食品安全与质量控制实训教程

食品安全，已成为21世纪的热门话题，它不仅关系到消费者的权益和健康，而且涉及国际贸易和国家的声誉问题。2015年，习近平总书记强调：要切实加强食品药品安全监管，用严谨的标准、严格的监管、严厉的处罚、严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。总理也要求，“食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。一定要坚决执行食品安全法，以对人民群众高度负责的精神，加大监管力度，严把食品安全关，确保广大群众都能吃上放心的食品。”如何有效地监管食品安全和质量，科技和法制是有效解决食品安全问题的两大利器和基础。所谓科技就是发展创新好的适合国情的各种食品检测技术和方法，而法制则是根本的食品安全和质量的保障方式。
近年来，政府从制度、法制、人员配备等方面制订了多项食品安全保障措施，如2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。”随着食品行业的发展进步和社会对安全食品的关注，企业食品安全管理和品质控制的岗位需求将会不断增加，但是作为食品的生产和经营者，如何有效地进行食品质量与安全的保障，是当前继续解决的关键问题，也是食品行业对于食品从业人员的迫切需求。当前，我国的高职院校培养的学生已经占全国高等教育学生的50%以上，绝大多数食品类高职的毕业生都是在食品行业的线从事食品的生产、检验、质控和销售的工作，因此培养高职食品类专业学生的“食品安全管理能力”对于提升生产一线的质量保证和控制能力至关重要，而食品安全与质量控制类课程则是高职食品类学生养成食品安全管理能力的重要载体，《食品安全与质量控制实训教程》的实训内容和效果更是不容忽视。
本书主编苏来金老师是我国食品质量与安全控制领域的青年杰出代表，他从事食品安全和质量控制工作的教学和科研10余年，可谓孜孜不倦，勤勤恳恳。本书中收录了他多年的教学科研经验和国内外科研成果，包括“食品安全基础、农产品安全与质量控制、加工食品安全与质量控制、食品储运安全与追溯体系”4个模块的训练，内容丰富涉及面广，较为系统地介绍了GMP、SSOP、HACCP、ISO 22000、SC、5S等先进管理方法和体系进行实践训练，较为务实地解决了应用过程中可能出现的常见问题，较为详尽地阐述了技术支撑体系的建设和管理，是一本有价值、可参考的好书，特推荐给大家。

广东省珠江学者、国家特支计划领军人才苏新国前言
近年来，食品安全已经逐渐成为政府重视、群众关心、决定企业命运的头等大事。2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》被称为严食安法，其中第44条规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。”随着食品行业的发展进步和社会对安全食品的关注，企业食品安全管理和品质控制的岗位需求将会不断增加。作为高职食品类专业肩负着为食品行业培养高技能人才的重要使命，全国高职食品类专业大部分都将“食品安全管理能力”作为本专业学生的核心职业技能来进行培养，质量保证（QA）和质量控制（QC）也是食品行业的重要岗位。《食品安全与质量控制》课程作为培养学生食品安全管理能力的重要载体，课程的实训内容和效果更是不容忽视。
本书以训练食品质量控制管理能力为目标，通过“模块—项目—任务”的模式开展实训。全书包括“食品安全基础、农产品安全与质量控制、加工食品安全与质量控制、食品储运安全与追溯体系”4个模块的训练，全面提升学生对食品安全控制的理解和应用能力，其中重点针对“加工食品安全与质量控制”模块的GMP、SSOP、HACCP、ISO 22000、SC、5S等先进管理方法和体系进行实践训练。
本书是多个学校教师、企业一线人员共同努力的成果。编写具体分工为：模块一由苏来金、李涛、朱文慧等编写，模块二由林胜利、刘倩、张钰等编写，模块三由任国平、孟秀梅、刘常武、林胜利、朱文慧、李博、谷俊华等编写，模块四由陈志兵、刘倩、顾晓慧等编写，模块五由曲春波、朱文慧、李博等编写，后由苏来金统稿。本书2014年出版后深受行业教师、同学的好评，同时也收到了诸多宝贵的建议，编委会多次研讨修订后形成此版。本书参考了许多文献、资料，受到了广州食品药品职业技术学院副校长苏新国教授、凯新认证（北京）有限公司副总经理柯林平高级工程师的悉心指导，在此一并致谢。
本书可作为高职高专食品类专业食品安全课程的实训教材，也可作为食品企业生产、管理人员能力训练和企业质量控制的训练教材和参考书。由于编者学识水平所限，本实训教程在内容、编排、图表等方面可能存在疏漏与错误之处，恳请读者与同行们指正。

该教材以训练高职食品专业学生的食品质量控制管理能力为目标，通过“模块-项目-任务”的模式开展实训内容的设计，通过“食品安全基础、加工食品安全与质量控制、食品贮运安全与追溯体系”等三个模块的训练，全面提升学生对食品安全控制的理解和应用能力，其中重点针对“加工食品安全与质量控制”模块的GMP、SSOP、HACCP、ISO22000、5S等先进管理方法和体系进行训练，提升学生食品安全管理技能。

苏来金，温州科技职业学院助理研究员，食品安全教研室主任。曾参与《食品生物化学》《食品安全与质量控制》等教材的编写。

模块一 食品安全基础；

模块二 农产品安全与质量控制；

模块三 加工食品安全与质量控制；

模块四 食品储运安全与追溯体系；

模块五 综合性大实训。

该教材以训练高职食品专业学生的食品质量控制管理能力为目标，通过“模块-项目-任务”的模式开展实训内容的设计，通过“食品安全基础、加工食品安全与质量控制、食品贮运安全与追溯体系”等三个模块的训练，全面提升学生对食品安全控制的理解和应用能力，其中重点针对“加工食品安全与质量控制”模块的GMP、SSOP、HACCP、ISO22000、5S等先进管理方法和体系进行训练，提升学生食品安全管理技能。

苏来金，温州科技职业学院助理研究员，食品安全教研室主任。曾参与《食品生物化学》《食品安全与质量控制》等教材的编写。