国酒

“酒，……庶民以为欢，君子以为礼。”自古以来，酒就是神圣的，常用于敬天、敬神、敬先祖，追祭亡灵。酒在上古时代就是进献帝王的佳品，传说中的仪狄造酒就是进献给夏朝开国君王大禹的。现在的古井贡酒也是从东汉末年起延续了1800多年的故事。酒也可以用于治病，中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说。如今，酒已是重要庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料。中国是酒的故乡，拥有9000多年的酿造历史。中国早的酒是以大米、山楂、葡萄、蜂蜜等为原料酿造的。斗转星移，白酒、黄酒成了中国酒类饮料的主流。白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史悠久、文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产，是中国的国酒。黄酒已有7000多年的酿造和饮用历史，与葡萄酒、啤酒统称世界三大古酒。白酒已有2000多年的酿造和饮用历史，是世界上早的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒一起统称世界六大蒸馏酒。白酒、黄酒都是用粮食为原料、酒曲为糖化发酵剂酿造的，富含有益人体健康的功能物质，适量饮用有益健康。

中国酒文化博大精深，源远流长。但世人对白酒、黄酒的了解及其普及程度远不及威士忌、白兰地、伏特加和红酒，白酒、黄酒的主要消费群体还是华人，要成为世界性的饮料任重道远。时至今日，生产现代化、市场国际化已成为白酒、黄酒产业发展和扩大对外开放的必然要求，普及白酒和黄酒科学文化知识，增强白酒、黄酒文化自信刻不容缓。

近几年，我们在倡导喝国酒、适量饮酒、适时饮酒、文明饮酒的同时，积极推动白酒、黄酒的外文应该音译：白酒英文就是“Baijiu”，黄酒英文就是“Huangjiu”。并提出白酒、黄酒的研发生产应该坚持“风味、健康双导向”的发展思路，得到了社会各界的广泛认同。

本书结合我们的研究工作撰写而成，包括概念、历史、文化、名人、名酒等九方面内容，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

本书由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授主持撰写，参加撰写工作的还有江南大学毛健教授，北京工商大学郑福平教授、黄明泉教授、孙金沅副研究员、孙啸涛博士、李贺贺老师、吴继红博士等。由于我们学识和水平的局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位读者批评指正。

作者

2018年9月

北京工商大学

本书结合作者的研究工作撰写而成，以国酒为题，以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容，突出知识性、可读性和趣味性，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知，了解国酒的技艺和文化，弘扬优秀酒文化的科普读物。

本书结合作者的研究工作撰写而成，以国酒为题，以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容，突出知识性、可读性和趣味性，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知，了解国酒的技艺和文化，弘扬优秀酒文化的科普读物。

孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家。现任北京工商大学校长，兼任中国食品科学技术学会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。

一  概念篇

1    酒    002

2    白酒    004

3    黄酒    006

4    大曲酒    008

5    小曲酒    009

6    麸曲酒    011

7    混合曲酒    012

8    固态法白酒    013

9    液态法白酒    015

10    原浆酒    016

11    白酒的勾调    018

12    窖池    020

13    地缸    022

14    桃花瓮    024

15    甑桶    026

16    酒海    028

17    酒坛    030

18    酒器    031

二  历史篇

19    中国酒的历史    034

20    中国黄酒的历史    036

21    中国白酒的历史    038

22    楚汉相争与鸿门宴    039

23    赵匡胤杯酒释兵权    040

24    四渡赤水与茅台酒    041

25    八大名酒    043

26    八大名白酒    045

27    中国名优酒    047

三  文化篇

28    酒的文化内涵    052

29    酒礼    053

30    酒与孝    055

31    酒与酿    057

32    酒与醋    058

33    酒与醇、醛、酮、酸、酯    060

34    无酒不成醼    061

35    《诗经》与酒    062

36    酒都    064

37    酒城    066

38    酒乡    068

39    二锅头的故事    070

40    十八酒坊酒    072

41    酒器与China    073

42    白酒的品鉴    075

43    黄酒的饮用方式    077

四  酿造篇

44    浓香型白酒的酿造    080

45    清香型白酒的酿造    082

46    酱香型白酒的酿造    084

47    米香型白酒的酿造    086

48    凤香型白酒的酿造    088

49    兼香型白酒的酿造    089

50    董香型白酒的酿造    091

51    豉香型白酒的酿造    092

52    特香型白酒的酿造    093

53    老白干香型白酒的酿造    094

54    芝麻香型白酒的酿造    095

55    馥郁香型白酒的酿造    096

56    江浙黄酒的酿造    097

57    福建黄酒的酿造    101

58    代州黄酒的酿造    104

59    山东即墨老酒的酿造    105

五  白酒风味篇

60    白酒的香型    108

61    浓香型白酒    109

62    清香型白酒    111

63    酱香型白酒    113

64    米香型白酒    115

65    凤香型白酒    116

66    兼香型白酒    117

67    董香型白酒    118

68    豉香型白酒    120

69    特香型白酒    122

70    老白干香型白酒    124

71    芝麻香型白酒    125

72    馥郁香型白酒    127

六  白酒名酒篇

73    宝丰酒    130

74    白云边酒    131

75    董酒    132

76    汾酒    133

77    国井扳倒井酒    134

78    贵州茅台酒    136

79    古井贡酒    138

80    桂林三花酒    140

81    黄鹤楼酒    141

82    衡水老白干酒    143

83    剑南春酒    145

84    酒鬼酒    146

85    景芝酒    148

86    金门高粱酒    150

87    泸州老窖酒    151

88    郎酒    152

89    琅琊台酒    153

90    毛铺苦荞酒    155

91    牛栏山二锅头酒    157

92    全兴大曲酒    159

93    双沟大曲酒    160

94    宋河粮液    161

95    四特酒    162

96    天佑德青稞酒    163

97    沱牌曲酒    165

98    五粮液酒    166

99    武陵酒    168

100    西凤酒    169

101    洋河大曲酒    170

102    玉冰烧酒    171

103    迎驾贡酒    172

104    白酒发展趋势    174

七  黄酒名酒篇

105    代州黄酒    176

106    古越龙山牌黄酒    177

107    和牌黄酒    178

108    即墨老酒    179

109    会稽山牌黄酒    180

110    龙岩沉缸酒&nbs