大观茶论 寻茶问道（汉竹）（精）

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“三前”摘翠——春来品香茗

对采茶的时令，茶书中都提到了惊蛰、清明、谷雨等节气，茶业界则有“三前摘翠”的说法。“三前”就是指春前、明前、雨前。注有“三前”字样，意指茶叶适时采摘，是上品新茶。

春前 

春前是指春分前，这时采制的茶叶更加细嫩和珍贵。唐代每年要求紫笋贡茶在清明日运至长安，这种嫩芽新茶在唐宋时期是皇室才能享用的贡茶。宋代王观国在《学林》中也有记述：“茶之佳品，摘造在社前。”春前也有称“社前”的。社前茶就是追求极嫩茶叶的产物。

明前 

明前就是清明前。清明前气温普遍较低，茶叶生长速度较慢，能达到采摘标准的茶叶产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。明前茶芽叶细嫰，色翠清香，味醇形美，是茶中佳品。明前还叫“火前”。寒食节转火，寒食与清明相近，因此，清明前后的茶也称为“骑火茶”。

雨前 

雨前就是谷雨前，清明至谷雨采制的茶叶称雨前茶。宋代诗人陆游在《兰亭道上》中写道： “兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前。”雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但因为这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物质也较丰富，所以雨前茶往往滋味醇浓而耐泡。

制造之功——炒烘蒸晒，现代工艺百花齐放

从古至今，制茶法不断演变，如今形成了以炒青法为主的现代制茶工艺。六大茶类制法各异，这里以绿茶为例进行说明。绿茶是我国主要茶类，又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使活性氧化酶降低，从而较多地保留鲜叶的自然物质，清汤绿叶是绿茶的共同特点。绿茶大都经杀青、揉捻、干燥这些典型工艺。杀青对绿茶品质起着决定性作用；揉捻是绿茶塑造外形的一道工序；干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

按杀青和干燥方法分类，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。

炒热杀青类绿茶 

炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式不同，又可分为炒干（炒青茶）、烘干（烘青茶）和晒干（晒青茶）。

炒青茶 

品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带板栗香，滋味浓厚而富有

收敛性。

工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。

烘青茶 

品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露，干茶色泽翠绿、香清味醇，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。

工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。黄山毛峰、太平猴魁等都属于烘青绿茶。

晒青茶 

品质特征：利用日光进行干燥的绿茶，滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。云南大叶晒青毛茶就属于此类。

蒸汽杀青类绿茶 

蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。蒸青绿茶是我国绿茶鼻祖，唐宋时传至日本。

蒸青茶 

品质特征：“ 三绿一爽”，即色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青茶工艺掌握不到位，往往导致香气较闷，滋味带涩。恩施玉露就是蒸青绿茶代表。

色贵青黑——五彩斑斓的黑，建窑釉色大赏

宋代前期，斗茶用盏还以“碧玉瓯”为贵，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有咏“碧玉瓯中翠涛起”。碧玉瓯一般认为是一种越窑青瓷瓯或青白瓷盏，从茶诗作品看，北宋前期的茶瓯以越窑称。

宋朝中后期，茶盏推崇建窑（今福建南平水吉镇）黑釉盏。一是斗茶所需，茶色白，宜黑盏，易于判别水痕的出现。蔡襄《茶录》有言：“其青白盏，斗试家自不用。”正是青白盏不易判别水痕。二是欣赏茶汤所需，“取其焕发茶采色也”，许多诗人茶家即使不为斗茶，也选黑盏点茶。

黑釉是建盏的主要釉色，属于古代结晶釉的范畴，含铁量较高。在宋代“斗色斗浮”斗茶方式的流行影响下，黑釉盏被推到了“宋代茶器”的位置，建窑也成为公认的黑釉瓷烧制工艺的。

由于釉料配方的不同，窑内温度及气氛变化等因素的影响，建窑黑瓷釉面呈现多种纹理。建盏的釉面类型之多，无法一应概括，根据历史文献和陶瓷界的约定俗成，建盏釉色大致可分为六大类：兔毫、乌金、油滴、鹧鸪斑、曜变和杂色釉。

兔毫

兔毫釉，其斑纹特点是黑色底釉中析出雨丝般放射状的析晶条纹，类似兔毛。由于“窑变”等因素影响，兔毫形状既有长、短之分，粗、细之别，还有颜色的变化，俗称“金兔毫”“银兔毫”等。兔毫盏是建窑典型且产量的产品，以至于人们常常以“兔毫盏”作为建盏的代名词。

乌金（绀黑）

乌金釉，其斑纹特点是茶盏通体呈绀黑色，这是建窑黑瓷较典型的釉色，是建盏的本色。乌金釉质地细腻，釉面净亮如镜，为黑釉瓷中难得的佳品。因为烧纯黑釉要求高温且窑内无氧，在1000多年前的北宋时期，窑炉气密性不佳，烧制纯黑釉是非常困难的，所以宋徽宗在《大观茶论》中评价“盏色贵青黑”。乌金釉同一般黑釉的区别除铁成分外，还含有锰、钴等元素。建窑成熟时期的乌金釉釉层普遍较厚，色黑而滋润，上乘者亮可照人，表现出庄重素雅之美。

油滴 

油滴釉，其斑纹特点是在乌黑的底釉上散布着无数金属光泽的小斑点，像水面上漂浮的油珠。斑点呈金黄色或银灰色，故又有“金油滴”“银油滴”之分。油滴是一种结晶釉，烧成难度较大，成品率低，传世或出土很少。在日本文献记载中，“油滴”是仅次于“曜变”的名贵瓷品。日本大阪市立东洋陶瓷美术馆收藏的宋代建窑油滴盏，于1951年被指定为国宝。在现代收藏界，油滴盏也是一盏难求的珍品。

鹧鸪斑 

鹧鸪斑，斑纹特征为斑点状、边缘界限清晰的不规则结晶，类似鹧鸪鸟胸部羽毛“白点正圆如珠”的黑底白斑，斑纹比油滴更富立体感。以1992年在福建省建阳县水吉镇池中村原瓷厂内出土的“珍珠斑”品类，以及2007年在福建省建阳市水吉镇池中村河边出土的数十件“鹧鸪斑”纹残件为代表。鹧鸪斑在宋代不仅是建窑的成熟产品，也是一种名贵瓷品。

曜变 

曜变，其特征是在黑色的底釉上聚集着许多不规则的圆点，斑点周围有一层干涉膜，在阳光照射下会呈现出蓝、黄、紫等不同色彩和光芒，随观赏角度而变。因为“曜变”烧成难度极大，所以传世甚少，仅存三件半。日本收藏三件，其中静嘉堂文库美术馆收藏的茶盏号称“天下宝碗”，当属宋代建窑黑釉茶盏中的传奇之作。半件存于中国，为杭州东南化工厂遗址出土的宋建窑曜变釉束口盏残片。

杂色釉 

建盏黑釉器系“窑变”所致，故釉面纹理变化多端，除上述五大类釉色，其余可统一归为杂色釉，包括柿红釉、赤红釉、酱色釉（酱绿釉、酱黑釉、酱黄釉）等。

建盏是天工与巧艺的结合，是宋代斗茶的文化符号，也是宋人审美与饮茶趣味的集中表现。虽然如今不再流行点茶，建盏所用甚少，但美是永恒的，建盏是曾经占据过的艺术品，它的美拥有强大的生命力，历经千年依然不衰。

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——浙江省博物馆馆长 陈水华

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