酱卤腌腊烧烤食品加工

酱卤肉制品、腌腊肉制品和烧烤肉制品是中国传统风味肉制品，因其品种丰富多样，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎，是居家小酌、酒席宴请、旅游观光的常备食品。

随着生活水平的提高和经济条件的改善，人们在消费水平和消费观念上有了新的变化，消费者对酱卤肉制品、腌腊肉制品和烧烤肉制品的需求越来越多，要求越来越高。为了满足生产者和广大消费者的需要，我们广泛收集了具有地方特色的产品，在此基础上详细介绍了酱卤、腌腊和烧烤肉制品加工所用的辅料、加工原理、各种产品的配方、工艺流程、操作要点等。本书内容丰富，文字浅显易懂，可操作性强，易于掌握，是一本实用性很强的技术操作工具书。本书可供从事肉制品加工企业的技术人员和操作工人使用，也可供食品相关专业师生、饮食业从业人员和烹饪爱好者阅读。

本书由张海涛和郝生宏担任主编。具体编写分工如下：张海涛负责第三章和第四章编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；郝生宏负责第二章编写工作；贾金辉负责章编写工作；苏波、雷恩春、刘嘉琳负责第五章编写工作。

由于作者水平有限，书中难免有疏漏和不足之处，敬请广大读者批评指正。

编者

2021年3月

本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。

本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。

本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

章辅料及其特性/1

节调味料/1

一、咸味调味料/1

二、甜味调味料/2

三、酸味调味料/3

四、鲜味调味料/3

第二节香辛料/4

一、香辛料的分类/4

二、常见香辛料/4

第三节食品添加剂/7

一、发色剂/7

二、发色助剂/8

三、防腐剂/8

四、品质改良剂/9

五、抗氧化剂/11

六、着色剂/12

七、香精香料/13

第二章酱卤腌腊烧烤加工原理/15

节调味和煮制/15

一、调味/15

二、煮制/16

第二节腌制机理/18

一、腌制的作用/18

二、腌制方法/19

三、腌制成熟的标志/21

第三节烧烤机理/22

一、烟熏的目的/22

二、熏烟的成分和作用/23

三、熏制对产品的影响/23

四、烤制/25

第三章酱卤制品加工/27

节鸡肉制品/27

一、道口烧鸡/27

二、德州扒鸡/28

三、白斩鸡/29

四、保定马家老鸡铺卤鸡/29

五、安徽符离集烧鸡/30

六、哈尔滨酱鸡/31

七、常熟酱鸡/31

八、布袋鸡/32

九、河北清真卤煮鸡/33

十、广州卤鸡/34

十一、河北大城家常卤鸡/34

十二、河南糟鸡/35

十三、南京糟鸡/35

十四、福建糟鸡/36

十五、杭州糟鸡/36

十六、美味糟鸡/37

十七、香糟肥嫩鸡/37

十八、醉八仙鸡/38

十九、浙江五夫醉鸡/39

二十、古井醉鸡/39

二十一、马豫兴桶子鸡/40

二十二、香糟鸡翅/40

二十三、糟鸡杂/41

第二节猪肉制品/41

一、上海白切肉/41

二、镇江肴肉/42

三、苏州酱汁肉/43

四、北京酱猪肉/43

五、上海五香酱肉/45

六、无锡酥骨肉/46

七、北京酱肘子/46

八、天津酱肉/47

九、真不同酱肉/47

十、太原青酱肉/47

十一、内蒙古酱猪肉/48

十二、六味斋酱肉/48

十三、武汉酱汁方肉/49

十四、哈尔滨酱汁五花肉/49

十五、汴京酱汁肉/50

十六、信阳酱汁猪肉/50

十七、砂仁肘子/51

十八、真不同酱猪手/51

十九、樊记腊汁肉/52

二十、六味斋酱肘花/52

二十一、北味肘花/52

二十二、天津酱猪头肉/53

二十三、宿迁猪头肉/53

二十四、秦雁五香猪头肉/54

二十五、上海蜜汁小肉/54

二十六、上海酱猪肚/55

二十七、北京酱猪舌/55

二十八、无锡酱烧肝/55

二十九、酱猪肝/56

三十、广州卤猪肉/56

三十一、卤猪杂/57

三十二、邵阳卤下水/58

三十三、糟钵头/58

三十四、软包装五香猪蹄/59

三十五、广式扣肉/60

三十六、长春轩卤肉/60

三十七、东坡肉/61

三十八、北京南府苏造肉/61

三十九、开封卤猪头/62

四十、北京卤猪头/63

四十一、上海糟肉/63

四十二、北京香糟肉/64

四十三、苏州糟肉/65

四十四、白雪糟肉/65

四十五、济南糟蒸肉/66

四十六、济南糟油口条/66

四十七、香糟大肠/67

四十八、糟八宝/67

四十九、糟头肉/68

五十、真空包装酱猪蹄/69

五十一、白切猪肚/69

五十二、酱香排骨/70

五十三、中西合璧五香肘子/70

第三节牛肉制品/72

一、北京月盛斋酱牛肉/72

二、酱牛肉/72

三、天津清真酱牛肉/73

四、平遥酱牛肉/73

五、传统酱牛肉/74

六、北京酱牛肉/75

七、蒙古酱牛肉/75

八、复顺斋酱牛肉/76

九、酱牛肝/76

十、酱牛蹄/77

十一、南酱腱子/77

十二、红烧牦牛肉/77

十三、红烧牛肉/78

十四、茶香酱牛肉/78

十五、香辣酱牛肉/79

十六、低温酱卤牛肉/80

十七、煨牛肉/81

十八、蜜汁牛肉/81

十九、糟牛肉/82

二十、四川卤牛肉/82

二十一、广州卤牛肉/83

二十二、观音堂牛肉/83

二十三、卤炸牛肉/84

二十四、郑州炸卤牛肉/84

二十五、五香卤牛肉/85

二十六、糟卤香型即食牛肉/85

二十七、广州卤牛肾/87

第四节其他制品/87

一、南京盐水鸭/87

二、酱汁野味鸭/89

三、小来大酱板鸭/90

四、苏州酱鸭/91

五、香酥鸭/92

六、广州卤鸭/93

七、合肥糟板鸭/93

八、香糟肥嫩鸭/94

九、蜜汁鸭肥肝/95

十、酱汁鸭翅/95

十一、醉香鸭肠/96

十二、酱鹅/97

十三、潮汕卤水鹅/97

十四、苏州糟鹅/98

十五、北京酱羊肉/99

十六、浙江酱羊肉/99

十七、北京酱羊下水/100

十八、北京酱羊头和羊蹄/101

十九、北京酱羊腔骨/102

二十、天津酱羊杂碎/102

二十一、洛阳卤驴肉/103

二十二、河北晋州咸驴肉/103

二十三、河南周口五香驴肉/104

二十四、扒兔/104

二十五、盐水兔/105

二十六、五香卤兔/105

二十七、糟兔/106

二十八、北京王厢房五香兔肉/106

二十九、挂胨雪兔/107

第四章腌腊制品加工/108

节鸡肉制品/108

一、长沙风鸡/108

二、成都风鸡/108

三、姚安风鸡/109

四、金毛风鸡/109

五、扬州风鸡/110

六、泥风鸡/110

七、湖南南风鸡（鸭）/110

八、成都元宝鸡/111

九、板鸡/111

十、河南腌鸡/112

十一、五香腌鸡/112

十二、香辣腌鸡/113

十三、腌制蒜香鸡/113

十四、生酱鸡/114

十五、醋鸡/114

十六、湖北腊鸡/115

十七、广州腊鸡片/115

十八、江西琵琶腊鸡/116

十九、广州腊鸡/117

二十、腊沙鸡/117

二十一、弋阳醋鸡/118

二十二、家制腊鸡/118

二十三、鸡肉腊肠/119

二十四、腊香鸡腿（翅）软罐头/119

第二节猪肉制品/121

一、浙江咸肉/121

二、金华火腿/121

三、剑门火腿/124

四、天津卷火腿/124

五、沈阳大火腿/125

六、上海圆火腿/125

七、湖南腊肉/126

八、四川腊肉/128

九、广东腊肉/128

十、江西腊猪肉/129

十一、武汉腊肉/130

十二、贵州小腊肉/130

十三、陕北缸腌腊猪肉/131

十四、北风肉/132

十五、如皋风肉/134

十六、腊乳猪/134

十七、腊香猪/135

十八、上海腊猪头/135

十九、平顶山蝴蝶腊猪头/136

二十、四川腊猪头肉/137

二十一、广州腊猪头肉/137

二十二、岳阳蝶式腊猪头/138

二十三、腊猪嘴/138

二十四、广式腊猪舌/138

二十五、四川腊猪舌/139

二十六、广州腊猪腰/139

二十七、四川腊猪腰/140

二十八、湖南腊猪肚/140

二十九、腊猪肝/141

三十、枫蹄/141

三十一、广东腊肠/142

三十二、武汉腊肠/142

三十三、川式腊肠/143

三十四、无硝小排腊肠/144

三十五、猪肝腊肠/144

三十六、即食腊肠/145

第三节牛肉制品/146

一、牛干巴/146

二、速制腊香牛肉/146

三、犹太式咸牛肉/147

四、熟咸牛肉/148

五、调味咸牛肉/148

六、腌牦牛肉/149

七、腌牛肉/150

八、熟咸牛舌罐头/150

九、压缩牛肉火腿/151

十、广州腊牛肉/152

十一、长沙腊牛肉/152

十二、陕西五香腊牛肉/153

十三、保宁干牛肉/153

十四、嫩化盐水牛肉/154

十五、牛肉盐水火腿/155

第四节其他制品/156

一、南京板鸭/156

二、重庆白市驿板鸭/158

三、江西南安板鸭/159

四、南京琵琶鸭/161

五、生酱鸭/162

六、南京盐水鸭/162

七、宁波腊鸭/163

八、广西腊鸭/163

九、芜湖腊味鸭肫/164

十、南京鸭肫干/164

十一、酱（腊）鸭卷/165

十二、酱（腊）鸭脯/165

十三、腊香板鹅/166

十四、扬州风鹅/167

十五、风味板鹅/167

十六、风腊鹅肫干/168

十七、青海腌羊肉/169

十八、开封腊羊肉/169

十九、五香腊羊肉/170

二十、长沙风羊腿/170

二十一、开封羊肉火腿/171

二十二、腊驴肉/171

二十三、腊大兔/172

二十四、晋风腊兔/173

二十五、风味板兔/173

二十六、酱腊兔肉/174

二十七、芳香腊兔肉/174

二十八、红雪兔/175

二十九、兔肉腊肠/176

第五章烧烤制品加工/177

节鸡肉制品/177

一、沟帮子熏鸡/177

二、哈尔滨熏鸡/178

三、上海熏鸡/178

四、安阳熏鸡/179

五、北京熏鸡/179

六、大城家常熏鸡/180

七、义盛永熏鸡/180

八、卓资山熏鸡/181

九、聊城熏鸡/182

十、右玉熏鸡/182

十一、烟熏嫩鸡/183

十二、六味斋熏鸡/183

十三、苏州熏鸡/184

十四、香油熏鸡/185

十五、常熟煨鸡/185

十六、东江盐焗鸡/186

十七、三特烤鸡/186

十八、什香味鸡/187

十九、烤鸡肉/188

二十、美式烤鸡腿/189

第二节猪肉制品/189

一、生熏腿/189

二、北京熏猪肉/190

三、四平李连贵熏肉/191

四、湖北恩施熏肉/191

五、柴沟堡熏肉/192

六、镇北熏猪蹄/192

七、松子熏肉/193

八、熏猪排/194

九、哈尔滨熏猪肘花/194

十、锦州火腿/195

十一、金城火腿/196

十二、北京熏猪头肉/196

十三、安阳熏猪肚/197

十四、天津熏猪肚/197

十五、苏州熏猪大肠（猪肚）/198

十六、北京熏肥肠/198

十七、安阳熏猪大肠/199

十八、安阳熏猪口条/200

十九、上海熏猪肝（心、脾）/200

二十、熏套肠/201

二十一、黑龙江意大利斯肠/201

二十二、黑龙江格拉布斯肠/202

二十三、黑龙江沙列姆肠/203

二十四、吉林伊大连斯肠/204

二十五、辽宁胜利肠/204

二十六、辽宁粉肠/205

二十七、沈阳奥火尼去肠/206

二十八、锦州小肚/206

二十九、内蒙古熏肠/207

三十、北京蛋清肠/208

三十一、天津玫瑰肠/208

三十二、天津桂花肠/209

三十三、天津双喜肠/210

三十四、天津三鲜肠/210

三十五、天津灌肠/211

三十六、河北熏肠/212

三十七、花大肚/212

三十八、六味斋虾肠/213

三十九、兰州半熏肠/214

四十、兰州粉肠/214

四十一、维也纳香肠/215

四十二、广式叉烧肉/216

四十三、烤猪肉/216

四十四、兰州烤香肠/217

四十五、广东化皮烧猪/217

四十六、广东烤乳猪/218

四十七、天津烤肉/219

四十八、天盛号烤肉/220

四十九、博山烤肉/220

五十、哈尔滨烤火腿/220

第三节牛肉制品/221

一、烟熏牛肉/221

二、速成烟熏牛肉/222

三、北京熏牛肉/222

四、牛肉培根/223

五、烟熏牛肉方腿/224

六、庄园方腿/225

七、熏牛舌/226

八、天津熏牛舌/226

九、济南熏牛舌/227

十、本溪熏牛百叶/227

十一、天津熏牛羊杂碎/228

十二、上海色拉米肠/228

十三、天津牛肉肠/229

十四、香港樟茶熏牛柳/230

十五、四川马癞子干牛肉/230

十六、腓力牛排/231

十七、五香烤牛肉/231

十八、蜡石烤牛肉/232

十九、越式烤牛肉片/232

二十、烤牛肉饼/232

二十一、山葵烤牛排/233

二十二、黑胡椒烤牛排/233

二十三、梨汁烤牛肉/234

二十四、烤菠萝牛扒/234

二十五、西式烤牛肉/235

二十六、澳式烤肉/235

二十七、烤鲜牛肉/236

二十八、清香型烤牛肉/237

二