拉面的故事

六七年前，在千叶县习志野市的某,个私营地铁站附近，有一家小拉面店开张了。店里有四张桌子，,五六个柜台座席，店面不大，也说不上特别整洁。我每天散步都,会路过那里，虽然透过窗子能看见店里没什么客人，但我也时常,关注着它。两三年前，店门口竖起了三面鲜艳的旗子，红色的底,上印染着白色的拉面，十分勾人食欲。在这之后，情况慢慢开始,转变，还没开始营业就已经有客人在店门口排队了。“若是以赚钱为目的，我是不会开这家一直让人神经紧绷的拉面店的。”这是一,直埋首于拉面中的绀野富夫说的话，而前面提到的这家店正是他,开的“北习大胜轩”。,,店主是一个热衷钻研的人，此前在东京的热门店铺学习技术。,醇厚的肉类高汤，鲜香的海鲜类高汤，清甜的蔬菜类高汤，经过,一整天熬制而成的味道丰富的汤底；软糯爽弹的手工粗面；无添,加的酱油；柔软的厚切煮猪肉片；等等，店主在制作拉面的过程,中持续不断地倾注着热情。店主对食物的讲究也抓住了食客的心，,店里的客人逐渐多了起来。有许多食客专程从外地赶来，只为一,品这家店独有的拉面。排队时快要轮到自己的话，内心就会变得,紧张忐忑起来，这也是热门店铺独有的一种魅力吧。,,实际上，在日本有不少像这样的热门拉面店铺，食客们在不,知不觉间也为各色拉面而倾倒。而“拉面通”或是特别喜欢吃拉,面的人又是怎样的呢？不论是下雨还是降雪，不论等待多长时间，,他们只为这一碗拉面。吃完后产生的“今天也吃拉面了”的充实,感会立刻转变成是否要再来一碗的纠结。拉面的魅力给普通民众,的生活带来了某种满足感。旺盛的创作欲望、令人认可的味道、,从不偷工减料—这些热门店铺的店主都具有真挚的匠人品质。,食客的胃可以感受到料理人的心意。有人评论说：“拉面是日本人,用心制作的料理。”那么，日本拉面是在何时、何地，由谁创作出,来的呢？

拉面被日本人当作国民美食，在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时，也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除，人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物，拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明，拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础，为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。

拉面被日本人当作国民美食，在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时，也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除，人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物，拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明，拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础，为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。

冈田哲，1931年出生。日本饮食文化史专家。毕业于东京大学农学部农艺化学科。曾就职于日清制粉株式会社。主要著作有《明治洋食起源，炸猪排的诞生》（讲谈社学术文库）、《小麦粉的食文化史》（朝仓书店）、《长崎蛋糕文化志全书》（合著，平凡社）等。

序章 拉面的魅力和不可思议之处
章 中国面食的发展小史
第二章 日本面食文化漫步
第三章 日本拉面的萌芽
第四章 从烹饪书看拉面的变迁
第五章 探寻拉面的魅力
第六章 属于世界的日本拉面
第七章 讲究的味道·让人上瘾的味道
终章 拉面和日本人
拉面在面向家庭的烹饪书中的变迁

拉面被日本人当作国民美食，在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时，也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除，人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物，拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明，拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础，为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。

冈田哲，1931年出生。日本饮食文化史专家。毕业于东京大学农学部农艺化学科。曾就职于日清制粉株式会社。主要著作有《明治洋食起源，炸猪排的诞生》（讲谈社学术文库）、《小麦粉的食文化史》（朝仓书店）、《长崎蛋糕文化志全书》（合著，平凡社）等。

在探寻日本面食文化发展历程之前，我们先从三个方面来看看日本人独特的面食嗜好。要先说结论的话，日本人喜好的面是：特别日子里吃的食物；与寺院相关的食物；已形成的独特糊食文化。在这些食物的发展过程中，从中国传来了不使用碱水的面。接下来我将一一展开论述。?
首先，面是在特别日子里吃的食物。倡导民俗学这一新兴领域的柳田国男，在其所著的《木棉以前的事》（岩波书店）中指出，在没有磨的时代，小麦粉是难得的珍贵食材，因此只有在庆典、祭祀等重大的日子里，人们才会费时费力地制作面食（粉食）进行庆祝。即便在今天，面食也是特别日子里的重要食物，在很多乡土料理中都可见其活跃的身影。
例如，广岛县、爱媛县、大分县的名产面食“鲷面”，大碗中的素面如海波，中间放入煮好的鲷鱼，如鱼跃水中。细长的素面有长寿的寓意，鲷鱼寓意吉祥，因此鲷面常出现在结婚典礼、上梁仪式、祭祀、宴会、离家独立等场合。鲷面在日语中读作“taimen”，同“对面”，因此这一谐音也用来打趣新郎新娘与宾客在结婚典礼上初次见面。?
此外，有传闻称“赞岐乌冬面”是一千多年前善通寺的弘法大师（空海）从唐朝都城长安（今西安）带来日本的，其在插秧、红白喜事、婴儿断奶、除夕和婚礼等一年中所有的例行活动和仪式中均有出现。?
但是，日本拉面却全然不见吉祥的寓意。韩国在结婚典礼上会吃一种叫作“kus”的面，而在日本却没听说过有在婚礼上吃拉面的。这或许也是拉面这种平民料理的不可思议之处吧。?
其次，是面与寺院的关系。有以下几个事例：7世纪初，推古天皇时期，从朝鲜半岛来的僧侣昙征带来了石磨；九州太平府的观音寺中现存有巨大的石磨；13世纪的镰仓时代中期，东福寺开山祖圣一国师带来了如图7所示的面粉及素面的制作方式；18世纪江户时代中期，浅草道光庵（后迁至世田谷）的道光和尚热衷于制作故乡信州的荞麦切，以至庵内常因前来吃面的人而门庭若市。这些都是面食文化中的小插曲。?
《面条文化·面谈》（食物与文化的交流）谈及寺院中的面食，写到：在寺院中已经可以做出像手打面这样耗时费力的食物；乌冬面与围锅共食的社会风气相符，荞麦面作为一种独食的食物而被讨厌；《典座教训》中也提到乌冬面是特别日子里吃的食物；乌冬面的吃法是用热水或冷水浸泡，辅以萝卜和蘘荷等佐料，汤汁中加入干松鱼刨片和酱油；乌冬面会让大家不自觉地沉迷其中，无法自拔，因此乌冬面成了很多人会偷偷吃的食物；盂兰盆节和七夕时，素面是必不可少的食物。寺院中流行的面食也对普通百姓产生了很大的影响。?
第三，独特的糊食文化的形成。在吸收、内化中国的制面技术的过程中，日本人在面团中提炼出独特的喜好，想出了将加了盐的面团和未加盐的面团分开使用的技巧。加了盐的面团，会因形成面筋而变得强韧，可用来做素面或乌冬面。而不加盐的面团质地柔软，可以做出与面条性质不同的食物——类似于“馎饦”“面疙瘩汤”“疙瘩汤”。将这样的面团加工后放入汤中充分炖煮，可以享受到其浸满汤汁的独特味道和令人惊喜的柔软口感。这就是常见于日本各地乡土料理中的糊食文化。例如，山梨县的“餺飥（ほうとう，houtou）”、名古屋的“味噌煮乌冬面”等。

说起拉面，它不仅是日本的“国菜”，现在更是全世界都爱吃的食物。这本书讨论了如此独特的“日式拉面”是如何诞生的。对拉面的历史、文化、经济影响、趣闻趣事、社会背景等进行了彻底的考察，文字中洋溢着作者对拉面的热爱。
——日本读者