知中018·关于火锅的一切！

火锅已经成为了中国的美食符号。从过去到现在，从产地到餐桌，知中的这本《关于火锅的一切！》特集是一本人文知识与实用指南并重的火锅宝典。书中包括火锅的历史起源，火锅器具及涮食方式的历史考证，中国主要的几类火锅所体现的风土人情及民风民俗。除了各种火锅，书中对组成火锅的元素也进行了解读，包括火锅的香料、底料的制作、食材的挑选等方面。本书还采访了众多火锅店主厨，解读火锅之味的本源及其中的“讲究”之处。 

火锅已经成为了中国的美食符号。从过去到现在，从产地到餐桌，知中的这本《关于火锅的一切！》特集是一本人文知识与实用指南并重的火锅宝典。书中包括火锅的历史起源，火锅器具及涮食方式的历史考证，中国主要的几类火锅所体现的风土人情及民风民俗。除了各种火锅，书中对组成火锅的元素也进行了解读，包括火锅的香料、底料的制作、食材的挑选等方面。本书还采访了众多火锅店主厨，解读火锅之味的本源及其中的“讲究”之处。 

「知中ZHICHINA」创立于2015年，是一个「有关东方中国的一切，探索中国」的内容品牌。伴随中国在全球经济体中的历史性崛起，了解中国，成为一个巨大而迫切的时代性需求。中国和世界的关系，变得空前重要，中国所代表的东方，也遇到前所未有的表述和沟通需求。

「知中ZHICHINA」将为有思考力兼具行动力的青年一代，提供有关中国的人文、文化、地理、艺术、商业、社会等一切重要议题内容的消费和服务。目前产品及服务有社交媒体账号（微博：@知中ZHICHINA，微信：ZHICHINA2017）和纸质出版物。未来或将提供视频节目、电视戏剧、论坛活动、官方站点、移动APP、自营电商等消费产品和服务。

目录

编辑的话
Words of Editors

中国火锅巡礼
The Types of Chinese Hotpot

中国火锅简史
The Brief History of Chinese Hotpot

知中《关于火锅的一切！》特集·言论
ZHICHINA All About Hotpot! Expressions

火锅奇妙食材小辞典
Dictionary of Fantastic Food Material in Hotpot

01 中国历史上的火锅
Hotpot in Chinese History

02 从祭器到食具：火锅器具考证
Changes of Hotpot Utensils in History

03 底料就是火锅的魂！工业化时代的底料制造
Chafingdish is the Soul of Hotpot! The Product Manufacturing in Industrial Age

04 行家的锅底：火锅里的红与白
Authentic Broth: The Spicy Soup and Clear Soup in Hotpot

05 火锅经典蘸料大全
Classical Dip Sauce of Hotpot

06 火锅伴侣：我们吃火锅时在喝什么？
Hotpot’s Partner: What Beverages Do We Have?

07 香料的奥义
The Spices in Hotpot

08 老北京涮肉：锅必是铜锅，肉必是羊肉
The Traditional Beijing Style Hotpot: Must Be Copper Pot with Mutton Slices

09 重庆火锅里的红
The Red in Chongqing Hotpot

10 成都火锅：集川味大成者
Chengdu Style Hotpot: Collector of Sichuan Flavors 

11 潮汕牛肉火锅：精细的流行
Chaoshan Beef Hotpot: The Popular Fine Food

12 牛肉丸手艺人淮叔：品质和信誉比生命更重要，这就是工匠精神
Chaoshan Handicraftsman Mr. Huai: The Spirit of Craftsman Means Quality, and Reputation Outweighs Anything

13 广式打边炉：将简单的料理做到极致
Canton Style Hotpot: Stay Simple, Stay Fabulous

14 海南椰子鸡：南方料理的甘甜之味
Hainan Coconut Chicken Soup: the Sweet Taste in Southern Cuisine

15 臭味相投：台湾小火锅
Share the Same Rotten Taste: Taiwan Hotpot

16 云在青山缺处生：贵州酸汤鱼
The Guizhou Style Hopot: Fish in Sour Soup

17 辛甚曰辣：中国人食辣的历史
The Brief History of Spicy Taste in China

18 漫谈日本寿喜烧
All About Sukiyaki

19 从草根到枝头：部队火锅的逆袭
From Humble to Popular: A Reversal Story of Budae Jigae

20 冰天雪地里的温暖：瑞士奶酪锅
Warmth in the Ice and Snow: Swiss Fondue

21 现代火锅新形态
Innovations of Hotpot in Modern Life

22 在海外的中国火锅
Chinese Hotpot Abroad

参考文献
REFERENCES

火锅已经成为了中国的美食符号。从过去到现在，从产地到餐桌，知中的这本《关于火锅的一切！》特集是一本人文知识与实用指南并重的火锅宝典。书中包括火锅的历史起源，火锅器具及涮食方式的历史考证，中国主要的几类火锅所体现的风土人情及民风民俗。除了各种火锅，书中对组成火锅的元素也进行了解读，包括火锅的香料、底料的制作、食材的挑选等方面。本书还采访了众多火锅店主厨，解读火锅之味的本源及其中的“讲究”之处。 

「知中ZHICHINA」创立于2015年，是一个「有关东方中国的一切，探索中国」的内容品牌。伴随中国在全球经济体中的历史性崛起，了解中国，成为一个巨大而迫切的时代性需求。中国和世界的关系，变得空前重要，中国所代表的东方，也遇到前所未有的表述和沟通需求。

「知中ZHICHINA」将为有思考力兼具行动力的青年一代，提供有关中国的人文、文化、地理、艺术、商业、社会等一切重要议题内容的消费和服务。目前产品及服务有社交媒体账号（微博：@知中ZHICHINA，微信：ZHICHINA2017）和纸质出版物。未来或将提供视频节目、电视戏剧、论坛活动、官方站点、移动APP、自营电商等消费产品和服务。

早的火锅可追溯至新石器时代，那时的陶制“火锅”虽然简陋，但人们已经具备了对“火”和“同火而食”的认知。外出打猎的年轻人回来了，所有人围坐在火堆旁烹饪享用熟食。“共食”的形式，给劳累了一天的人们带来了安全感与慰藉。而中国个将单口火锅改良成“鸳鸯锅”的人，不是外出劳作的平民百姓，而是西汉江都王刘非。在江苏大云山西汉墓中，曾出土了一件“分格鼎”。这件“分格鼎”将一口鼎分割成若干个空间，可将不同的味道分隔开来。西汉江都王刘非的这一发明，可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身了。

而与他的发明异曲同工的是魏文帝曹丕的创作。在曹丕还是太子的时候，曾让人铸五熟釜赐予相国钟繇。据《三国志·魏书·钟繇、华欣、王朗传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成5个独立区域，每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？