西餐制作图谱

西餐这个词是相当于中餐来说的，是由其特定的地理位置所决定的。我们通常所说的西餐是中国和其他东方人对欧美各国菜点的统称。 
广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐是由拉丁语系所属国的菜肴和点心组成。西餐作为欧美文化的一部分，具备以下几个特征：，西餐的就餐方式是以刀、叉、匙为主要进食工具；第二，西餐烹饪方法和菜点风味充分体现欧美特色；第三，西餐服务方式、就餐习俗和情调充分反映欧美文化。 
本书从酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食、小吃九部分来介绍，遴选了一些易学的品种进行讲解，图文并茂，步骤明晰，很容易进行入门学习。适合于烹饪爱好者自学，也可以作为烹饪职业院校的西餐辅助教材。 
本书稿由扬州大学李祥睿、浙江旅游职业学院姚磊、扬州大学陈洪华担任主编；浙江旅游职业学院吴熳琦、浙江省杭州市中策职业学校姚婷、浙江商业职业技术学院朱威、扬州市旅游商贸学校高正祥、湖南省商业技师学院王飞和周国银、无锡旅游商贸高等职业技术学校徐子昂和陈瑜担任副主编。雷明化、陆理民、邵泽东、王爱明、郭小粉、孙克奎、庄惠、张开伟担任顾问。本书稿在编写过程中，得到了扬州大学、浙江旅游职业学院（千岛湖国际酒店管理学院）和化学工业出版社各级领导的支持，在此表示谢忱！ 

李祥睿、姚磊、陈洪华 
2021年10月

本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。 
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。 

本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。 
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。 

李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。 
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。

Chapter1酱与调味汁 1 
蛋黄酱  2 
法国汁 3 
荷兰汁 4 
鸡尾汁 5 
凯撒汁 5 
千岛汁 6 
青酱汁 6 
塔塔酱 7 

Chapter2基础汤 8 
褐色牛基础汤 9 
鸡基础汤 10 
蔬菜基础汤 11 
鱼基础汤 12 

Chapter3前菜沙拉 13 
煎鸡肉沙拉 14 
凯撒沙拉 15 
三文鱼塔塔  16 
蔬菜沙拉 17 
水果沙拉 18 
田园温沙拉 19 
土豆沙拉 20 
虾仁沙拉 21 
鲜虾番茄沙拉 22 

Chapter4 开胃菜 23 
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁 24 
番茄蒸蛋 25 
华尔道夫沙拉 26 
冷鱼配千岛汁 27 
热虾仁沙拉 28 
香煎带子配芒果莎莎 29 
烟熏三文鱼沙拉 29 
英式炸鱼配塔塔酱 30 

Chapter5开胃汤 31 
法式洋葱汤 32 
胡萝卜茸汤 33 
罗宋汤 34 
奶油芦笋汤 35 
奶油蘑菇汤 36 
南瓜汤 37 
水果冷汤 38 
西芹浓汤配水波蛋 39 
意大利蔬菜汤 40 

Chapter6 副菜 41 
白汁烩鸡 42 
法式香橙鸭胸 43 
韩式炸鸡 44 
煎鸡脯配白汁 45 
煎芦笋配荷兰汁 46 
煎三文鱼配奶油汁 47 
咖喱鸡 48 
猎人烩鸡 49 
蜜汁鸭胸配水果红酒酱 50 
香煎鸡排配红椒酱 51 
香煎鲈鱼配柠檬白汁 52 
油封鸭腿配红酒汁 53 
纸包鱼 54 
煮鸡肉卷配荷兰汁 55 

Chapter7 主菜 56 
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁 57 
黑椒牛排 58 
红烩牛肉 59 
惠灵顿牛排 60 
煎猪排配酸奶沙司 62 
烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果 63 
烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁 64 
迷迭香烤鸡 65 
普罗旺斯烤羊排 66 
香草烤羊排配黑醋汁 67 
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁 68 
应季蔬菜炖羔羊肉 69 
炸猪排配咖喱汁 70 

Chapter8 主食 71 
海鲜烩饭 72 
烩意大利饺子 73 
焗通心粉 74 
奶油培根意面 75 
帕玛森烩饭 76 
青酱意面 77 
清汤饺子 78 
肉酱意面 79 
鲜虾意面 80 

Chapter9 小吃 81 
班尼迪克蛋 82 
汉堡包 83 
家常披萨 84 
奶香薯泥 85 
墨西哥鸡肉卷 86 
烤薯泥塔 87 
欧姆蛋 88 
三明治 89 
炸薯泥球 90 
炸薯片 91 
炸薯条 92 

参考文献 93

本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。 
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。 

李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。 
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。