下馆子：一部餐馆全球史（一本书讲透从青铜时代开始的6000年“餐馆史”！）

路边摊、高档餐馆、飞机餐、快餐店、餐车式餐馆、比萨店、社区聚会场所、街头小贩、咖啡馆、自助餐馆、自动贩卖机……这样的列举几乎无穷无尽，外出就餐已成为世界各地人们日常生活中不可或缺的一部分。全球餐馆总数估计超过1,500万家，其中日本人均拥有的餐馆数量多：每1万人就有91家。而本书将要探讨的，正是一部“外出就餐”在全球各地的发展史。
我们旨在创作一部全球范围的餐馆史，但考虑到人类外出就餐行为的深度、广度和长度，只用一本书就涵盖所有内容，或许有些不自量力。因此，我们既提出问题也回答问题，书中的小插图和小线索既同质也异质，从而深入研究几个世纪以来餐馆发展的诸多方面。本书不仅是一部餐馆从业史，也是一部餐馆就餐史。它从人类在公共场合聚餐的早期已知线索出发，探讨全球各地人们外出就餐的独特特征。从厨师、机器、美食评论和国际交流等不同方面讲述全球范围的餐馆史，有助于我们将餐馆的历史呈现为不仅是食物的历史，也是文化、经济和技术的历史。我们相信，这项研究工作将通过突出人物和创新，为外出就餐带来新的见解，而这些创新很多都是不为人知的，也正是它们推动我们去了解当下变化莫测的餐馆世界。本书旨在帮助人们重新思考、重新定位，并更深入地理解对现代生活这一核心特征的发展具有重要意义的人物、餐馆和历史时刻。 第1章我们会从青铜时代讲起，直到12世纪中国批提供全方位服务的餐馆结束，考察这段悠久的外出就餐史。第2章我们将看到法国在18世纪拉开了欧洲餐馆的序幕，以及它的各种创新，包括专用餐桌和参考手册。第3章我们会探讨随着餐馆就餐成为职业女性、城市贫民、艺术家、贵族和政治家生活中不可分割的一部分，欧洲和美国的餐馆逐渐变得平民化。第4章我们会考察厨师的作用，从日本开始，到西班牙的费兰·阿德里亚结束，探讨厨房用具的发明，以及从煤气炉到分子料理的介入过程。第5章我们会转向服务，回顾日本、中国、法国和美国300年来餐馆男女侍者的发展史。第6章我们会探讨火车和汽车的出现如何推动餐馆行业的转变。第7章我们会研究从自动贩卖式餐馆到传送带的机械化发展历程如何改变了餐馆的劳动力状况和对餐馆就餐的预期。第8章则从“快餐”和“慢食”两个角度出发，对比20世纪晚期餐馆的时间观念。第9章我们会明确提出“餐饮全球化”的概念，探讨食物的区域转移，以及移民和当地人的口味如何随着时间的推移影响了人们对食物的选择和就餐方式。希望你们会喜欢这一系列有关餐馆历史的故事，本书的框架和不足之处将会鼓励人们讲述更多有关全球餐馆的故事和发展史。祝您用餐愉快！

从世界上家餐馆在中国开封诞生开始，“餐馆史”不单单是讲白色桌布和餐馆老板，“餐馆”本身是映照人类商业社会及人文历史变迁的“镜子”，它因与人类行为的密切联系而深刻反映了人类的社交属性和社会属性，简言之，“下馆子”的历史是人类追求终极体验文明的历史。从餐馆的建筑到烹饪技术的发展，从人员配备到小费、侍者、地方美食、慢食、快餐……这本书气势磅礴地一站式解读了关于“下馆子”的一切。

从世界上家餐馆在中国开封诞生开始，“餐馆史”不单单是讲白色桌布和餐馆老板，“餐馆”本身是映照人类商业社会及人文历史变迁的“镜子”，它因与人类行为的密切联系而深刻反映了人类的社交属性和社会属性，简言之，“下馆子”的历史是人类追求终极体验文明的历史。从餐馆的建筑到烹饪技术的发展，从人员配备到小费、侍者、地方美食、慢食、快餐……这本书气势磅礴地一站式解读了关于“下馆子”的一切。

凯蒂·罗森 Katie Rawson
美国宾夕法尼亚大学教授，埃默里大学文科研究生院博士学位，主要研究及教学方向为人文学科数据管理、饮食历史与文化等，曾创作多部餐饮历史学著作。
埃利奥特·肖尔 Elliott Shore
美国文理学院之一布林莫尔学院图书馆馆长、历史学教授，历史学博士学位，曾创作关于餐馆及德裔美国人等多部历史学著作。

前 言 
1外出就餐：漫长的餐馆史
2餐馆老板和你：早期法国餐馆中的个人与公众
3精英饮食与大众餐馆
4菜单与厨师
5餐馆主管与女侍者
6路上的食物
7餐馆里的机器
8连锁餐馆与地方特色
9餐饮全球化
后 记
致 谢
译后记
注 释
参考文献
图片致谢

从世界上家餐馆在中国开封诞生开始，“餐馆史”不单单是讲白色桌布和餐馆老板，“餐馆”本身是映照人类商业社会及人文历史变迁的“镜子”，它因与人类行为的密切联系而深刻反映了人类的社交属性和社会属性，简言之，“下馆子”的历史是人类追求终极体验文明的历史。从餐馆的建筑到烹饪技术的发展，从人员配备到小费、侍者、地方美食、慢食、快餐……这本书气势磅礴地一站式解读了关于“下馆子”的一切。

凯蒂·罗森 Katie Rawson
美国宾夕法尼亚大学教授，埃默里大学文科研究生院博士学位，主要研究及教学方向为人文学科数据管理、饮食历史与文化等，曾创作多部餐饮历史学著作。
埃利奥特·肖尔 Elliott Shore
美国文理学院之一布林莫尔学院图书馆馆长、历史学教授，历史学博士学位，曾创作关于餐馆及德裔美国人等多部历史学著作。