人间食单（鲁迅文学奖得主、汪曾祺美食传人王干散文集）

序言 ／ 王干的“锁麟囊”

汪朗

大约十年前，王干先生要在《北京晚报》开美食专栏，找了几个熟人在饭馆小聚，也算是搞个小小的启动仪式。那家饭馆老板是生活在南京的安徽人，店名叫金陵渔港，出彩的菜品却是粤式烤乳鸽，皮酥肉嫩不说，关键是汁水丰盈且毫无腥气，吃过的人都说好。到如今，那家饭店早已改换门庭，王干先生的美食文章却是越写越多，随随便便就编成了这本集子。看来，美食方面的精神产品，其生命力未必逊于物质产品。当然，货品成色得够高才行。

王干先生的这本《人间食单》，大体可分三部分内容，故乡滋味、他乡美食，还有就是人生食态。在谈及故乡食物的文章中，《里下河食单》为用心，用情也深切，看后不免让人联想起汪曾祺的《故乡的食物》《故乡的野菜》《端午的鸭蛋》等回忆家乡美食的作品，有些内容就是对老头儿文章的补充和诠释，可以对读。

王干的老家是兴化，在里下河地区，高（邮）宝（应）兴（化）的关系更密切，风物习俗也更相近；王干又是高邮女婿，在高邮生活工作过挺长时间。他二十多岁便和汪曾祺有了交往，写过不少评论老头儿作品的文章，颇有心得；更重要的是，王干和汪曾祺一样，还是个吃货，对于家乡的美食记得清楚，还能说出不少道道。由此，这些文章如果看不到汪曾祺的痕迹，反倒有些奇怪了。

《里下河食单》的内容，比起汪曾祺的文章要丰富，表现手法也更加多样，其中许多感受更是王干独有的，这就形成了文章的独特性。美食文章，还须“有我”，融入作者的经历感触寄寓，这才是文章。否则这类文字只是添加了些无用辞藻的菜谱，没有“魂儿”。

王干在文章中曾经说过，汪曾祺先生写了一篇《咸菜慈姑汤》，让人不是垂涎，而是乡愁泛起。后一句“我想念家乡的雪”，才是这篇文章打动人的文眼。这是文学评论家的眼光，也是王干的追求。《里下河食单》中也常有这样的“文眼”，看似闲笔但意蕴丰富。只是更加隐蔽，表现方式更加“王干”。

比如他在《咸肉河蚌煲》中写到，他的伯父家境较好，1975年春节，伯父官复原职，又当上粮站的主任，招待王干全家吃好的。“那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌时，我震惊了，古色古香的瓷煲里，乳白色的汤漂着几片白里透红的咸肉片，河蚌的肉也泛着咖啡色的光泽，几叶青菜映衬期间，伯父让我们先喝汤，汤是鲜的，带着淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，浓郁的腊香里，又透着河蚌的特有的泥土的芬芳。”这并不算完，文章后部分说：“父亲吃过咸肉河蚌煲后，连连称赞，‘真好喝，真好喝，次喝到这么好的汤’，伯父打断他，‘你记性这么差，小时候经常喝的呀，家里经常做啊’，父亲说，‘记不得了，记不得了’。祖母在一边擦眼泪，一边给我加汤，‘多喝点，你小时候没吃过’。”

这后一段对话看似平常，但蕴含的滋味比起咸肉河蚌煲，更丰富。不过要通读全书对此才能更好理解，因为王干把许多相关信息藏在了不同地方。他在别的文章中透露，自己祖上算是殷实人家，祖父在泰州开有粮行（那可是需要大笔资金囤货的），祖母还代表全家参加了李明扬的五十大寿庆典（泰州二李是近代史上的有名人物，王干在书中略有介绍）。就是这样的人家的第三代，王干居然到了十五岁才次吃到咸肉河蚌煲，而他的父亲连小时候经常喝这个汤都不记得了，可见家道中落到了何等地步。难怪祖母面对咸肉河蚌煲会抹眼泪。但是老人又不敢向晚辈追忆当年的富足生活，只好用“多喝点，你小时候没吃过”这样的家常话，掩饰内心复杂的感情，表达对孙辈的疼爱。在平平常常的述说中，含藏多重意思，让读者用经历和知识去慢慢发掘体会，这是王干一些美食文章的特色。不知王干对此是否认可。

南京的顾小虎先生曾经评价王干的文字“不骄不嗔，不高不矮”“不徐不疾，一板三眼”。翻看王干的《人间食单》，不禁让人想起京剧《锁麟囊》。薛湘灵送人的锁麟囊中，装着各种宝物：“有金珠和珍宝光华灿烂，红珊瑚、碧翡翠样样俱全。还有那夜明珠粒粒成串，还有那赤金链、紫瑛簪、白玉环、双凤錾，八宝钗钏，一个个宝孕光含。”王干的这本书，也是宝物杂陈、名类繁多。有纯粹谈食物的，有素描食客的，有论述食场规矩的，有考证菜肴起源的，还有专门分析《红楼梦》中的食事的，而且说得有鼻子有眼，让人折服。比如他说，薛宝钗不动声色地介绍自家“冷香丸”的繁缛制作过程，就是想从侧面告诉贾府的高阶仆人，我们薛家是见过世面的，是精通低调奢华的，以免和母亲搬入贾府后受到这些势利眼的欺负。回想书中相关场景，好像还真是这么回事。

我们家老头儿对《红楼梦》也熟，谈到其中的吃吃喝喝常有“高论”。例如，他认为刘姥姥进大观园吃的“茄鲞”，纯粹是曹雪芹跟读者开的玩笑，一个茄子根本犯不上这么瞎折腾。“茄鲞”对应的是北京土话“且想”，“且”的意思是漫长的时间，因此“茄鲞”就是说你根本吃不着，慢慢想去吧！不过，汪曾祺从未就此写过文章，大概觉得证据不充分。看来，在《红楼梦》上做文章，确实是大胆假设易，小心求证难。王干有多年写作文学评论的底子，难也就不难了。

这本书收录的文章还有这类题目：《点菜是个美学问题》《喝酒是个军事问题》《马铃薯的文学素》《吃饭吃出“政治”来》……一看便知立意高远，绝非出自只知介绍网红餐馆的N流“美食家”之手。标题如此，内容自然也是别具一格。

我和王干相识数十年，喝酒过百斤，他还给我出的小书写过序，就收在这本《人间食单》里，赖也赖不掉。王干出书，一般自己作序，现在王干让我作序，也算“礼尚往来”吧。

后 记

　梦见汪曾祺先生复活

2022年6月20日，下午，我在微信朋友圈里转发了一条“汪曾祺纪念馆文化街区入选城市贡献奖”的消息，因为当初汪曾祺纪念馆的设计被人质疑与某馆同款，所以我在微信专门说到了这一点，以正视听。晚上，继续校编《人间食单》，书中不少篇涉及汪曾祺先生。夜里十二点，看累了，便卧床休息，迷迷糊糊地睡着了，没想到居然梦见汪先生复活了。现如实记录于下：

汪先生复活的场景是有点像他的剧本《大劈棺》写的，我们发现他在棺材里，一只手在抖，便摇摇他，他居然能说话了，开始断断续续，然后就站起来了。来到我的老家周庄镇的老宅子里，祖父、祖母接待了他，给他端茶敬烟，汪先生喝了一口茶，说，这珠兰味道不错，是镇江产的。我祖父点头称是。汪先生看到我的女儿（上小学）在画画，问：在画什么？女儿说要交作业，他拿起画笔，指指点点，不一会儿女儿的作业完成了，兴高采烈地去学校了。

很多人听说汪先生复活了，围过来，带着汪先生的著作，让汪先生签名（这场景有点像在书店里）。汪先生拿着毛笔，一一签上米芾风格的“汪曾祺”三字。这时，我的表弟过来了，问我要一本书，让汪先生签，可能是要的人多了，我手中居然没有了，表弟有点不信，说，好吧，我明天去买《汪曾祺小全集》（我和汪朗正在编的一套书）。我说，他明天就走了，找张宣纸让他签吧，祖父递上一张信笺，汪先生签上“彩云追月”四字，然后落款，还钤了印。

祖父、祖母张罗着为汪先生准备午餐，汪先生笑眯眯地问我，有没有醉蟹哪？我说，有，家里有，春节的还没吃完。我开始在祖宅里翻箱倒柜地寻觅醉蟹，从厨房到书房再到粮仓，都没有找到。汪先生说，没有醉蟹，我就回高邮吃饭了。  

我一急，就醒了。

这个馋鬼。

是为记。

《人间食单》收录作者多篇关于美食和饮食文化的散文，从故乡的美食到各地的佳肴，将美食与人生百态巧妙地结合起来，见社会、见历史、见文化，尤其那些对饮食背后的“潜文化”的挖掘，颇有新意。作者文笔生动有趣，受过汪曾祺的影响，可读性较强。全书图文并茂，生动活泼。本书通过美文将中国人的记忆和心灵，与我们的文化传统相连。让经历世俗波澜的人们，品尝种种人生滋味之后，在平常的一饭一事中，也能感受生活的乐趣。

王干，作家，评论家。生于江苏里下河，2009年获第五届鲁迅文学奖（散文杂文类），著有《王蒙王干对话录》《王干文集》等

序　言　王干的“锁麟囊”

辑　美食的“首都”在故乡

里下河食单　　　　

高邮美食地图　　　　

时间深处的泰州　　　　

泰州的河　　　　

“酒酿”颂　　　　

偷月饼　　　　

烧饼与咸生姜　　　　

次“碰头”　　　　

初吃河豚　　　　

江南三鲜

南京的菜　　　　

明前茶、雨前茶与青春毒药

第二辑　寻找他乡美人痣

中国老百姓爱吃的十道菜

感恩村宴

晋江的土笋冻

怪吃

明府鲞

胡公饼

“凤鸣三仙”诞生记

过桥米线和菜泡饭

临沧记茶

知青饭店

在安居古城喝茶三次

北京的秋

把风情撒向餐桌

红色聚餐？我吃“开国宴”

《茶馆》和消失的楼外楼

小二、点五、涮羊肉

平民烤鸭

谁送的酒

青岛太平角的咖啡屋

第三辑　人生百态看吃相

人生的三种颜色

吃什么

和谁吃

在哪儿吃

点菜是个美学问题

喝酒是个军事问题

酒桌上的红颜

吃饭吃出“政治”来

马铃薯的文学素

随笔·茶·酒及可乐

营养

味道

苦味

吃不到葡萄说葡萄甜

春晚慎说一句话

吃相和食相

“美食家”汪曾祺

火腿笋片汤

赤子其人　赤子其文

汪氏父子之美食

“贪吃蟹”谢冕

王朔开酒吧

“冷香丸”的奇效

《红楼梦》里的茶事

后记　梦见汪曾祺先生复活

《人间食单》收录作者多篇关于美食和饮食文化的散文，从故乡的美食到各地的佳肴，将美食与人生百态巧妙地结合起来，见社会、见历史、见文化，尤其那些对饮食背后的“潜文化”的挖掘，颇有新意。作者文笔生动有趣，受过汪曾祺的影响，可读性较强。全书图文并茂，生动活泼。本书通过美文将中国人的记忆和心灵，与我们的文化传统相连。让经历世俗波澜的人们，品尝种种人生滋味之后，在平常的一饭一事中，也能感受生活的乐趣。

王干，作家，评论家。生于江苏里下河，2009年获第五届鲁迅文学奖（散文杂文类），著有《王蒙王干对话录》《王干文集》等

里下河食单

米饭饼

里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地，也就是水田。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少，水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水，水田就泡进滚滚水流中了，一年的收成就泡汤了。

秋天没有收成，里下河种水田的人，就跑去上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力。能力差又脸皮厚的就乞讨，在上海，里下河口音讨饭的和凤阳口音讨饭的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间的这种特别的样式说古道今，是道情中的精品，至今流传。

淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，当年盐工唱的，盐工特别辛苦，在烈日下光着脊梁晒盐，像牲口似的，他们唱出来的调，注定悲凉哀怨，而乞讨人的歌不可能喜庆，也是苦词哭腔。

旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，甚至有些苦中作乐。比如米饭饼这种食品，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。

米饭饼和小面饼不一样，它是发酵过的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道，馊的东西是不能吃的，但里下河人爱惜粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。现在城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。

小时候，经常见到母亲将米粉加水然后投入馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿工夫，米饭饼便摊成，一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。

米饭饼一般不加油，也不加糖，纯粹的米的味道。前天的米和昨天的米合成今天的米饭饼的味道，你能吃出米的层次、米的新旧，如果加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就异常可口了，可以说是一种绝配。纯小麦和纯水稻的融合、油和素的融合、摊和炸的两种厨艺的融合，让我联想到的是南方和北方的融合。夹的方式，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的方式。米饭饼夹油条，连造词方式都是北方的，米饭饼夹油条，现在的年轻人爱说米饭饼包油条，是不知道这种吃法的古意。

现在很多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小吃也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不够酸，甜得有点硬。我现在怀念的还是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒儿，那些米粒儿，是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。

高邮的鸭蛋

很多地方有特产，这些特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”；南京人被戏称为“盐水鸭”；绍兴人被称为“老黄酒”；一位嘉兴的小姑娘被称为“粽子”；而无锡的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，实在反讽。我因为在高邮学习工作生活过七八年时间，来到北京工作后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不过汪先生是地道的高邮人，我是后来求学才到高邮的。

高邮的鸭蛋好吃，全中国的人民都知道高邮鸭蛋，就像知道镇江有醋、茅台镇有酒、章丘有大葱一样。高邮的鸭蛋好吃其实是高邮的咸鸭蛋好吃，咸鸭蛋和普通鸭蛋的区别在于，一个腌制过，一个没有腌制过。很多人没吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。

没有腌制的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。人们每天早晨吃鸡蛋不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥。高邮处于水网地区，高邮养的鸭子叫麻鸭，是国家三大名鸭之一，是国家畜禽保护的品种。麻鸭顾名思义，就是身上花花点点，麻子一般。麻鸭在高邮基本放养在水面上，不像北京的填鸭，在那里干等着喂肥。高邮麻鸭要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼、小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。

而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中这样写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

汪先生的描述是准确的，高邮咸鸭蛋确实是别处的咸鸭蛋无法比拟的。发干、发粉是我到北方以后才体会到的，南方的咸鸭蛋倒不至于发干、发粉，但蛋黄绝不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，实在绝妙，这是汪曾祺先生文笔下高妙超群的地方。我在一首歌词中这样描述过：

千顷稼禾

万亩莲藕

芦苇荡里数乡愁

声声浓似酒

鸭蛋进口吱溜溜

“千顷稼禾”化用的是汪曾祺先生为高邮文游台的题词，或视作李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学的地方，是当地的名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽览。李一氓是从文游台西窗看到的浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽览”也是，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香，如果天气晴朗，能看到兴化的宝塔尖。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今也高楼林立，稼禾被分割其间，不能尽览了。

汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的明前的咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌制上十来斤的鸭蛋，因为明前腌制的鸭蛋，饱满、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后：明前茶，珍贵；明前的河豚鱼，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。

 我没有去认真研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头，而明后的为什么会有，只是觉得大概是节令的原因吧。明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满，过了一段时间慢慢有些疲态了。我见过小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。

我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕肉乎乎的，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，也少了些许的乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的。没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍的竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家兴化离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡的鸭蛋到高邮去腌制，然后来我高邮的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌得好吃。

这让我想起了一件往事，大约是1984年，我次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我在党史办工作，我们去采访的是1948年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏省政府经委主任，因为改革开放他要转向外贸，所以在金陵饭店有办公室。

他是高邮的老领导，我自然要带些土特产，是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃。还在电话里关照了一句：“带点土来，南京的土腌得不好吃。”

原来如此，里下河地区的鸭子、鸭蛋和高邮的没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏、透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。

我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店，杜老接过塑料袋，居然用食指蘸一小块含在嘴里，连说：“高邮的土，香啊。”

……