茶有真香：懂茶的开始（茶道、茶史、茶器，一次读懂茶文化。）

序：茶路上的陌生人
在杂志工作期间，我开始做与茶有关的报道，一晃已经是十多年前的事情了，真正的启蒙，诞生在自己单独负责《茶之道》专刊。还记得那是2010年，我所工作过的杂志也算得上当年的“顶流”，直接派我去日本寻访茶道。我还记得在京都的寒冷空气里走进古老的表千家茶庭的感觉，一瞬间被美击溃，穿着木屐在湿滑的苔藓上行走，除了战战兢兢，更多的是感触，我们走过的地面，沉浸在时间之河里。
青苔所代表的，不仅是景观，更是时间，时间里不变的茶意成就了这个几百年几乎凝固的茶空间。茶，绝非仅仅是饮品，更凝聚了精神。物质层面的茶并不是一切。
这是一种古老的东方审美，严格地说，是古代东亚诸国，中国、朝韩以及日本文化之间生生不息、流转腾挪的审美流动。就像柳宗悦所说，中国是坐享大陆的泱泱大国，江河浩荡，重岩叠嶂，原野无际，这里地老石坚，祁寒酷暑。正是在这样一片大陆上，诞生了古老的茶树，衍生出制茶喝茶品茶之法则，又东移到日本、朝鲜，被当地文化所吸取、改造，创造出一个更多彩、更丰富的茶的世界。这里面，既包含了茶道审美之同与不同，又包含了风土种植、茶叶制作、茶具深耕、茶汤冲泡的各个细致入微的世界，一旦进入这个世界，想轻易脱身而出，是道难题。
十多年一晃而过，出于偶然或者必然，我一直在茶的这个世界里打转。见闻、寻访、探究之外，自己已经有了一定的对茶世界的鉴赏能力，正好这也是中国茶复兴的十年。也有人说，这是继宋代、明代之后，中国茶的第三次复兴。我们不用一上来就给自己戴上这种高帽，说自己亲历了茶业复兴之路，但确实，这十年，是中国茶在各个领域深耕的年份，无论是种植方法的改良，还是茶具制作的精细，乃至茶事审美的革新，都有着过去一百年所未见的新气象，这是我个人的幸运；能浸淫其中，将自己所见所闻所品记录下来，则是我的责任。
因为接触的世界相对开阔，所以我对茶的认知一直是开放的，并不局限于一隅，也并不特别执着于审查“国别”，记得刚开始写茶文章的时候，就有人不断质疑我，例如只有日本才说茶道，我们中国人就是喝茶；只有台湾才做茶会，大陆习惯在菜市场喝茶；精细的喝茶是做作，大碗喝茶才是正道。
这些质疑，开始会对我形成影响，但逐渐在我心里丧失了挑战性，中日韩朝的茶系统循环往复，彼此影响，本来没有必要一定要分出彼此、高下，几者相互刺激，形成了今日中国茶的局面。举个例子，前几年的日本茶道具出口中国，推动了中国茶具的精细化发展，一部分作者陶瓷在中国成长起来，丰富了当下的中国茶具世界，并且我们的陶艺家的展览开始东渡日本，让他们欣赏其中连绵不断的古典之美。
把我自己的习茶之路回望一遍，也能更好地把这本书的结构说明白，这大概就是这篇文章的意义。

给自己扫盲
还比较茶盲的时候，我也是用耳朵去喝茶，而不是用身体去喝茶，只以为龙井就是茶叶中的绝品。去西湖附近的龙井村采访，得了两盒三等的散茶，如获至宝，带回家给父亲泡着喝，结果喝起来远不如村里喝的滋味，现在也没想明白，是水的缘故，还是茶叶被调了包。
那时候有位在中茶公司工作的朋友总是告诉我，绿茶贵，什么普洱茶、黑茶，都是很低廉的茶叶，属于粗茶，出口边疆的，不过他并没有科学的标准。没多久，他又告诉我，六堡茶还不错，属于黑茶中的精品。过阵子又说，大红袍也不错，不比绿茶差，尤其是他们公司的出品。这时候我才发现：他的标准全是他们公司市场推广的结果，公司流行卖什么茶，他就告诉我什么茶好。也不知道是真不明白，还是诚心想把我变成中茶公司的忠实拥护者。事实上，我和他的接触，正代表着一般茶客和茶商的接触过程——市场推销什么茶，大家就跟着买什么茶。
各个城市兴起的茶城成了知识的核心地带，茶商成了权威喝茶人。
十一二年前，不仅仅我是茶盲，多数人都是。铁观音今年炒到多少钱一斤，普洱涨价了，安化黑茶升值了，岩茶炒到天价了……接触一个喝茶的人，听到的往往不是茶的知识，而是各种茶的花头、茶的价格，喝茶倒成了次要的事情。也就是这种情况下，我们刊物做了期茶叶的选题，同事去了普洱产地，写了茶叶飞涨的秘密，我留在北京做补充采访，找了个茶客，让他谈谈对各种茶的印象，我现在还记得他的茶室轩敞，一进门的地方放着一套日本武士服。
主人兴致高，手舞足蹈地谈着他的茶和他华丽的收藏，那时候的爱茶者大率类此，都是玩家。他玩得尤其深入，自己去武夷山做茶。那是我次听说爱茶者应该自己深入茶山，尽管他坦承自己做得不好，火候掌握有误。从福建来茶室帮工的小妹揭发他，说他做茶，把整个空间弄得烟熏火燎，茶还没做好。但是这种玩得身体力行的精神，后来还是被我偷学到了，自己后来走茶山，只要是做茶季，都是恨不能亲自上阵，一定要摸摸机器才甘心。
那篇文章应该是在完全不懂茶的状态下的胡言乱语。接下来几年，我曾经供职的刊物都有关于茶的封面专题，我们开始有机会走进茶山，这才是理解茶的开始。不再像以往那样，仅仅在北京听人吹牛，在空洞的想象中进入茶的世界。记得次是做“绿茶之道”，我去的是安徽黄山，寻访太平猴魁和黄山毛峰的原产地，只有去到那些偏远得难以到达的原产地，才知道在京城里所听的那些道听途说多么虚妄，多么没有根据。
还记得在北京听茶客吹牛，说太平猴魁之所以香甜，是因为茶田在高山上，都是猴子才能到达的地方。更有离奇说法，说猴魁与鸦片有关，茶田za种鸦片，所以香甜，这种道听途说的流言，在喝茶者之中有大的市场，大家都用耳朵喝茶，当然是越传奇越好。
太平镇就在黄山脚下，猴魁产地确实难去，需要先坐汽车，再改乘船，上岸后还需要乘坐拖拉机走狭窄山路，后还需要徒步——但并非不可抵达，也并没有那么多的猴子采茶的神怪，就是高山云雾地的好茶而已。茶树品种特殊，制作工艺精当，加上当地风土的特殊性，诞生了回甘颇好的绿茶。回甘这项，是坐在车里拿保温杯喝泡了一两个小时的猴魁所感受到的，如此粗糙的泡法，还能有喉头清凉的感觉——这是几天调查下来的结果。
其实这就是去产地的好处，能够和茶农面对面，抛弃浮在表面的传说，也能亲身感受某种茶的魅力，这靠翻书也难以达到。

……

六大部分，在某种程度上，是和伟大的陆羽的著作《茶经》做呼应，涉及到茶之风土，茶之制作，茶之器物，茶之冲泡，茶之礼仪，为当下十年来中国茶做了一个时代记录，近乎一本当代的茶经寻访记录，一个学徒从不懂到相对专业的记录。
我很喜欢这些记录，不仅仅是成一书本，得益也是身体的。因为研究和写作，我从一个不辨茶之好坏的生手，变成了茶汤略一沾唇，就能判断出茶地风貌和制茶工艺优缺点的所谓老茶客，能通过调整器物和水温，让茶汤更完美的新茶人，这都是身体的收获——直接影响到心灵。
不过还是知道分寸的，如果茶事也属于修行，我还是刚进入大门的陌生人，刚刚推开茶之门，见到了满目琳琅，没有见到路之崎岖、艰苦和险峻，相比起那些耕耘了一辈子的老茶人来说，我永远过于年轻和大胆。

王恺

茶道、茶史、茶器，给初学者的启蒙；识茶、泡茶、品茶，感知生命细致刻度。
美食作家、资深媒体人王恺，历经十余年，寻访各大茶产地、茶人、茶空间，拿到一手珍贵资料，写就《茶有真香》。他从不辨茶之好坏的生手，变成茶汤略一沾唇，就能判断出茶地风貌和制茶工艺的老茶客，结合自身经验和多年研究，引领大家推开茶之门：
        茶之历史——从唐至今，千年流转 
        茶之风土——茶山种植、茶叶制作
        茶之品饮——识茶、鉴茶、泡茶、品茶
        茶道美学——茶器、茶席、茶会
这是一趟以茶为引，关照内心的认知之旅。既学习茶知识，也在感知茶事间体悟传统雅事精髓，为日常增添丰饶滋味，于喧嚣世界寻觅一处宁静之所。

王恺，作家、资深媒体人，《三联生活周刊》前主笔。著有《浪食记》《中国人超会吃》等。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。 

序  茶路上的陌生人 

章  茶史 
从《茶经》开始的茶之认知 
茶器，千年流转 

第二章  茶之味 
茶香何来 
源头活水
寻访六堡茶：黑茶之雅香
黄山访太平猴魁：兰香不绝于缕 
寻找祁门香：传说中的国礼茶尚存否 
二访武夷岩茶：一个时代有一个时代的名丛
岩茶何以复杂：山场、做工、品饮 
初探云南茶山：古树普洱的丰厚滋味
再探云南茶山：山头茶的正确打开方式 
普洱熟茶：等待被开发的价值 

第三章  人与茶 
叶荣枝：寻找茶之真味 
何作如：老方法做老茶 
何健：文人的追求
李曙韵：茶与器之延伸 

第四章  茶器 
中国宫廷紫砂：工艺之美 
日本古茶具：博物馆里的茶道轨迹 
日本茶器的流变：无尽禅意
韩国茶器：隐居者的世界

第五章  茶室与茶会 
清香斋和二号院：山水意境 
紫藤庐：无何有之乡 
食养山房：静之徐清 
台北茶室巡游：多元意趣 
和敬清寂的京都茶室 

第六章  茶道之旅 
京都抹茶道：探询千家流派
京都煎茶道：中日循环往复的交流 
在韩国，古朴茶道亲历记 
台湾地区茶道:文化与美学 

跋  一个人的茶之道 

茶道、茶史、茶器，给初学者的启蒙；识茶、泡茶、品茶，感知生命细致刻度。
美食作家、资深媒体人王恺，历经十余年，寻访各大茶产地、茶人、茶空间，拿到一手珍贵资料，写就《茶有真香》。他从不辨茶之好坏的生手，变成茶汤略一沾唇，就能判断出茶地风貌和制茶工艺的老茶客，结合自身经验和多年研究，引领大家推开茶之门：
        茶之历史——从唐至今，千年流转 
        茶之风土——茶山种植、茶叶制作
        茶之品饮——识茶、鉴茶、泡茶、品茶
        茶道美学——茶器、茶席、茶会
这是一趟以茶为引，关照内心的认知之旅。既学习茶知识，也在感知茶事间体悟传统雅事精髓，为日常增添丰饶滋味，于喧嚣世界寻觅一处宁静之所。

王恺，作家、资深媒体人，《三联生活周刊》前主笔。著有《浪食记》《中国人超会吃》等。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。 

何作如：老方法做老茶 
虽然何作如接触普洱茶的时间只有十几年，可是在普洱茶界，他的名声好， 威望也高。有些人说，要想喝到宋聘号或者红印，就得找何作如，他是舍得拿出这些价格几十万甚或上百万元的普洱老茶来请客的人。我接触下来，老先生之所以威望高，不仅因为出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的努力去恢复老普洱的做法，在这个领域，他更是默默的前行者。
因为每日被贪恋茶的人包围，何作如训练了他的广东籍司机一套泡茶的技术。司机长相朴实，泡起茶来，却神态俨然，能够保证泡和后一泡的茶汤无区别。他先是在深圳渐渐出名，成为“深圳泡”；慢慢在广东也红起来，大家开玩笑说是“广东泡”；现在全国各地爱茶人的都扑过来找何先生喝茶，于是玩笑升级了，被称为“国泡”。可是这天何先生对“国泡”不满。原来昨天泡茶时候发生了状况，某一泡茶汤出来过快，从壶嘴出来的瞬间，那一段茶汤的颜色过淡，没有到达何先生的标准。他立刻说，这是水，不是茶。“国泡”不高兴了。今天何先生就自己动手泡茶，说要教育教育大家如何泡茶。他泡茶，有一套自己的章法，与众多的茶人迥然不同。 
其实接触下来，何先生又活泼又好玩，可是到茶上他就一丝不苟起来，完全不放松。这从他随身携带的器物上就能看出来，如果按照细节纠缠，可以与陆羽《茶经》里的很多器物对应，却是高科技版本。 
先说炉子，是德国产的电热陶瓷炉，加热迅速稳定，可以保证持续高温，而且坚固好用，“我不喜欢电磁炉，那个会影响水的结构，不保证好喝”。然后是铁壶，这是他专门从日本定做的，上面有自己的款。不过他说不是赶时髦，泡老普洱需要高温，铁壶壁厚，加热均匀，能保证壶内的水温到 100 摄氏度，不会像随手泡那样经常水不够开就自动关火。而且他自己定做的铁壶，出水特别有冲击力。“老茶如中药，需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。” 
何先生对老茶非常珍惜，每次喝茶前计算人数，然后按照自己的方式选择用多大的壶、多少克茶，在他心目中，都有系统。他是学理工出身，在他的各种物件中，也有古人不会用到的东西：日本产的电子秤，专门用来计量每次的投茶量。每次茶量按照人头计算，不能多也不能少。有人觉得何先生经常把散落在桌面的老茶捡起来放入壶中，是因为这些茶价值昂贵，其实并非如此。他说，之所以珍惜老茶，还是惜取老物的感觉。喝茶时，我对杯底存留的茶渣略微犹豫，他立刻说，快喝掉，都是天地精华。 
杯子则是民国的粉彩人物杯，比一般的闽南工夫茶杯略大，用来喝普洱，应该正好。这晚用的壶是一把老朱泥壶，何先生在泡老普洱前，会把壶身放在未盖的铁壶上加热，也就是蒸一下，之后再用热水淋壶。这里也有他的道理，别人淋壶一般是激发茶香，他却是因为老茶往往有陈味或浊气。他说，紫砂的好处是透气不透水，下面的热气一逼，茶里的浊气能瞬间消失。 
按照何先生惯常的做派，走到哪里还有带几件测水的工具，测量酸碱度，测量水中固态物溶解度，如果不符合要求，他会不顾忌主人面子，叫司机去他的车里拿水。随身带水是他的习惯，经过多年的研究，他发现水与茶的配合，需要考虑到酸碱度和矿物质，好酸碱度在 7 ～ 8 之间，而矿物质含量不能太高，否则就妨碍茶味的释放。他说，他不喜欢很多矿泉水，包括法国的依云，因为矿物质含量不对，掩盖了茶味。我们这一天是在深圳“紫苑”喝茶，这里的老板阿诚也是他的老朋友，知道他的习惯，所以早就把他喜欢的农夫山泉带来了。不过虽然水合格，何先生还是千叮嘱万叮嘱身后负责添水的小姑娘，要注意加水的时间，他一般是一壶水泡三壶茶，水烧开一次就基本用完，不能反复烧滚。 
“小小一杯茶，光拿水温来说，就和器皿、压力、水质、气候、海拔都有关系。比如在昆明泡普洱和在深圳肯定不一样。我是相信科学的，所以会随身携带这些仪器。”