超级水果 : 牛油果小史

牛油果可谓是21世纪最具标志性的食物。在不到百年的时间里，它从一种鲜为人知的地区美食蜕变成为风靡全球的“超级水果”,稳坐社交媒体“宠儿”宝座。

对于一种质地奇怪、味道不甜、煮熟后会变苦的水果来说，这似乎是一个令人震惊的发展轨迹，但正是这些矛盾之处促成了牛油果的崛起——尽管它奇奇怪怪，但它脂肪丰富、营养密集、相当健康。在销售商数十年如一日的创造性营销努力下，牛油果逐渐成为一种新颖而正确的食物，一个“干禧一代”生活方式的潮流标志。

通过生动的逸事、多彩的图片和美味的食谱，本书追溯了牛油果的百年上位史：它与更新世时期的巨型食草动物共同进化；它被墨西哥的西班牙征服者欣然接纳；它走向现代人的餐桌，成为水果中的“超级水果”。

杰夫·米勒（Jeff Miller）

科罗拉多州立大学酒店管理系副教授，著有《食品研究：研究方法导论》等。

1　牛油果的历史　　... 001

2　牛油果的种植　　... 067

3  销售一种奇怪但营养丰富的水果　　... 127

4　牛油果的食用及其他用途　　... 159

食谱　　... 191

附录：牛油果的种类　　... 211

延伸阅读　　... 220

致谢　　... 228

牛油果可谓是21世纪最具标志性的食物。在不到百年的时间里，它从一种鲜为人知的地区美食蜕变成为风靡全球的“超级水果”,稳坐社交媒体“宠儿”宝座。

对于一种质地奇怪、味道不甜、煮熟后会变苦的水果来说，这似乎是一个令人震惊的发展轨迹，但正是这些矛盾之处促成了牛油果的崛起——尽管它奇奇怪怪，但它脂肪丰富、营养密集、相当健康。在销售商数十年如一日的创造性营销努力下，牛油果逐渐成为一种新颖而正确的食物，一个“干禧一代”生活方式的潮流标志。

通过生动的逸事、多彩的图片和美味的食谱，本书追溯了牛油果的百年上位史：它与更新世时期的巨型食草动物共同进化；它被墨西哥的西班牙征服者欣然接纳；它走向现代人的餐桌，成为水果中的“超级水果”。

杰夫·米勒（Jeff Miller）

科罗拉多州立大学酒店管理系副教授，著有《食品研究：研究方法导论》等。

对于吃着在便利店买的牛油果三明治长大，或是在“超级碗”上蘸着巨型碗装的牛油果酱，又或是在附近的咖啡店要一杯浓缩咖啡配一片牛油果吐司的一代人来说，牛油果似乎一直都存在。如今它是这样无处不在，然而仅仅在 100 年前，在牛油果的原产地—翠绿的墨西哥米却肯州山谷之外，牛油果却鲜为人知。

今天，牛油果像苹果一样常见，并且即将取代苹果成为全世界人最常食用的水果。一种不甜、煮了之后会变苦、口感奇怪而光滑、成熟后会变成独特的绿色的水果如何征服了全世界的想象力，这是一个有趣的问题。本书讲了一个关于果园里的幸运发现、创造性而又艰难的营销尝试和人们对营养的态度巨变的故事；一个关于克服了陌生、高价、明显奇怪的口感等诸多障碍，成为从巴黎时尚达人到南美巴塔哥尼亚牧场主，人见人爱的浆果的故事。这就是牛油果的故事。

起源

牛油果树是一种樟科（Laureceae / laurel family）植物。樟科属于基部被子植物，后者是地球上最古老的开花植物分支之一，可追溯至 1 亿多年前。几千年来，樟科的月桂久负盛名，“月桂”（laurels）和“佩戴桂冠的人”（laureate）这两个词语代表卓越。而“桂冠诗人”（poet laureate）和“学士学位”（baccalaureate）两个词语都源于月桂树之名。月桂的拉丁学名为“Laurus Nobilius”，又名“高贵的月桂”（noble laurel）。樟科属于毛茛目，还包括黄樟树、肉桂树、月桂树、加利福尼亚桂树和樟树等多种树木，在烹饪和经济方面具有重要价值。其中，牛油果树的经济价值最高。

在植物学上，牛油果树属于鳄梨属，它或许是大多数人最熟悉的鳄梨属植物。最早的鳄梨属植物诞生于第 1 个超大陆—冈瓦纳大陆。随着早期超大陆的形成和分裂，鳄梨属植物与许多个小陆地板块一起移动，到达后来成为非洲、欧洲、北美洲和南美洲的大陆。现在，鳄梨属植物的踪迹在全球多地都可以找到，但它们在后来成为北美洲和南美洲的陆地板块上生长得尤为茂盛，在温暖潮湿的亚热带气候条件下蔚然成林。

牛油果树是我们目前所处的地质时代—新生代的产物。新近纪晚期的火山爆发形成了连接南北美洲大陆的中美洲大陆桥。事实证明，由此形成的栖息地非常适合牛油果树的进化。该地区的生态条件也孕育了后来进化为玉米（玉蜀黍）、辣椒、西葫芦、香草和巧克力的植物。今天，牛油果树在除南极洲以外的各大洲均有种植，但其古树品种鳄梨（Persea americana）与美洲密切相关。

鉴于几千年来人类对水果品质的严格筛选，人们普遍认为牛油果树是一种栽培植物，但因其杂合性，也可以说牛油果是一种半栽培植物。当具有不同特征的基因位于染色体同一点位时，我们称这个生物体为杂合子。生物体繁殖时表现出哪种基因是随机的，因此，和人类一样，杂合子子代和亲本相关，但绝不会是两个亲本之一的精确复制品。植物学家和育种家认为牛油果树是高度杂合的，因为无法根据树上长的种子预测水果的品质。牛油果树种子和苹果树种子的情况相

同，由特定树上的种子长成的树不太可能与亲本相似。要获得一个复制亲本的子代，必须通过芽接和枝接进行无性繁殖。在果园种植中，牛油果树几乎全部通过芽接和枝接进行繁殖。尽管如此，科研人员依然用种子培育了许多树，因为这些子代可能表现出亲本不具备的理想特征。

在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。

——《书商》(The Bookseller)

这是一个引人入胜的牛油果故事，讲得很动听。

——玛丽恩·内斯特尔(Marion Nestle) 纽约大学营养学、食品研究和公共卫生荣誉教授