中国食物：蔬菜史话

推荐序：关心粮食和蔬菜

——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿

史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序，这有点儿难。在植物学方面，史博士的研究和造诣有目共睹，我一个拍纪录片的，完全没有能力在专业层面上插话。不过，从《舌尖上的中国》到

《风味人间》，史军一直是我们团队的科学顾问，非常勤勉，这又让我无法推辞。就这样，书稿在行李中待了三个月，走过的行程超过一万公里，我零零碎碎地写了一点儿文字，不应该算序言，只能说是粗浅的读后感吧。

首先，这是一本有趣的故事书，读起来生趣盎然。

所谓讲故事，无外乎两个方面：一个是态度，一个是技巧。史博士长期从事科普创作，能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜，都被史军赋予了“人设”，以及他对这个世界充满善意的期待。打个比方，这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座，听着开心，且没有课后作业。史军就是那个讲座嘉宾，一个非常好的Story Teller（说书人）。

生活里，史军是个充满好奇心的人，他不仅写专栏、做演讲、录音频和vlog（视频），还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似繁缕这样的植物，他的爱好，就是让大家去数它有几片花瓣——这种行为，只能建立在他对自然界的无穷好奇和深刻认知之上。

在故事技巧方面，史军也一直寻找着适合自己的文风和文本，他有自己的一套话语体系。我的总结是，他既照顾到了感性的、线性故事讲述的连贯性，又有理性的、均衡的“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史叙述，也可以视作“史军话术”的双关。

在史军的笔下，单一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台，一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域“炮”，有“鄙视”链，枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联，在轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。

其次，这是一本简洁明了的实用工具书。

史军一直是我们美食纪录片在植物学方面的顾问，他很热心，经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题，在工作室，我目睹过三个人同时给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后，先睹为快的小伙伴如获至宝，有人甚至很快做出了全书的思维导图，因为对我们的拍摄来说，它非常实用。

我们的纪录片一直都关注着一个主题，即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程中，这个主题也伴随始终。史军对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。针对具象的蔬菜，我们通过阅读，不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚，也可以把每一个阶段性的培植演化，关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世，我们以为它出现的主要原因是政通人和，但“史话”告诉我们，其中一个重要因素是农业的稳定增长——那时的气温大概比现在高1～2℃，粮食、蔬菜、水果持续丰产，这直接促进了社会经济的繁荣。

书中有很多“硬核”知识，也有很多看似信手拈来的“冷知识”，更重要的是，史军在写作过程中，用事实支撑了自己鲜明的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇就很客观地说，我们早期的蔬菜原本是野菜，它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古时代。同时，书中不乏对野菜风味的赞美，他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时，又夸赞它因为富含叶醇，带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围——“就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜”。

不过，在随后的专题里，他又十分理性地比照了野菜和家蔬，指出前者不仅普遍口感苦粗，而且有安全隐患：生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”，是阻碍野菜进入我们日常饮食的根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天，这本书给了我们值得思考的答案。

这还是一本诱人的美食书。

中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜在食物总量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上，也体现在加工和烹饪上。尽管对于采摘之后的阶段，史军的笔墨非常少，但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们也可以看到人们对蔬菜口味的变迁。

中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚至能够决定物种的兴旺与衰微。书里有一个故事讲的是蔓菁，它从初的亦饭亦菜，受人追捧（汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价），到后来的无人问津，重要的原因是被中国人称为“口感”的东西。由于干物质比较多，蔓菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，更无法像萝卜那样入口即化，退出大众饭桌在所难免。

另一个故事说的是葵，中国曾经的“百菜之主”。我在重庆吃过冬葵，当地人称作“冬寒菜”，用它来熬粥，据说能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的茸毛，只有遇到油脂时，茸毛才会变软，吞咽的时候能顺滑许多。葵之所以后来被大白菜（可巧，大白菜是蔓菁的“表亲”）淘汰，很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质，在今天看来对健康有利，但是为了“口舌之欢”，我们依然没有对它网开一面。

看看，一本书可以让我们在餐桌上，更多地了解食物背后的内容，也增加了谈资，这就是我认为它是本美食书的原因。那么，可能要说一下我对美食的看法了——什么样的食物可以算作美食？是看排行榜吗？是看客单价吗？是看KOL（意见领袖）的推荐吗？我理解的食物是平等的，没有美丑之分。

现在市面上的美食文字无外乎三种：一是拼资源和见识，吃到的都是常人难以吃到的食物；二是拿食物抒怀，寄托人生和人文情感；三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。这三种风格的文本都有自己的受众，而史军这本书恰好属于这一种，它告诉了我们很多道理。

“道理”和“美食”有关系吗？我认为有。我前几天见到了北京美食作家霍爷，与他说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西，而是对我们日常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，无形中提高了我们的食趣和品味，让我们更加热爱生活。霍爷说：“您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了。”

我同意霍爷的话，也更愿意过这种“品质生活”。从今天起，关心粮食和蔬菜。面朝大海，春暖花开。

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。

史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。

夏商周：井田种粮 山间野菜

  井田制下无菜园

韭菜：上得庙堂，下得厅堂

葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜

茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”

专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道

春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园

  中国传统农业的出现

薇：寄托哀思，身份含糊

荠菜：只能当野菜，进不了菜园

专题——野菜和园蔬的差别在哪里？

芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来

芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间

秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成

自耕农与蔬菜需求

葵：为何一家独大？

专题——张骞带回了胡萝卜？

蔓菁：像萝卜一样的白菜

魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展

战乱时期的农业情况

专题——《齐民要术》中的种菜手艺

莼菜：让人辞官归乡的“美味”

唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主

唐代的粮食与蔬菜

地黄：退出菜园的野菜

专题——中国烹饪方式的演变

大白菜：接替葵的“百菜之主”

甘蓝家族：从吃叶子到吃花

菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅

专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿

明清：世界大变革 蔬菜大融合

辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方

专题——《救荒本草》中的“野菜”

苋菜：曾经的救荒本草

油菜：中国油料作物大变革

四季豆：从吃豆子到吃豆荚

菊芋：被本土化的外来蔬菜

现代：牛蒡归来 松茸金贵

番茄：口味变差谁的错

专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？

牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”

松茸：从臭鸡枞到软黄金2

芦笋：从创汇商品到家常食材6

洋蓟：中西接轨的趋势

专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。

史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。

自序

爱种菜的中国人

中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。据说在西方朋友对于中国的印象调查中，出现频率很高的词就是“大熊猫”和“种菜”。这事儿不用多解释，因为中国人不仅善于把荒野变成菜地，把阳台变成菜园，甚至漂洋过海，把菜园搬进耶鲁大学的校园——一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园。我们在肯尼亚旅行的时候，一看见整齐的菜园，就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然，路过菜园不久，就能看见写着熟悉方块字的条幅和标牌。

如今，中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜，在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是，中国人已经不再满足于在地球上种菜，2019年1月，嫦娥四号月球探测器降落在月球背面。在嫦娥四号小小的登月舱里装着一个迷你菜园，里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本，中国人实现了人类月面的生物生长培育实验。

中国人喜欢种菜，也被种出来的菜改变着。我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者，那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。

中国人为什么爱种菜？

在《中国食物：水果史话》中，我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇，种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗？

如果我们观察西方的农业发展史，就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花，同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓，还把猕猴桃变成了世界上年轻的水果，甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中国的农学家，似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果，从来不是他们关心的大宗农产品，充其量也只是应季果品，或者干脆是可有可无的调味品（如梅子）。

毫无疑问，种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，吃菜和种菜，不是一件简单填饱肚子的事情。

究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？中国式种菜与西方式种菜又有什么不同？中国人为何痴迷于种菜？这些都是特别值得探讨的问题。

是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？

在本书中，我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人利用、开发自然资源，并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。

韭菜：上得庙堂，下得厅堂

强大的生命力，独特的味道

韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。

韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。

不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。

韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。

正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的爱，不过在一切重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。

然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。

对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面典型的就是葫芦。

不关心粮食、蔬菜的不是合格公民，不了解相关知识也对不起自己。读史军博士的书，让我们自己的生活更美好。

——北京大学教授 刘华杰

华夏五千年文明史，怎能不涉及动植物养殖与种植、驯化与培育？动植物甚至改变了人类演化、社会演替、文明演进之历程。国人尤爱果蔬，品种繁杂，食法多样且饱含文化寓意，个中史事不为今人所知。史博士军兄先果后蔬，笔耕不辍，穷本溯源，旁搜远绍，向我们勾勒出一幅幅关于蔬菜的历史长卷，直教我这个园艺专业出身之人难以望其项背！是为荐。

——博士、研究馆员，国家动物博物馆副馆长 张劲硕

我们中国人爱各种蔬菜，我平时吃菜甚多。读完史军老师这本《蔬菜史话》，再吃菜的时候就多了几分滋味、几分趣味。

——新浪微博美食大V @美食家大雄