新知文库116·不生不熟 发酵食物的文明史

发酵的委婉表达和因发现微生物的存在而感受到的恐惧是齐头并进的。路易·巴斯德使微生物在发酵中的作用大白于天下。他因而被认为是个圣徒般的人物，是自我牺牲的典范，是科学严谨的楷模，智慧、勇气、善良的化身，是现代医学“之父”，人类的恩人，是在西方实证主义取得胜利各地区衰退时及时出现的入世的神仙。在巴斯德之前，人们认为死亡或生病要么是因为神明要么是因为恶魔。人们用命运、愚昧、不走运，或者因违反上帝的法则而遭受惩罚来对之做出解释。在巴斯德之后，微生物成了人类生病和遭受不幸的原因。惩罚的对象不再是违背上帝法则的人，而是不讲究卫生的可怜人。这种惩罚证明了那些微小的生命是多么阴险恶毒。

当路易·巴斯德观察到微生物时，这个世界既让他着迷，又令他恐惧。因为害怕接触传染，他不和陌生人握手；在参观他位于阿尔布瓦的房子时，可以发现他把所有容易藏污纳垢的地毯换成了容易清洗的亚麻油毡；吃饭时，他把盘子边的面包尽可能弄碎弄细，以去掉里面可能有的当时常见的黄粉虫残留。人类的敌人不是撒旦，而是微生物。这些新的信仰代替了旧的信仰：科学，现在知道了需要打倒的敌人是谁，终于能战胜疾病……以及死亡。一种新的普罗米修斯神话、一种新的思想体系，或者几乎可以说是一种新的宗教正在诞生，唯科学主义及其推论、卫生革命也粉墨登场。路易·巴斯德是该领域的神，是无所不能的微生物的征服者，H.G.威尔斯（Welles）因而在1898年的《星际战争》中说出了这样的话：任何人类手段都无法战胜的外星怪兽，将会……被细菌轻而易举地攻克。

19世纪末和20世纪前半叶，由社会各界和医生们推动的卫生教育涉及了西方国家的所有人口。这项运动蕴含的信息体现在非常简单的真理中：“微生物是引起严重疾病和传染病的原因，洁净、空气、阳光可以驱逐微生物。”微生物到处都是：空气中、物品表面、泥土中、水中，无所不在。巴斯德认为氧气可以摧毁它们；而在昏暗、潮湿、狭窄的地方，它们将繁殖生长。从土中滤出的纯净的水是健康的，而流动的或停滞的水，如塞纳河的水，是被感染了的。数据分析显示传染病在城市中贫穷不卫生的社区比富有的社区或乡下更加常见。这场对抗微生物的圣战因而伴随着一些活动，如取缔肮脏昏暗的住处、通风不好永不清洗的厨房、没有下水道的厕所、不开窗子或随地吐痰的不良行为。开着窗子睡觉被大力推崇，哪怕是在冬天。肉眼可见的灰尘是看不见的潜伏着的微生物世界的表面形式。换空气、让阳光大量进入室内、周围环境的洁净能保证人们的健康状况良好。

讲究卫生，即要求我们保持住处的干净状态，以去除损害我们健康的灰尘和微生物。这项住所的日常保养工作要求我们坚持不懈并讲究方法。主妇们得早起，知道怎么安排组织一天的工作。

这是我们在1933年的一本家庭主妇教育手册中可以读到的内容。这些原则影响着人们的日常生活并根除了一些可怕的疾病。不久之后，青霉素的发现令人欢呼雀跃，给人类带来了极大的益处：微生物终于将被终征服。

19世纪末发展起来的保健理念和制药业的发展并驾齐驱。一种细菌，（产生）一种疾病，（需要）一种药物，还有什么比这更简单更实际呢？发展到后，就如同宗教，野心勃勃想击退地狱和魔鬼，人们认为自己能够根除疾病，甚至可能消灭死亡！

从发现微生物的存在开始，人们就在疯狂地寻求摆脱的方法。这场运动在百年之后仍远未结束，尽管结核病又卷土重来，尽管医院感染的疾病还未有治疗方法，尽管每年接种预防的感冒病菌一直在更新换代。与此矛盾的是，保健宣传提倡的措施中有些和巴斯德时代一模一样，比如洗手。这如同宣告无能的招供书……这场百年的激烈战斗仿佛达那伊得斯姐妹的水桶。微生物在世上形成了一个无处不在的、摇摆不定的、千变万化的群体。哪怕面对微小的侵犯，它们也会重组，因此想摆脱它们绝无可能，即使喷上大量消毒剂也无济于事，其效果就如同在海洋中喷入一滴漂白剂。一种细菌消失了，另一种又会来到。近几十年来，这场永不结束的战争进入了白热化阶段，有一些原来只在医院存在的物质在医院之外被发现了：小瓶的杀菌液被人们带着到处走，好用来随时随地洗手，即使没有水也是如此。像二氯苯氧氯酚之类的新分子也入侵了家庭保养产品和日常身体清洁产品领域，它们是制药业精心炮制的杀菌物质，不幸的是，它们会杀死有益菌或无害细菌，或使得如金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、肠道沙门氏菌之类的病原菌在经过自然选择之后更富耐药性。

“巴氏杀菌”的未来已经证明这种彻底消灭细菌的方法远未能够灭绝不幸和疾病。尽管如此，这一百年来死亡率还是在降低，人类的寿命也在延长。严格的净化措施没能阻止那些抵抗住所有灭菌法的细菌和病毒存活下来。新的疾病的出现，其中包括艾滋病之类的自身免疫系统的疾病，表明想用消灭细菌的方法来打败感染是不够的。诸如哮喘、过敏、癌症之类的疾病在发达国家城市中消过毒的区域更加常见，比乡下或第三世界国家出现率更高，也就说这些遭人唾弃的细菌更常光顾的地方恰好是初的保健医生打败它们的地方。

如今我们已经明白，过分消毒就会使消毒无效，使用抗生素也不再是自然而然的选择。这是卫生教育领域的课题：又是无能的证明……关于卫生的规定已经面世一百年，尽管它大大促进了人类健康状况的改善，但在卷土重来的耐药型病菌面前仍然无能无力。在用阳光、水和肥皂充当对抗疾病的利器之后，人们又开始宣扬电离作用、照射、灭菌以及消毒剂的作用。药厂鼓吹消毒剂，要把它用于各处——我们生活的环境、我们自己以及吃下的食物中。当然， 我不认为讲究卫生不好，也绝非要称颂肮脏。但是保健主义的过度泛滥令人不安，因为它和我们真正面临的威胁并不相称，后反而带来危险：状态良好的预期寿命在工业化国家曾不断延长，但近些年来，在美国这个讲究卫生且食用工业食物多的国家，反而缩短了。

巴斯德的几位对手，如安托万·贝尚（Antoine B champ）和克劳德·贝尔纳（Claude Bernard），都曾提到过出现疾病时体质非常重要。过去，人类曾经对抗过一些致命的传染病，如鼠疫和霍乱，然而人类存活了下来。存活下来的很有可能是食用发酵食物多的人，因为发酵食物对人类的免疫系统有益！疾病会根据机体的强壮或虚弱表现出不同的严重程度，保健理论却认为，凡是细菌一定有害，所有疼痛不适都是由它引起。因此，免疫系统的使命就是杀死细菌。

我们不可能要求当时推行保健的人来设想我们如今才开始明白的东西，他们也不可能知道在免疫系统和周围的菌群之间存在着一种合作关系。在大多数情况下，如果病原菌进入机体，菌群中的微生物就会消灭它们，而人体如果当时健康状况良好，甚至都不会意识到自己被感染了。病原菌的入侵规模必须非常庞大才能引起一场疾病，要有皇家军队的规模才能侵占组织，并要首先在和菌群的战斗中取得上风，然后才能和免疫系统的细胞短兵相接。当菌群无法独立支撑时，免疫系统就会行动起来。此外，免疫系统和大脑一样，凭经验行动。如果免疫系统从来没有面对过某个入侵者，它的抵抗行为就难以恰如其分，要么无效，要么过头，并引起其他疾病，如过敏或自身免疫方面的疾病。关于这方面的研究还只是开了个头。

在研究人类菌群的科学领域，对于细菌的“恐惧”开始减退。研究人员意识到了菌群的多样性和活跃性对于我们的健康来说不可或缺，它们如此重要以至于我们开始考虑移植肠道菌群，以及给剖腹产的新生儿接种母亲的阴道菌群甚至粪便菌群。这在巴斯德时代是难以想象的！但这种学问仍很局限，大众对它的认识也极其零碎。

不是人类发明的发酵，而是发酵创造的人类。——桑多尔·埃利克斯·卡茨