谷物江湖：豆子小史

豆子虽小，却有不容小觑的历史。从农业萌芽之初到大规模工业化耕作的今天，一直都有豆子的身影。豆子几乎存在于所有饮食文化中，为人类提供最基本的养分，融入人类文化肌理，催生出代代相传的仪轨和文学。朴实无华的豆子从来都是深植土壤、脚踏实地，和人类发展史交错缠结。

娜塔莉·雷切尔·莫里斯，食品系统讲师、食品和文化学者、烹饪家。获奖农场和食品目录Good Food Finder创始人，在美国亚利桑那州立大学工作。

 前言　　... 001

1　豆子植物学　　... 001

2　豆子初长成　　... 025

3 豆子文化集　　... 037

4　豆子文学说　　... 069

5　豆子美食汇　　... 089

6　明日之豆　　... 125

 食谱　　... 147

 注释　　... 175

 致谢　　... 183

豆子虽小，却有不容小觑的历史。从农业萌芽之初到大规模工业化耕作的今天，一直都有豆子的身影。豆子几乎存在于所有饮食文化中，为人类提供最基本的养分，融入人类文化肌理，催生出代代相传的仪轨和文学。朴实无华的豆子从来都是深植土壤、脚踏实地，和人类发展史交错缠结。

娜塔莉·雷切尔·莫里斯，食品系统讲师、食品和文化学者、烹饪家。获奖农场和食品目录Good Food Finder创始人，在美国亚利桑那州立大学工作。

前言

豆类的故事就是一部弱者挣扎的绵长历史。在人类尚不知用火、不懂烹饪的久远年代，靠捕猎采集为生的远古人类把豆类当作自带甜香、口感酥脆的点心，口腹都得到了满足。远古人类的生活简简单单、满是艰辛，大家彼此扶持，生存是第一要务。

世界脚步不停，社会结构日趋复杂，等级制度逐渐建立，社会阶层分化成型。小扁豆、蚕豆、鹰嘴豆是现存最古老的几种豆子，也是最早一批带上社会性色彩的食物。随着厨具进入人类生活，有钱人不再食用豆类，转而投入肉类的怀抱；豆类沦落为穷人的食物。罗马帝国时期（前27—476），小扁豆充当了现今包装用填充物的角色，一路保护方尖碑从埃及长途跋涉到梵蒂冈，免受磕碰。

豆类不仅有肉类这样的“对手”，还被视为某种禁忌。像素食主义者、几何学家毕达哥拉斯这样的早期思想大家，就毫不掩饰地对豆类敬而远之。据说，他曾在豆田中遇险，之后就禁止教众吃豆子（或者进入豆田）。《圣经》里也讲道，以扫为了一碗小扁豆，把自己的长子名分出卖给孪生兄弟雅各，引发了一场家庭大战。豆类曾被视为难消化之物，还背上了“抑制性冲动”“引起麻风病”等恶名。另外，不要忘记，“消化气”就是早先对肠胃气胀的委婉说法，长久以来让豆类蒙羞。

现在，尽管科学已经基本修正了有关豆类的种种流言蜚语，但豆类作为全球性主食，仍然默默无闻，只是被塞进墨西哥卷饼或是在炖菜中做一个安静的“配角”。在往美国“国民”白面包上涂抹“国民”花生酱的时候，大部分人不会想到这种颗粒质感或是柔滑质地的酱料，其实来自一种豆类植物。大部分豆类的价值都未被正视。豆类不仅为人类日常饮食增加了21世纪最受青睐的蛋白质，还提供了大量纤维和碳水化合物，却没有肉类里的胆固醇和脂肪热量。

不过，氮或许才是豆类这匹“黑马”对全人类最伟大的贡献。作为覆盖作物的豆类植物是天然氮源；普遍认为，人类从组织耕作出现时，就开始种植豆类，用以滋养土壤。然而豆类植物近年来却被“请出了”耕作和农业领域。第二次世界大战后，豆类作物遭到广泛清除，人类社会这才开始明了豆类作物的最重要作用何在。

谦卑低调的豆类被各种前后矛盾、不足为信、甚至胡言乱语的营养数据和推荐菜谱裹挟，沿着历史一路走来。尽管“真我”一直遭遇误解，豆类还是甩掉一身污名，爆冷荣登史上最重要食物来源之位。

在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。

——《书商》（The Bookseller）

本书以简洁而丰富的叙事，介绍了那些我们习以为常的宝贵食物。

——牛蔬新闻（OxVeg News）