全景柳州

曾有记者问体操王子李宁：“您回到柳州做的件事是什么？”他笑答：“吃一碗螺蛳粉。”是的，要问出门在外的柳州人回家后想做的事情是什么，很多人的回答会是?“嗍”（吃）碗螺蛳粉。

走在街道上，就能闻到前面粉店飘来的那股微酸的味道。那是螺蛳粉里的标配?酸笋，以毛竹的嫩笋切丝腌制后，撒在盖着数条小绿菜心的粉上，被一大勺热辣螺蛳汤淋上去，那香辣中带着一丝酸的蒸汽便腾了起来，满溢在店内等候的人们的鼻腔里。那一碗乡愁已到站。

柳州人在收银台买单后，不愿意在桌边坐着等，都喜欢站在出粉的窗口前排队，看着师傅烫粉、抓菜、加配料、舀汤，也许那也是一个享受的过程。一时半刻的等待中，口水已经在嘴边汹涌。

当那碗属于自己的粉，终于摆在面前时，碗中浓厚的红油铺面，香脆的油炸腐竹和黑色的木耳丝堆得高高的，缝隙中露出几缕从红油中拱起、带着“红线”的乳白色细滑粉条，还有半片绿菜从碗边探出头来。

那一刻，食客都迫不及待，一筷子下去，搅动几下，夹粉嗍入口中，柔韧爽滑的米粉将汤汁带入口腔，酸的开胃，辣的散寒，热汤发表，配菜鲜香，米粉爽口。那种满足与惬意，没有任何东西可以代替。

从 20 世纪 80 年代在柳州流行开后，螺蛳粉就成为全体柳州人心中的牵挂，成为柳州游子乡愁的味道。

柳州人消夜时爱点一盘炒螺，或来一碗煮粉。嗍螺，是每个柳州人的拿手好戏。牙签一边去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺来就可以了。需用三根手指（毕竟煮得油光水滑的，脱手了岂不是心疼），捏住螺蛳往嘴边一送，嗍?呸！先吐螺盖子，嗍?舌尖一顶，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉结实的前半身入口，后半身落地，等着入土为安吧！

不会嗍螺，或是举着两根筷子，都是可耻的！同辈人之间几乎可以这样开玩笑。吃完螺，那碗底的汤才是“唐僧肉”，人人都想要。你来！你来！怕不客气的，他真端起来了，你又心疼了。广西人都知道：三颗螺蛳一锅汤！一盘螺蛳那口汤该有多浓？交你个损友真想弄“死”你！

先不说螺蛳的鲜味和十几种香料，单单一片紫苏叶，也是要划拉出来吃干净的。岭南湿热，紫苏能祛湿。所以再喝上一口紫苏螺蛳汤，不但嘴和心舒服了，连身体都会爽透透的。

也许是一份螺、一份粉的分量，超过了大多数人肠胃的承受能力，于是螺蛳、米粉两大传统美食就“结婚”了。传说版本很多，综合起来的相通之处有：时间在 20 世纪70年代末；地点在柳州市区兼营煮螺蛳的路边粉摊；食客想吃汤粉但筒骨高汤已经用完；老板以螺蛳汤代替筒骨高汤制出的“汤粉”，其独特风味令食客赞不绝口；从此这样的做法开始在柳州流行，并不断发展变化至今天的形态。随意搭配，竟得美味，螺蛳粉的诞生正说明了柳州美食兼收并蓄、自我演进的特点。

螺蛳粉所用的干榨米粉，在清水中浸泡软化后，在热水中焯煮片刻，粉的口感就会变得细腻且富有弹性。它的选料需用老米，经浸泡、磨浆、调浆、挤压、熟化、成型、老化、干燥等工序处理，每道环节都有讲究。据老柳州人回忆，螺蛳粉刚开始正式面向食客时，主料并不统一，有的用细粉丝，有的用湿米粉，有的用干切粉，干榨米粉也有。到 20 世纪 80 年代，沿五角星人民电影院、解放北路柳州剧场一带，有了成行的夜市摊点，螺蛳粉才大多以口感更佳的干榨米粉作为主料，实现了形的一统。

汤，是螺蛳粉的魂。以前常有外地的客人问：“你们的螺蛳粉里为什么没有螺蛳？”这些朋友真是问到了关键，螺蛳粉的味美，正是因为它独特的汤料，汤里重要的食材就是螺蛳，但螺蛳不在小碗的粉里，而在大桶的汤底。

整个广西，沿河台地分布着众多的贝丘遗址，生活在这片土地上的原始先民，很早就已经以螺为食。在位于柳州市郊东南 12公里处的白莲洞古人类遗址中，也发现有大量被人为敲去尾部的螺壳化石。由此，柳州人吃螺的历史至少可追溯到距今约 3 万年前的旧石器时代晚期。

柳州螺蛳汤所用的螺，是附着水中石头上生长的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十几种香料炒制增香。八角温中散寒，肉桂补火助阳，恰好中和了螺蛳的寒凉特性。将炒制好的螺蛳放入由猪筒骨和鸡骨架熬制的高汤中，慢火再熬四五个小时，才得到味道纯正的螺蛳汤。这时铺上炸腐竹、酸笋、炸花生、黄花菜、酸豆角、木耳等，再加进熬好的汤底，一碗地道的柳州螺蛳粉就做好了。

好的汤底，体现的是对品质的追求，汤味的稳定，体现店家对顾客的真诚，凡拥有众多“粉迷”的老字号，无不在汤底熬制方面煞费苦心。

跟广西其他地方的粉不同，柳州螺蛳粉很年轻，和中国改革开放的历史几乎同步，仿佛一开始就具有不断创新的特质。

初是米粉加螺蛳汤，后来不断地丰富配菜，光吃粉有点单调，加些青菜好不好？于是螺蛳粉里有了蔬菜。喝酒剩下些炸花生米，别浪费了，加进去，好像不错哦！老板，我想加点酸豆角，再加点炸腐竹好像好看点，加鹌鹑蛋进去也不错……这种类似定制式的加菜，慢慢地呈现着地方人的口味。

螺蛳粉的配料现在有 10 余种之多，而且没有休止符，还在不断变化中。不是有食客问为什么螺蛳粉里没有螺蛳吗？那螺蛳粉里也可以加进螺蛳肉啊。某家店的螺蛳粉摊老板吃了海鲜粉觉得挺好，那么回来把虾蟹往粉里一加，还取上个响亮的名字?霸王螺蛳粉，多好！螺蛳粉夏天吃太热了，没问题，我们改成凉拌的，再配碗冰豆浆，爽不爽？老板我喜欢吃炒粉，螺蛳粉能不能像炒粉那样？于是炒螺蛳粉诞生了。不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，这也像足了柳州这座城市的性格。

2012 年，《舌尖上的中国》介绍了柳州螺蛳粉，螺蛳粉开始为全国人民熟知。以前只要出了广西，跟人介绍自己家乡，很多人都会一脸茫然，非得搬出五菱车、“两面针”、“金嗓子”这些“柳州制造”，才能化解这尴尬场面。现在只要说出“柳州”两个字，大多数外地朋友就会自己接话了，“螺蛳粉，我很喜欢”“螺蛳粉，我家媳妇和孩子很喜欢”“螺蛳粉，我的同事很喜欢”。总之，身边就不缺喜欢它的人。一道美食，已然成为这座城市的标签。为让更多人能够享受到这一众创美食，柳州人把方便包装的螺蛳粉做成了产业，方便装螺蛳粉不止畅销国内，且行销海外。2019 年，柳州袋装螺蛳粉年销售额达到 60 亿元，再不是“小吃”！

当初只能在夜市路边摊吃到的螺蛳粉，今天竟发展成为柳州新兴的产业神话，这真是当初坐在粉摊前嗍粉的柳州人，做梦也未曾想到过的。