食品添加剂（孙宝国 ）（第三版）

1　绪　论 001

1.1　食品添加剂在食品工业中的地位和作用 003

1.1.1　食品添加剂的定义 003

1.1.2　食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位 004

1.1.3　食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 005

1.1.4　我国食品添加剂现状 007

1.2　食品添加剂的分类、编码与选用 009

1.2.1　食品添加剂分类 009

1.2.2　食品添加剂的编码 012

1.2.3　食品添加剂选用原则 013

1.3　食品添加剂的安全性与评价 016

1.3.1　食品添加剂的安全问题 016

1.3.2　食品添加剂的安全风险评估 017

1.4　食品添加剂的管理 019

1.4.1　FAO/WHO 对食品添加剂的管理 019

1.4.2　美国对食品添加剂的管理 019

1.4.3　欧盟对食品添加剂的管理 020

1.4.4　我国对食品添加剂的管理 021

参考文献 024

总结 024

课后练习 025

2　调色类食品添加剂 027

2.1　食品着色剂 028

2.1.1　食品的着色与调色 029

2.1.2　食品合成着色剂与应用 032

2.1.3　食品天然着色剂与应用 037

2.2　食品护色剂 050

2.2.1　护色机理 050

2.2.2　食品护色剂与食品助色剂 053

2.2.3　食品护色技术 053

2.3　食品漂白剂 055

2.3.1　漂白机理 056

2.3.2　常见的食品漂白剂 056

参考文献 057

总结 057

课后练习 058

3　调香类食品添加剂 061

3.1　食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用 062

3.2　食品香料及其分类 063

3.2.1　天然食品香料的分类 064

3.2.2　合成食品香料的分类 065

3.3　天然食品香料 065

3.3.1　天然食品香料的主要品种 065

3.3.2　天然食品香料的主要制品类型 065

3.3.3　代表性的天然食品香料 066

3.4　合成食品香料 070

3.4.1　醇类食品香料 070

3.4.2　酚类食品香料 071

3.4.3　醚类食品香料 071

3.4.4　醛类食品香料 072

3.4.5　酮类食品香料 073

3.4.6　焦糖香型食品香料 073

3.4.7　缩羰基类食品香料 075

3.4.8　羧酸类食品香料 075

3.4.9　酯类食品香料 076

3.4.10　内酯类食品香料 076

3.4.11　杂环类食品香料 077

3.4.12　硫醇类食品香料 077

3.4.13　硫醚类食品香料 078

3.4.14　二硫醚类食品香料 078

3.4.15　硫代羧酸酯类食品香料 079

3.4.16　异硫氰酸酯类食品香料 079

3.4.17　肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元 079

3.5　食品香精 080

3.5.1　食品香精的功能 080

3.5.2　食品香精的分类 081

3.5.3　食品香精的四种成分组成法 082

3.5.4　食品香精的三种成分组成法 083

3.5.5　食品香精的其他组分 084

3.5.6　食品香精配方实例 084

3.5.7　热反应香精 086

参考文献 088

总结 089

课后练习 089

4　调味类食品添加剂 091

4.1　食品甜味剂 092

4.1.1　甜味与甜味特性 092

4.1.2　食品甜味剂特点 093

4.1.3　化学合成甜味剂 094

4.1.4　天然甜味剂 095

4.1.5　甜味剂选用原则 102

4.2　酸度调节剂 102

4.2.1　酸味与酸味特性 103

4.2.2　有机酸度调节剂 105

4.2.3　无机酸度调节剂 106

4.2.4　盐类酸度调节剂 106

4.2.5　酸度调节剂选用原则 106

4.3　食品增味剂 107

4.3.1　鲜味与鲜味特性 107

4.3.2　氨基酸类增味剂 107

4.3.3　核苷酸类增味剂 108

4.3.4　正羧酸类增味剂 108

4.3.5　增味剂选用原则 109

4.4　食品代盐剂 109

4.4.1　咸味与咸味特性 109

4.4.2　代盐剂 109

参考文献 109

总结 110

课后练习 111

5　调质类食品添加剂 113

5.1　食品增稠剂 114

5.1.1　食品增稠剂的作用 114

5.1.2　影响食品增稠剂作用效果的因素 115

5.1.3　常用食品增稠剂 116

5.1.4　天然食品增稠剂 117

5.1.5　化学合成食品增稠剂 132

5.2　食品乳化剂 135

5.2.1　食品乳化体系特点与乳化技术 136

5.2.2　常用食品乳化剂 137

5.3　其他调质类食品添加剂 145

5.3.1　凝固剂 145

5.3.2　膨松剂 147

5.3.3　胶姆糖基础剂 149

5.3.4　水分保持剂 150

5.3.5　抗结剂 152

参考文献 153

总结 154

课后练习 155

6　食品防腐剂 157

6.1　食品防腐剂的作用机理 159

6.2　防腐剂的应用注意事项 159

6.2.1　防腐剂的种类与食品性质 159

6.2.2　食品或介质的pH 值 159

6.2.3　溶解与分散 160

6.2.4　防腐剂并用或复配 160

6.2.5　食品加工工艺的影响 161

6.3　常用食品防腐剂 161

6.3.1　有机防腐剂 162

6.3.2　无机防腐剂 168

6.3.3　果蔬保鲜剂或防霉剂 169

6.3.4　微生物来源的食品防腐剂 171

6.3.5　其他类食品防腐剂 174

参考文献 174

总结 175

课后练习 175

7　食品抗氧化剂 177

7.1　抗氧化剂的作用机理 178

7.2　合成抗氧化剂 179

7.2.1　没食子酸丙酯 179

7.2.2　丁基羟基茴香醚 180

7.2.3　二丁基羟基甲苯 180

7.2.4　特丁基对苯二酚 181

7.2.5　硫代二丙酸二月桂酯 181

7.2.6　4- 己基间苯二酚 181

7.2.7　乙二胺四乙酸二钠钙 182

7.2.8　羟基硬脂精 182

7.3　天然抗氧化剂 183

7.3.1　L- 抗坏血酸类抗氧化剂 183

7.3.2　维生素E 185

7.3.3　茶多酚 185

7.3.4　黄酮类抗氧化剂 188

7.3.5　植酸和植酸钠 193

7.3.6　磷脂 194

7.3.7　促氧化作用 194

7.4　抗氧化剂使用技术 196

7.4.1　充分了解抗氧化剂的性能 196

7.4.2　正确掌握抗氧化剂的添加时机 197

7.4.3　抗氧化剂及增效剂的复配使用 197

7.4.4　选择合适的添加量 197

7.4.5　控制影响抗氧化剂作用效果的因素 197

7.4.6　在食品包装上的应用 198

参考文献 198

总结 199

课后练习 200

8　食品酶制剂 203

8.1　糖酶类 204

8.1.1　淀粉酶 204

8.1.2　纤维素酶 205

8.1.3　果胶酶 206

8.1.4　半纤维素酶 207

8.1.5　木聚糖酶 207

8.1.6　半乳糖苷酶 208

8.1.7　转化酶 209

8.1.8　菊糖酶 209

8.1.9　右旋糖酐酶 210

8.1.10　β - 葡聚糖酶 210

8.2　蛋白酶类 211

8.2.1　胃蛋白酶 211

8.2.2　胰蛋白酶 211

8.2.3　胰凝乳蛋白酶 212

8.2.4　菠萝蛋白酶 212

8.2.5　木瓜蛋白酶 213

8.2.6　无花果蛋白酶 213

8.2.7　凝乳酶 213

8.2.8　氨基肽酶 214

8.3　酯酶类 215

8.3.1　脂肪酶 215

8.3.2　磷脂酶 215

8.4　其他酶类 217

8.4.1　α-乙酰乳酸脱羧酶 217

8.4.2　葡萄糖氧化酶 217

8.4.3　漆酶 217

8.4.4　过氧化氢酶 218

8.4.5　谷氨酰胺转氨酶 218

8.4.6　环糊精葡萄糖苷转移酶 219

8.4.7　转葡糖苷酶 219

8.4.8　单宁酶 220

8.4.9　植酸酶 220

8.4.10　核酸酶 221

8.4.11　谷氨酰胺酶 221

8.4.12　脱氨酶 221

8.4.13　葡萄糖异构酶 222

参考文献 222

总结 226

课后练习 227

9　食品营养强化剂 229

9.1　食品营养强化与食品营养强化剂 231

9.1.1　营养素缺乏与补充 231

9.1.2　食品营养素的强化 232

9.2　氨基酸类强化剂 235

9.2.1　赖氨酸 236

9.2.2　蛋氨酸 236

9.2.3　牛磺酸 237

9.3　维生素类强化剂 237

9.3.1　脂溶性维生素类 237

9.3.2　水溶性维生素类 241

9.4　无机盐类强化剂 246

9.4.1　钙盐 246

9.4.2　铁盐 247

9.4.3　锌盐 248

9.4.4　碘盐 249

9.5　必需脂肪酸类营养强化剂 249

9.5.1　亚麻酸 250

9.5.2　亚油酸 250

9.5.3　花生四烯酸 250

9.5.4　二十二碳六烯酸 251

参考文献 251

总结 251

课后练习 252

本书为《食品添加剂》第三版，编写内容根据*本科课程建设和教材编写要求，针对我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题，以的GB 2760《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》等一系列标准、规定为基础，参考的研究成果及国际动态，在第二版相关内容的基础上进行大幅度修改补充，不仅力求保证内容的新颖性、科学性和实效性，还特别注重培养学生的应用能力。全书共分9章，按照食品调色、调香、调味、调质，食品保鲜防腐、抗氧化，食品酶制剂，食品营养强化剂的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、功能特点、作用原理、使用方法，以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。

本书可作为食品科学与工程及相关专业本科教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。