中国食物：水果史话

序

中国人的水果观

　　人类这个物种的发展和演化，与水果有着无法剪断的关系：从三色视觉到复杂的味觉，从夜光杯里的葡萄美酒到超市货架上的苹果切片，从伊甸园里的禁果到“多子多福”的石榴。无论是人类的身体，还是政治、经济、文化，都与这种食物紧密地捆绑在一起。

　　在现代社会，由于技术进步，许多水果的品种、外观、口味，都是人类按自己的意志塑造的，但在历史的长河中，水果更像是人类发展道路上的忠实见证者和记录者。与其说人类改变了水果，不如说水果首先改变了人。

人是一种吃果子长大的猿

　　就拿人类的视觉来说，初，人类的夜行性祖先并没有强大的彩色视觉能力，只有适应夜晚的发达的暗视力。到今天，我们的暗视力依旧保持着，即便是只有星光的夜晚，也能看清田间小道，那是我们视网膜上分辨明暗的视杆细胞的功劳。但在后来的演化过程中，人类逐渐依赖各种果实、嫩芽这样的食物，使得分辨颜色成为人类必须具备的一种能力。正因为如此，在人类群体中，视网膜上的视锥细胞逐渐发达起来。

　　为什么分辨颜色这么重要呢？因为植物身体上不同的颜色代表了不同的生长阶段，比如鲜红色的嫩叶通常是有毒的警示标志，而红色的果实则是成熟可食用的信号。只有那些善于选择正确食物的人类祖先，才能避免摄入毒素，获取更多的营养，也就有更多的机会繁殖，把自己的基因传递下去，而这些基因也就深深地镌刻在我们的遗传系统之中。

　　从夜行性到昼行性的转变，也让人类更依赖那些特殊的化学物质，比如维生素 A 和 β 胡萝卜素。因为在白天的时候，我们的视网膜承受着更强的阳光刺激。过多的能量，带来了过多的自由基。这些自由基具有强大的杀伤能力，而要对付这些炸弹般的化学物质，保证视网膜正常工作，就需要很多抗氧化剂，这也就是我们需要补充维生素 A 和 β 胡萝卜素的原因。而这一切，在数百万年前，人类的祖先选择果实作为食物的时候，就已经注定了。

植物料理之国，却容易忽视水果

　　这个世界上总是存在一些惊人的反差，比如就植物类的食材来说，中国人毫无疑问是这方面的料理高手。这是我在向欧美朋友、非洲朋友，包括东南亚朋友解释完醋熘土豆丝的妙处之后，大家共同得出的结论。

　　在世界上的其他角落，再没有这样一群人能够像中国人这样，把植物食材的妙处发挥得如此淋漓尽致。不管是白灼菜心、干锅包菜，还是简单的西红柿炒鸡蛋，都把植物的美一面呈现到了餐桌上。

　　即便是水果，我们也有办法让它们合理地融入餐桌，且不说黄蓉给洪七公做的樱桃酿肉好逑汤，单单是云南大理的酸木瓜炖鱼、广东的菠萝咕咾肉，就足以抓住老饕的肠胃了。但是，与我们高明的烹饪方法形成鲜明反差的是：中国本土的水果品种在市场上一直没有成为主角。且不说非洲来的西瓜，中亚来的甜瓜，美洲来的脐橙，单单是大家熟悉的大苹果，也是漂洋过海而来的。

　　纵观中国的水果摊，半壁江山以上都被外来水果占据。中国土生土长的水果，要么只是红火一时，比如清甜的枇杷和多汁的蜜桃，要么就蜷缩在角落之中，比如甜蜜的柿子和红枣。

　　究竟是什么原因，造成了这样巨大的反差？爱水果的中国人，为什么没有太多属于自己的原创水果？

　　在本书中，我将带领大家一起从植物学、历史、文化和经济等方面寻找根源。

这是一本以中国水果为主题的轻阅读科普书，讲述了梨、桃、荔枝、柑橘等中国本土水果如何在广阔的华夏大地上生根发芽，葡萄、石榴、苹果等外来水果如何进入中国的一系列故事，让我们可以跨越时空去了解、熟悉不为人知的水果文化历史。

想了解“植物猎人如何窃取了我国的猕猴桃”“郑和下西洋为何不带回榴梿”“杨贵妃的荔枝从何而来”吗？一起来看看这本书吧！

史军

中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、科学松鼠会成员、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有畅销科普书《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》。

推荐序 因植物而同行

序 中国人的水果观

Ⅰ 春秋战国 投我以木瓜 报之以琼琚

　　略显尴尬的水果原产地

　　中国人对农作物的认识：实用至上

　　PK专题：对待水果，古代中国与古代欧洲的不同

　　重农抑商：中国水果发展的羁绊

Ⅱ 秦汉：葡萄石榴西归 枣子充当粮食

　　版图扩大对水果的影响

　　寒冷时期，水果推动农业发展

Ⅲ 魏晋南北朝：甘蔗甜如蜜 蟠桃贺寿席

　　农业技术的发展对水果的影响

　　专题 《齐民要术》为什么成书于战乱年代

　　水果与中国文化

　　PK专题 中国人的水果 vs 西方人的水果

Ⅳ 唐：日啖荔枝三百颗 葡萄美酒夜光杯

　　唐贵妃的荔枝与古代的交通系统

　　唐朝的饮酒文化和葡萄酒酿制

　　专题 饮子：在茶的光环笼罩下的中国饮料

Ⅴ 宋：蔬菜大步发展 柑橘有了家谱

　　蔬菜交易与城市发展

　　专题 柑橘家族混乱八卦史

　　保存技术与催熟技术的发展

Ⅵ 明清：榴梿杧果难带回 猕猴桃反而出走

　　郑和为什么没有带回新水果

　　闭关锁国下的水果交流

　　门户开放后的水果流失

　　专题 植物猎人：神秘的职业

　　猕猴桃走出国门，纯属意外还是命中注定？

Ⅶ 现代：褚橙生产工业化，极地苹果玩创新

　　水果品种的尴尬与种子专利

　　水果生产的工业化与创新

　　再造一个年轻的水果

　　专题 挑水果也要看颜值

Ⅶ 新时代：家中坐吃神秘果，遍地都种优质梨

　　神秘果：电商和物流带来的奇妙水果

　　古老的人情和新的契约

　　专题 从原产地到优质产区，商业促进水果改变

后记

这是一本以中国水果为主题的轻阅读科普书，讲述了梨、桃、荔枝、柑橘等中国本土水果如何在广阔的华夏大地上生根发芽，葡萄、石榴、苹果等外来水果如何进入中国的一系列故事，让我们可以跨越时空去了解、熟悉不为人知的水果文化历史。

想了解“植物猎人如何窃取了我国的猕猴桃”“郑和下西洋为何不带回榴梿”“杨贵妃的荔枝从何而来”吗？一起来看看这本书吧！

史军

中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、科学松鼠会成员、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有畅销科普书《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》。

水果带给苍生的，不只是肉体本能上的满足，还带来了独特的精神愉悦和文化熏陶。大众植物学不妨从餐桌植物学开始，而餐桌植物学*好从果蔬的分科以及它们的掌故开始。

——北京大学教授，博物学文化倡导者 刘华杰

史军先生的新作《水果史话》系统地疏理了中华民族2000多年来对水果的引种、驯化、发掘和利用的过程，从人文、地理、历史、经济、社会等多维度、大尺度、深层次、全方位地勾画了我国水果的历史和文化渊源，也思考并分析了我国现代水果产业的现状和原因。全书的史料考据与趣味故事并茂，史实逻辑清晰，既是一本植物史参考书，又是一本大众科普的趣味读物。

——中国植物学会副理事长，国际植物园协会秘书长 黄宏文

你知道为什么古人一说起水果，就是瓜果梨桃，从来不提苹果吗？不知道的话，听史老师给你们讲讲吧。《中国食物：水果史话》是一本有味道的书，读了这本书，你离有趣的灵魂就不远了！

——央视知名主持人 张腾岳

食物之所以成为今天的样子，是人与食物相互选择、互相适应的结果。尤其是水果，当你了解了它们的前世今生，不仅可以吃得很嗨，还能够聊得很嗨。史军博士的这本书，堪称“吃水果的进阶宝典”。

——食品工程博士、食品科普作家 云无心