泡菜制作一本通

凡是以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品都称为泡菜。泡菜品种繁多，主要有中式泡菜、韩式泡菜、日式泡菜等。中式泡菜中有名的是四川泡菜，四川泡菜在我国市场占有率位居，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。只要有华人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。随着人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的弘扬和发展，泡菜的市场需求呈现出不断增长之势，具有很好的发展前景。

编者在编写过程中将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，可操作性强。本书可供从事泡菜食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学相关专业的教学参考用书。

本书由曾洁、高海燕、穆静主编。河南科技学院曾洁主要负责章、第三章的编写；河南科技学院高海燕、信阳农林学院李飞和信阳职业技术学院陈梦雪主要负责第四章的编写；锦州医科大学穆静主要负责第二章、第五章的编写；河南科技学院杨伟、娄文娟主要负责第六章的编写；河南科技学院苏同超主要负责第七章的编写。

编者在编写过程中参考了大量资料文献，在此对原作者表示感谢，同时得到化学工业出版社的大力帮助和支持，在此致以真挚的谢意。

由于作者水平有限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。

编者

2019.10

本书介绍了泡菜制作所用原辅料的品种及特点、基本原理，做好泡菜的基本要求，如何运用香辛料、调味料对泡菜进行调香调味，如何使泡菜口感更好，详细的工艺流程和操作要点，长时间储藏和质量控制的技巧。书中还附有大量泡菜的实际配方。

章泡菜概述/001

节泡菜定义和分类001

一、泡菜定义001

二、泡菜的分类001

第二节做好泡菜的基本要求003

一、泡菜原料及预处理003

二、泡菜水和盐水的要求004

三、温度005

四、卫生条件005

第二章调味料、香辛料及添加剂/009

节调味料009

一、蔗糖009

二、食醋009

三、酒009

四、辣椒油009

五、味精009

第二节香辛料010

一、花椒010

二、八角010

三、小茴香010

四、胡椒010

五、大蒜010

六、姜011

第三节添加剂011

一、防腐剂011

二、酸味调节剂011

三、稳定剂和凝固剂012

四、甜味剂012

第三章泡菜加工原理/014

节泡渍原理014

一、食盐渗透014

二、微生物发酵016

三、生化反应018

第二节泡制过程感官变化019

一、色泽的形成与变化019

二、香气与滋味的形成与变化020

三、泡菜的调香、调味021

四、失脆与保脆021

第三节泡菜加工关键技术022

一、泡菜容器的挑选022

二、泡菜盐水的种类及配制024

三、泡菜预处理技巧025

四、装坛方法及注意事项027

五、泡菜日常管理028

第四章四川泡菜/034

节根菜类泡菜034

一、泡萝卜条034

二、泡萝卜片034

三、泡萝卜块035

四、醋泡萝卜036

五、泡熟萝卜037

六、泡酸萝卜038

七、胭脂萝卜038

八、蓑衣萝卜039

九、泡甜萝卜039

十、泡香萝卜040

十一、泡水萝卜041

十二、泡红萝卜041

十三、泡胡萝卜042

十四、酸醋胡萝卜044

十五、酸辣萝卜条045

十六、泡红萝卜皮046

十七、泡甜酸小萝卜046

十八、泡甜酸胡萝卜047

十九、泡红圆根萝卜047

第二节茎菜类泡菜048

一、糖蒜048

二、泡洋葱049

三、泡大葱049

四、泡分葱050

五、泡香葱050

六、泡蒜薹051

七、泡生姜051

八、泡子姜052

九、泡洋姜052

十、泡苤蓝053

十一、泡芋头054

十二、泡大蒜054

十三、腊八蒜055

十四、泡芹菜056

十五、泡芹黄056

十六、泡韭黄057

十七、泡冬笋057

十八、泡春笋058

十九、泡高笋058

二十、泡莲藕059

二十一、泡莴笋060

二十二、青笋皮060

二十三、糖醋蒜瓣061

二十四、桂花生姜061

二十五、五味姜片062

二十六、糖醋咸蒜063

二十七、五香素参064

二十八、泡芋荷秆065

二十九、泡青菜头065

三十、泡甜蒜薹066

三十一、糖醋蒜薹067

三十二、泡蒜苗秆067

三十三、泡慈竹笋068

三十四、山椒春笋068

三十五、糖醋玉米笋069

三十六、泡芹菜心070

三十七、泡白莲藕070

三十八、橙汁藕片071

三十九、泡水芋茎071

四十、泡绿豆芽072

四十一、泡黄豆芽073

四十二、泡马铃薯073

四十三、泡韭菜花074

四十四、泡青菜头皮074

四十五、泡玫瑰子姜075

四十六、珊瑚雪莲藕075

四十七、山椒泡玉米笋076

四十八、泡藠头076

四十九、珍珠藠头077

第三节叶菜类泡菜078

一、泡油菜078

二、泡菜心078

三、泡包菜079

四、泡菜花081

五、泡青菜082

六、泡甘蓝082

七、泡莲花白083

八、泡大白菜084

九、泡辣白菜085

十、酸辣白菜085

十一、素泡白菜087

十二、泡黄秧白088

十三、腌白菜叶088

十四、糖醋甘蓝089

十五、泡酸芥菜090

十六、泡洋芥菜091

十七、糖醋榨菜091

十八、醋渍芥条092

十九、泡咸雪里红093

二十、鲜辣雪里红094

二十一、虾油菜花094

二十二、泡萝卜缨095

二十三、酸甜包菜丝095

二十四、泡大刀白菜096

二十五、糖醋辣白菜096

二十六、酸辣白菜丝097

二十七、芥末白菜墩098

二十八、纯酸型泡青菜099

二十九、甜酸型泡青菜099

三十、酸甜圆白菜100

三十一、纯酸型泡白菜101

三十二、甜酸型泡白菜101

三十三、纯酸型泡萝卜缨102

三十四、泡雪里红103

第四节瓜果类泡菜105

一、泡黄瓜105

二、酸黄瓜105

三、雀翅黄瓜106

四、糖醋黄瓜107

五、多味盘香黄瓜108

六、泡黄瓜卷109

七、甜乳瓜110

八、泡蒜瓜110

九、香甜干果片111

十、泡冬瓜111

十一、蒜冬瓜112

十二、橙汁冬瓜条113

十三、柠檬冬瓜条113

十四、泡南瓜114

十五、泡苦瓜115

十六、泡甜酸苦瓜115

十七、泡木瓜116

十八、泡香瓜116

十九、泡西瓜皮118

二十、泡佛手瓜118

二十一、泡丝瓜119

二十二、泡笋瓜120

二十三、泡橄榄120

二十四、泡苹果120

二十五、泡柚子121

二十六、泡板栗121

第五节辣椒类泡菜122

一、泡辣椒122

二、泡柿椒122

三、泡甜椒123

四、泡秋椒124

五、泡辣丝124

六、泡牛角椒125

七、泡野山椒125

八、泡红辣椒126

九、糖醋辣椒127

十、泡小青辣椒128

十一、泡鸡心辣椒129

第六节豆类泡菜129

一、蒜香豇豆129

二、泡豇豆130

三、酸豇豆131

四、泡青豆131

五、泡麻豆132

六、泡刀豆132

七、泡四季豆133

八、甜酸什锦豇豆134

第七节其他传统蔬菜类泡菜134

一、泡番茄134

二、泡茄子135

三、泡慈姑136

四、泡蘑菇136

五、糖醋番茄137

六、番茄汁泡藕138

七、辣椒泡蒜薹139

第八节什锦类泡菜139

一、泡什锦139

二、泡什锦花生仁141

三、泡八样141

四、素泡什锦142

五、什锦洋白菜143

六、什锦虾油小菜143

七、时令循环泡菜144

八、四川什锦泡菜145

九、中式什锦泡菜146

十、甜酸什锦豆角146

第九节荤泡菜147

一、酱泡鸭147

二、泡子兔148

三、泡羊耳148

四、泡子鸡149

五、泡耳脆150

六、泡双花150

七、泡猪蹄151

八、泡鲫鱼151

九、爽口蹄筋152

十、泡基围虾152

十一、酸甜猪蹄153

十二、香坛腰片154

十三、落水凤冠154

十四、泡鱼辣椒155

十五、泡太白凤爪156

十六、泡鱼丝白菜156

十七、山椒鱿鱼卷157

十八、山椒墨鱼仔158

十九、爽口老坛子158

二十、三椒泡猪尾159

二十一、牛肉泡白菜159

二十二、牛肉泡什锦160

二十三、鲜花椒泡鸭胗161

二十四、泡酸辣牛毛肚162

二十五、小米辣泡牛腱162

二十六、泡乌鱼萝卜块163

二十七、川式山椒泡香鸭164

第五章其他地区泡菜/166

节北方地区泡菜166

一、豫泡菜166

二、什锦酸菜166

三、太原泡菜167

四、北京糖蒜168

五、北京泡菜169

六、北方酸蒜苗170

七、北方酸黄瓜171

八、北方酸甘蓝171

九、北方酸豇豆172

十、北方酸萝卜173

十一、北方酸圆白菜174

十二、北方平菇酸菜174

十三、山东咸辣白菜175

十四、熟渍北方酸菜176

十五、生渍北方酸菜177

十六、北方酸包心白菜177

十七、北方酸渍大头菜178

第二节南方地区泡菜179

一、广东酸笋179

二、武汉酸白菜180

三、镇江糖醋蒜181

四、广东糖醋瓜缨182

五、荆州甜酸独蒜183

六、广东潮州酸芥菜184

七、广东潮州酸咸菜185

第六章韩式泡菜/186

节韩式泡菜加工工艺186

一、韩式泡菜简介186

二、原料预处理186

三、盐渍、脱盐、脱水187

四、拌料、包装、发酵187

第二节朝鲜泡菜188

一、朝鲜辣白菜188

二、朝鲜咸白菜189

三、朝鲜通常泡菜190

四、朝鲜高级什锦泡菜191

第三节韩国叶菜类泡菜192

一、韩国白菜包泡菜192

二、韩国芹菜应时泡菜194

三、韩国石山芥菜泡菜195

四、韩国柴鱼白菜卷泡菜195

五、韩国糯米浆白菜泡菜196

六、韩国油菜花菇蕈泡菜196

七、韩国臭豆腐专用泡菜197

八、韩式什锦泡菜197

第四节韩国根茎类泡菜198

一、韩国双丝泡菜198

二、韩国人参水泡菜199

三、韩国辣萝卜泡菜199

四、韩国柳橙萝卜泡菜200

五、韩国小白萝卜泡菜200

六、韩国牡蛎萝卜块泡菜201

七、韩国鳞片辣萝卜泡菜201

第五节韩国果菜类泡菜202

一、韩国黄瓜泡菜202

二、韩国茄子泡菜203

三、韩国水梨辣泡菜204

四、韩国西瓜皮泡菜204

五、韩国苹果柠檬泡菜205

第七章泡菜保藏及质量控制/206

节泡菜加工质量控制206

一、泡菜护色措施206

二、泡菜保脆措施209

三、控制亚硝酸盐措施210

第二节泡菜的腐败与保藏212

一、泡菜腐败原因212

二、泡菜防腐措施213

参考文献/216

本书介绍了泡菜制作所用原辅料的品种及特点、基本原理，做好泡菜的基本要求，如何运用香辛料、调味料对泡菜进行调香调味，如何使泡菜口感更好，详细的工艺流程和操作要点，长时间储藏和质量控制的技巧。书中还附有大量泡菜的实际配方。

很多人喜欢自己动手做泡菜，但又有点怵，或者做出来的泡菜不尽如人意。本书介绍了盐水的配制，如何运用香辛料、调味料对泡菜进行调香调味，如何使泡菜口感更好，以及详细的原料配方、制作方法和操作要点，使读者容易做出好泡菜。