作者系《中国周刊》《南风窗》原总编辑，著有《人民的饮食》《江南旧闻录 · 故园归梦长》等。）

四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧运笔触，真切而细腻地再现了百年前江南民间饮食的状貌与流变。本书是洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”，是亲近百年前水乡日常生活的“访古指南”。

邹赜韬，浙江宁波人。上海大学历史系博士生、中国食品行业智库专家成员、宁波市民间文艺家协会会员，“食可语”丛书联合策划人。联系邮箱：zztnbshhz@163.com

序 陶飞亚

一把毛豆与烟火江南：序《江南烟火》 朱学东

绪　章

春

第 一 章 讨彩美食吉祥年：老上海与近邻的春节食谱

第 二 章 汤团和元宵：南北都会的“同心圆”

第 三 章 香椿：一道“红了五百年”的春菜

第 四 章 越冬迎春：惊雷一声笋探头

第 五 章 绿意盎然：乡野春菜的旧时味道

第 六 章 春风又绿浙海岸，正是苔菜送鲜时

第 七 章 烟花三月醉此处：百年前杭帮菜的西子风韵

夏

第 八 章 辞春迎夏：百年前长三角的枇杷旧景

第 九 章 火焰蜜珠：梅雨季里忆杨梅

第 十 章 香从中来：一块臭豆腐的怪异与魔力

第十一章 糟醉：清凉最宜夏日食

第十二章 奉化水蜜桃崛起的激荡三十年

第十三章 清爽入喉来：百年前的纯天然消暑饮料

第十四章 百年前西湖藕粉的身份“奇遇记”

第十五章 夏秋时鲜出水来：江南湖荡里的清蔬佳味

第十六章 百年前老上海的“吃瓜”往事

秋

第 十 七 章 近代上海人是怎样吃到东海海鲜的？

第 十 八 章 抬头明月光：中秋月饼的百年印痕

第 十 九 章 芋艿毛豆：两味老上海“中秋菜”的百年旧忆

第 二 十 章 满庭香来舌尖甜：百年前国人的桂花美味

第二十一章 秋风起兮品金黄：毛蟹的美味蜕变

第二十二章 重阳糕：九月九日的一段乡恋

冬

第二十三章 烫手的甜蜜：江南秋冬生活里的板栗

第二十四章 西北风来：旧日上海的腊味印记

第二十五章 暖身御寒：百年前的江南“过冬”羊肉

第二十六章 一坛飘香世界的绍兴黄酒

第二十七章 百年前黄酒的“出圈”往事

第二十八章 老上海的年夜饭“生意经”

附　录

后藤朝太郎的绍兴“醉游”

“下饭”不简单：雪菜与梅干菜的百年逸事

别开生“面”：浸在汤面碗里的秀气苏南

后 记

四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧运笔触，真切而细腻地再现了百年前江南民间饮食的状貌与流变。本书是洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”，是亲近百年前水乡日常生活的“访古指南”。

邹赜韬，浙江宁波人。上海大学历史系博士生、中国食品行业智库专家成员、宁波市民间文艺家协会会员，“食可语”丛书联合策划人。联系邮箱：zztnbshhz@163.com

“一位对炊烟与鲜香抱有浓厚兴味的年轻人，从历史文献中探寻江南饮食流脉，写出了一本有趣的食文化著作。”

——徐静波 复旦大学教授，《和食的飨宴》作者

“江南有不少宜居福地。普通居民最能通过一日三餐，感悟江南之美、水乡之好。这正是《江南烟火》民间视域的叙述特色、人文价值所在。”

——张先清 厦门大学教授，《绿雪芽：一部白茶的文化志》作者

“长三角地相近、人相亲，这般缘分被《江南烟火》写得津津有味！”

——李瑊 上海大学教授，《上海的宁波人》作者

    “诗画江南何在？她在香径水榭的梦境里，更在《江南烟火》回忆的百姓生境里。”

——三三 美食作家，《烟火三十六味》作者

    “食物走入文献，变成了历史。食物走出文献，化作了故事。《江南烟火》复活了铅字里的食物故事，极富在场感，让人觉得亲切。”

——黄薇 上海图书馆历史文献中心研究馆员，饮食史学者

“从泥土到餐桌，食物魅力无穷尽。《江南烟火》关注味道，更关心味道的农业根源，是一曲唤醒江南乡愁的田园牧歌。”

——李昕升 东南大学副教授，《食日谈》作者

“我所认识的邹赜韬，热爱美食，钟情历史。食物是他研究的对象，更是他纵情释放‘考古’好奇心的起点。我曾见过他在吃饭时候，挑起一筷子当季蔬菜，两眼放光地喃喃自语‘这个好玩，可以写一写’。”

—— 黄元琪，人文作家，著有《岁月欢：中国传统节日中的四时欢》