中国茶图鉴（汉竹）（精）

目录：

中国茶基本知识

茶史

片茶002

“茶”字的演变004

饮茶方式的流变006

中国茶的四大产区008

……

茶的分类

通行的八大茶类 010

按叶片种类分类：大叶种、中叶种和小叶种 014

按茶树种类分类：乔木型、小乔木型和灌木型 015

按生长环境分类：高山茶和平地茶 016

按采收季节分类：春茶、夏茶、秋茶和冬茶 018

……

绿茶

绿茶的制作工艺分类024

中日绿茶之比较025

西湖龙井026

碧螺春028

信阳毛尖030

六安瓜片032

安吉白茶033

太平猴魁034

日照绿茶035

雨花茶036

……

白茶

白茶的起源与产地106

白茶的保健作用107

白毫银针108

白牡丹109

贡眉110

寿眉110

荒野白茶111

白茶饼112

老白茶114

……

黄茶

黄茶的特点116

君山银针117

霍山黄大茶118

蒙顶黄芽119

平阳黄汤120

远安鹿苑121

海马宫茶122

……

青茶（乌龙茶）

青茶（乌龙茶）的工艺与产地分类124

闽北乌龙125

大红袍125

武夷肉桂126

武夷水仙127

武夷雀舌129

……

红茶

红茶的分类188

中国红茶的海外传播189

云南古树红茶190

祁门工夫191

正山小种192

金骏眉194

银骏眉195

……

黑茶

黑茶的流变与产区212

湖南千两茶214

湖南茯砖215

广西六堡茶216

湖北青砖217

……

普洱茶

普洱茶的分类222

普洱生茶224

班章茶224

思茅茶225

南糯山茶226

布朗茶227

易武茶228

临沧勐库茶229

蛮砖茶230

昔归茶230

攸乐茶231

……

花茶

花茶的定义与工艺286

福建茉莉花茶288

四川茉莉花茶289

桂花红茶290

桂花龙井290

白兰花茶291

珠兰花茶292

玫瑰普洱293

……

非茶之茶

非茶之茶的定义294

昆仑雪菊295

螃蟹脚296

纳西雪茶297

无量山甜茶298

老荫茶 299

武夷清源茶饼 300

茅岩莓302

武夷凤凰蛋302

野生芽苞303

……

泡茶与品饮

以“好喝”论好茶310

选茶要看、闻、尝、摸311

茶叶评价基本术语 312

帮你买到好茶的三个要点316

花茶就不是好茶吗？317

辩证看待明前茶318

如何识别着色茶？320

新茶与陈茶320

……

茶叶储存

茶有四怕：潮、染、温、光330

大批茶叶如何储存？330

家庭存茶宜罐装331

随时喝的茶要分装保存331

不同品种的茶要单独存放331

……

宜茶之水

好水泡好茶332

怎样煮水科学334

了解水的硬度335

……

茶器选配

宜茶之材336

常用茶具338

简便饮茶的基本器340

选购紫砂壶的关键点342

……

泡茶技法

基本泡茶礼仪346

新手要多泡多实践348

体会茶叶在冲泡过程中的变化349

不同茶具冲泡方法350

……

品茶文化

所谓“中国茶道”356

泡出好茶的生活意义357

品茶的“四步五要”358

莫忘喝茶初心360

好好喝茶 361

附录：世界名茶

日本绿茶 366

星野玉露 366

宇治抹茶 367

静冈煎茶 368

琦玉狭山茶 369

阿根廷马黛茶378

非洲如意茶 380

玄米茶 381

……

本书收录近300种的中国茶和世界常见名茶，都是经作者李韬亲自选茶、品鉴记录而成。李韬先生20余年茶圈浸淫，曾主持过上百次茶会，现在他将自己品尝过的茶滋味记录无保留分享给读者。

如何甄别新茶与陈茶？茶叶品质的好坏主要是看什么？古树茶一定更好喝？送人得选什么茶……12讲茶知识，让你轻松掌握买茶要点，小白也能买好茶；50讲茶史、茶艺、茶席知识，茶人入门到进阶遇到的疑难都能在书中找到答案。

一眼认好茶。书中涉及到的无论是绿茶、白茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙、普洱，还是知名的唛号茶、“非茶之茶”，每一款茶的产区信息、辨别技巧、市场价位、冲泡方法等都有详细介绍，教你辨茶不被“忽悠”，买茶不花冤枉钱。附赠常见世界名茶详情知识，中外名茶一手掌握。

附有干茶、茶汤、叶底等百余幅精美图片。中国十大名茶优劣对比，干茶原图等比例放大，优劣、真伪一眼辨别，更具有美学欣赏价值。

一步到位泡好茶。本书均为作者实践经验总结，通俗易懂，可操作性强，“识、泡、饮”三步就到位。丰富的茶知识，助你选好水、用对器，泡好茶。

愿好茶陪伴你的每一天！

李韬

茶人、美食作家，著有《辨饮中国茶》《一泡一品好茶香》《茶里光阴·廿四节气茶》《蔬食真味》等个人著作，曾应泰方邀请赴泰国为泰国公主等国家元首亲自泡茶。

按采收季节分类：春茶、夏茶、秋茶和冬茶

茶叶一般可以出产春、夏、秋三季，一般来说，春茶的质量好也贵。茶树经过冬天的休养生息，加上春天天地自然阳气生发，万物复苏，茶叶累积的养分和芳香物质都很充分。茶树在冬天处于敛藏状态，经过一冬的修养生息，养分储存非常多，茶叶内质醇厚鲜爽；香气高扬绵长。这也是春茶较为昂贵的原因。

春茶具有色泽油润、叶底柔软的特点，叶缘锯齿通常不明显。夏天温度较高，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等物质累积较多。与春茶相比，夏茶芳香物质累积水平就远远落后，因此夏茶往往苦涩。虽然有时候夏茶也会将内质特点表现得更为充分，但香气上一般弱于春茶。秋天也是茶的主要出产季节。秋天温度开始慢慢转凉，茶树也准备进入休眠时期，茶树叶片的内质累积开始减弱，然后慢慢强壮枝条和根部，做好过冬准备。秋茶的香气会变得比较足，丰富多彩，绵长悠远。

广东单丛也有采雪片做成的，比如深秋的后一拨茶叶，理论上如果不影响第二年春季发芽，也可以在立冬后再采摘一拨。这些茶叶统称“雪片”。雪片茶汤内质转于淡薄，但有时香气反而很浓郁。

不同年份，品质不同

以上是春茶、夏茶、秋茶以及冬茶（雪片）的大体区别，但是这个并不是的。不同的年份因为气候的差异，有可能会造成茶叶品质的波动。拿普洱茶来举例，人们通常把气候较好的年份称之为“大年”，气候条件较差的年份称之为“小年”。2011年是普洱茶的小年，而2010年是普洱茶的大年，普遍来说，2010年的秋茶要好于2011 年春茶的品质。所以，这个还需要多品、多看、多了解，才能做出一个比较正确的判断。

荒野茶与荒放茶

“荒野茶”是相对什么而言的“荒”和“野”呢？中国既是茶树的原生故乡，又很早就开始了对茶树的人为管理。所以，可以简单地理解为：有人种有人管的茶，是茶园茶；有人种无人管的是荒野茶；无人种也无人管，只是发现了之后制成茶，那是野生茶，简称“野茶”。所以，其实比较规范的说法，与其叫“荒野茶”，不如叫“荒放茶”。

“荒放茶”怎么来的？这和市场变化与种植管理都有关系。白茶没有被“炒火”之前，经历过一段市场需求的波动期，当市场对白茶的需求下降，供大于求的时候，有些茶园就撂荒了，无人施肥、台刈等，就逐渐变成了“荒放茶”。如果播种茶园茶的时候，抬上山的茶树多了，茶农种不完的又不舍得直接扔掉，就随手种在山野间、小路旁，任它自生自长，也便成了“荒野茶”。

这里面还隐藏了一个因素：市场追捧荒放茶的意义是什么？人们追求荒放茶是因为它生长更加自然、采摘次数很少，所以累积的内容物更多，滋味也更醇鲜，耐泡度也更佳。但是茶树不是今天荒放明天内质就变化了，需要时间的积累。这个时间不太好有准确的定义，但是根据相熟的茶人在安溪实践“自然农产法”栽培铁观音来看，土地地力的恢复和转换至少需要十年的时间。荒放十年以上的茶树才是真正意义的“荒放茶”。

西湖龙井

产地：浙江省杭州市西湖景区内，尤以狮、云、龙、虎、梅为核心产区。

一说到绿茶，很多人首先想到的就是西湖龙井。其以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝名扬天下，居中国名茶之冠。乾隆皇帝曾评价龙井：“啜之淡然似乎无味，饮过后方有一种太和之气，弥漫乎齿颊之间。”

狮峰龙井

〔外形〕条索整齐，平整扁匀

〔色泽〕类青芝绿，微泛嫩黄

〔汤色〕色淡嫩绿

〔香气〕清幽如兰

〔滋味〕甘醇鲜爽

〔叶底〕细嫩成朵

识：西湖龙井条索整齐，平整扁匀，色泽类似青芝绿，微泛嫩黄，干茶清香馥郁。

泡：宜使用直筒玻璃杯，有助于欣赏茶叶在水中沉浮的过程。使用中投法，不需洗茶，水温85℃左右，沿杯壁冲下，1分钟即可。

品：冲泡后，叶底边缘齐整，茶汤色淡但是嫩绿喜人，茶味清幽，入口滑润，生津回甜。叶底细嫩，均匀成朵。如果一下子香气泛起，那么多半掺有香精或者不是西湖产区所产。

十大名茶之首

西湖龙井作为绿茶之中的佼佼者，也是传统十大名茶之首，它极好地保留了自然之味。绿茶不是发酵茶，通过炒或蒸，仿佛就已经把整个春天锁进小小的叶片之中。但是绿茶香气比较淡雅，寻常的人如果不静心品味，往往觉得它比较寡淡，由此也可以看出现代人的心是很难静下来的，就像只能看到正午牡丹浓重的艳丽，却无法体会出清晨荷上露珠消散在清雾里淡淡的雅致。

碧螺春

产地：江苏省苏州市吴中区太湖之中的洞庭山。

碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇闻名于世，是我国第二大名茶。始于明朝，扬名于乾隆时期，在清朝被列为贡茶，是中国十大名茶之一。因为原产地保护，也称为“洞庭碧螺春”。龚自珍曾称赞说：“茶以洞庭山之碧螺春为天下。”

识：洞庭碧螺春外形条索纤细，卷曲成螺，色泽银绿隐翠，俗称为“满身毛、铜丝条”。碧螺春每500 克有六七万个的芽头，非常珍贵。

泡：宜使用直筒玻璃杯，采用上投法，水温70~80℃，泡冲泡20 秒即可。

品：冲泡后，茶汤略有浑浊，表面也有毫毛浮起，色泽青翠喜人，香气柔嫩芬芳，滋味鲜爽甘醇，顺滑回甘。叶底嫩绿柔匀，明亮带香。

茶的特征

〔外形〕条索纤细，蜷曲成螺

〔色泽〕银绿隐翠

〔汤色〕嫩绿青翠

〔香气〕柔嫩芬芳

〔滋味〕鲜爽甘醇

〔叶底〕嫩绿，明亮带香

“吓煞人香”女儿茶

碧螺春，原名“吓煞人香”，自古就是茶中珍品，有着悠久的采制历史。据传茶农担心嫩芽过于娇嫩，放于筐中会碰伤，皆置于少女怀中。茶的热气、清香和体香交织，采茶者惊呼“吓煞人香”，也称之为“女儿茶”。据载，康熙皇帝南巡到太湖，巡抚以此茶进呈，康熙皇帝甚爱此茶，问巡抚茶名，听后觉得名字太俗，有辱

茶叶清雅，又观此茶卷曲如螺，色泽银碧，冲泡后碗中春色喜人，故而赐名“碧螺春”。

老白茶

产地：福建省福鼎市和南平市政和县、松溪县、建阳区等地。老白茶拼的是时间，只要正规陈放，都有转化。转化较为明显时，就可以称之为“老”，而不是说一定要几十年。和当年新茶容易发生感官上区别的时间，大概是3年以上。所以，“一年茶，三年药，七年宝”的说法有一定道理。

识：老白茶因为经时间沉淀，外表看起来颜色会更深。白毫的颜色转为银灰色带乳黄，底色转为暗绿或墨绿；老寿眉的颜色则以古铜色、黄褐色居多，颜色多变，色彩斑斓。

泡：可以使用薄胎盖碗或茶壶冲泡，置茶量约为主泡器的1/4。水温95~100℃，下投法定点略低位置冲泡。泡5秒出汤，可以泡10~12泡，第七泡开始，每泡增加5~10 秒浸泡时间。

品：老白茶如果是散茶，香气的变化基本是草香→荷叶香→陈香→药香；如果是饼茶，香气的变化基本是花香→玫瑰香→陈香→枣香。老白茶作为后期转化茶，其多酚类物质相对减少，也减少了新白茶的刺激性，也就是人们常说的“寒性”。从整体来看，老白茶也还是偏凉性的，要观察自己身体的耐受度，再确定饮用量。白茶在陈化过程中，茶叶中的黄酮类物质反而在一定时间内慢慢增多。黄酮类物质具备很强的抗氧化性，有一定的保健功效。但是，人们喝茶是把茶当成一个健康食品、类功能性饮料，而不是药品。

老白茶饼鉴别要诀

老白茶饼比散茶容易造假，除了口感，有没有什么简单的感官辨别方法呢？一看干茶。假老茶干茶，看着往往要比所标年份“老”，色泽灰暗，有些地方呈暗色。二看汤色。做旧的发酵老茶，汤色往往浑浊、发红、发暗、不清澈，汤色与红茶更加相似。真老茶冲泡出水后，汤色呈深黄色，清澈透亮，没有杂质，年份越久汤色越深。三闻香气。假老茶因为经过洒水发酵，所以略带酵味。真老茶带有较为浓烈的药香或是枣香，年份越久香味越浓。四看耐泡度。假老茶茶汤较薄，没有厚度，不像真老茶那般耐泡，5~6泡之后清淡如水，再没有滋味。五看叶底。假老茶因为洒水发酵过度使得茶叶叶底脉络不清晰，色泽呈不正常的黑褐色，叶态僵硬，用手一掐便烂。真老茶虽经过几年陈化，但仍然可以看到叶底脉络清晰，色泽黄绿，叶底不软烂，有活性。

大红袍

产地（原产）：福建省武夷山九龙窠。

作为“四大名丛”之首，因早春茶芽萌发时，远望茶树，霞光尽染，通红如火，似披红袍，故名。通常市面上有两种大红袍：正袍和商品袍。正袍指从母树大红袍上的剪枝无性繁殖的茶树，无所谓代系，理论上和母树是没有优劣之分的。商品袍是指各种岩茶拼成的茶。事实上，这在商业运作角度来说是可以理解的。因为即使是同一个茶厂，也不可能保证它生产出来的茶口味性状完全一样。

识：大红袍是“茶中王者”，外形褐润发乌，条索紧结壮实。

泡：适宜使用白瓷盖碗和紫砂壶冲泡，水温100℃，高冲低斟，置茶量约为主泡器的1/4，泡即泡即出汤。

品：冲泡后，香气高扬馥郁，兰花香和其他花蜜香的复合香型高雅复杂，细锐持久。茶汤红橙，通透清澈。

滋味醇厚顺滑，岩韵明显。叶底绿中有红色色块，闻之仍有香气。

母树大红袍的传说

武夷山九龙窠那几棵被石头围起来的大红袍，声名赫赫。在历史上，它们属于天心寺的庙产之一。天心寺的僧人为了保护树种，也为了让同样优秀的茶树扬名，他们把真正的大红袍称之为正本，对外不再宣说；而把现在人们看到的母树大红袍称之为副本，让它成为大红袍的一个“替身”。据说正本的大红袍早已枯死，现在的大红袍实际上是几个不同的品种。