经典普洱（钻石版）

本书精辟地讲述了国家名茶之一的普洱茶的各种重要实用知识，主要包括如下11类内容：（1） 普洱茶的现在与未来；（2） 滇青茶产区气候地理条件；（3）普洱茶古今制作与迷思；（4） 普洱生茶与熟茶制程辨识；（5） 滇绿与滇青普洱茶的特点及辨识；（6）如何选购新制生饼 ；（7）普洱茶的年份与断代；（8） 精致普洱茶—沱茶；（9） 普洱茶存储与陈化；（10）入仓茶的辨识；（11）普洱茶冲泡方式与茶具选择。

石昆牧老师系台湾高雄人，在1986年开始系统性了解、研究普洱茶之后，得悟普洱茶之真性，云南普洱茶认证中心首席专家、云南普洱茶协会顾问。2005年春被评为首届”全球普洱茶十大杰出人物”(中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、云南思茅市茶叶协会等有关部门主办)。2007年，石昆牧老师创建经典普洱体系，并创办实名制网站及论坛--经典普洱论坛，藉由网络之便完成他宣确、正向、正念之普洱茶文化的愿心。

自在（序） 
再版引言 
01 云南普洱茶 
02 普洱茶的现在与未来 
03 滇青茶产区气候地理条件 
04 普洱茶制作之古今与迷思 
05 普洱生茶与熟茶制程辨识 
06 滇绿与滇青普洱茶的特点及辨识 
07 如何选购新制生饼 
08 普洱茶年份与断代 
09 精致普洱茶—沱茶 
10 普洱茶存储与陈化 
11 入仓茶的辨识 
12 普洱茶冲泡方式与茶具选择 
茶心（跋） 
后记

本书精辟地讲述了国家名茶之一的普洱茶的各种重要实用知识，主要包括如下11类内容：（1） 普洱茶的现在与未来；（2） 滇青茶产区气候地理条件；（3）普洱茶古今制作与迷思；（4） 普洱生茶与熟茶制程辨识；（5） 滇绿与滇青普洱茶的特点及辨识；（6）如何选购新制生饼 ；（7）普洱茶的年份与断代；（8） 精致普洱茶—沱茶；（9） 普洱茶存储与陈化；（10）入仓茶的辨识；（11）普洱茶冲泡方式与茶具选择。

石昆牧老师系台湾高雄人，在1986年开始系统性了解、研究普洱茶之后，得悟普洱茶之真性，云南普洱茶认证中心首席专家、云南普洱茶协会顾问。2005年春被评为首届”全球普洱茶十大杰出人物”(中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、云南思茅市茶叶协会等有关部门主办)。2007年，石昆牧老师创建经典普洱体系，并创办实名制网站及论坛--经典普洱论坛，藉由网络之便完成他宣确、正向、正念之普洱茶文化的愿心。

01云南普洱茶

历史探源—普洱茶的类别—茶区的自然

条件与分布—茶园茶与茶园管理

云南普洱茶

中华民族以农立国，民风坚毅朴实，崇尚自然。民生所需“柴米油盐酱醋茶”开门七件事，首重天然制作且可以长存久放；普洱茶属后发酵茶，越陈越香，种植管理与产区环境均无农药化肥与人工污染，完全符合现代饮食所追求之天然食品概念。只是坊间对于普洱茶的观念似是而非，发霉当陈化、年份以倍数灌水、哄抬价格，而消费者却只能盲从。笔者十分爱好普洱，身为教育工作者，眼见的却是普洱市场的一片乱象，无力感之余，总希望能藉手上一些正确信息导正消费者的观念。

历史探源

普洱茶为中国十大名茶之一，以其集散地与原产地之一的普洱县（即今宁洱县）命名。

唐朝时普洱名为步日，属银生节度。此时所生产之“银生茶”是为普洱茶的前身，原始制法是直接将鲜叶生晒而成。后来，发展出杀青、揉捻等制程，在茶菁日晒后成为晒青毛茶，此即紧压精制加工的原料。清朝为普洱茶的极盛时期，《普洱府志》记载，“普洱所属六大茶山……周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮，有“夏喝龙井，冬喝普洱”的风俗雅兴。当时，思茅与西双版纳一带为其主要原料产区，而普洱与思茅即成为加工和集散中心之一。明清时期以普洱（现今宁洱县）为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶营销至全国各地以及越南、缅甸、泰国等地，甚至转运到欧洲。至今，茶叶已成为中华文化与其他各国文化交流的桥梁。

普洱茶的类别

释 义

目前官方教科书仍将普洱茶归于黑茶类，甚至市场上将广东、广西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后发酵茶，都涵盖在广义的普洱茶内。笔者认为，只要是普洱茶真正的爱好者，都不会认同如此笼统模糊的说法与归类。

每一种茶因其特有的历史地理环境，故都有其独特的香气口感。笔者个人认为，所谓云南普洱茶，应为云南大叶茶类经低温制程晒青毛茶、紧压成品与人工渥堆发酵成品，且未经高温杀青、干燥、烘焙。以这个基调来谈普洱茶，应该就能厘清市面上所误导的观念。然而，必须强调的是，并非说广云贡饼、六安茶、六堡茶、千两茶、黑砖等不是好茶，而是说这些并非传统定义之云南普洱茶。

工 序

云南地处云贵高原，古时交通不便，运输全赖人背马驮。茶叶以普洱为集散地，运销到我国西藏、香港及东南亚地区，运输过程历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵作用，都来自于蒸压后自然氧化，以及运输过程中风吹日晒，温湿度不断提升或转变，对茶产生生物化学变化和酵素作用。20世纪50—70年代初期研发出的洒水渥堆的熟茶工序，就是希望藉借快速人工熟化替代自然氧化，以期迎合消费者喜好。

严格说来，普洱茶的制作并无一定且明确的工序。许多厂志与官方资料都说明了普洱茶的工序为何，然笔者为何说“无明确工序”之言？以前云南国有厂方（昆明、勐海、下关等厂），是以大型厂房与机械化来克服天候的不稳定因素，然而少数民族制茶并无杀青滚筒、揉茶机、干燥烘房等可以使用，故大铁锅杀青、晒青、干燥等都依赖日光或以火熏干。另外，必须了解国有厂虽然有现代化机械设备，但并非所有茶品原料都由国有厂自制晒青毛茶。以现今市场的状况，市面上的普洱茶反而是从民间少数民族收购了毛茶来制作所占的比例较高。

普洱茶以发酵制作工序来区分，基本上有生茶与熟茶之别。制作过程中，没有经过长时间增湿渥堆发酵工序，所产生的称为“青毛茶”。反之，利用增湿渥堆或菌类人工发酵的称“熟毛茶”，也就是中国大陆茶学界所谓现代普洱茶。这里，简单叙述传统与现代普洱茶毛茶工序的差异：

传统普洱茶工序：杀青（生晒、锅炒）—揉捻（手工团揉）—晒干。

（按：杀青，指借助高温停止茶叶中活性酶的发酵活动，并散发一定水分、软化鲜叶的过程。普洱茶的杀青，使用的方式是用铁锅或滚筒炒。为了便于后期陈化，杀青温度较低，时间也较短。）

（按：揉捻，指将杀青过的茶菁原料通过手工或机器揉成紧结的条索，并藉此轻微破坏鲜叶表面角质层。）

现代普洱茶工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）—揉捻（机器加工）—干燥（烘干）—增湿渥堆（洒水、灭菌）—干燥。

（按：渥堆，是形成普洱熟茶质量特色的关键工艺环节，通过毛茶原料潮水，盖上麻布片后，利用湿度、温度和有益菌种促使茶叶快速发酵。）

形 状

现代普洱茶以形状来区分类别，有散茶与紧压茶两大类。毛茶未紧压则称之为散茶，而紧压茶可细分为沱茶、饼茶、砖茶、方砖等。中国人喝茶喜爱毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女儿茶等为普洱贡茶，如其他产区绿茶一般，嫩者为上品。然现代普洱茶消费者已然了解，不同级数的茶菁有其特殊的风味口感，也不再一味追求细嫩茶菁。

青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即2、4、6、8、10等分五级。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方砖之类；二等茶菁拼配三等制作饼茶，四五等茶菁则为砖茶主要原料。（按：“五级十等”的叫法，后来不知何时被混为“五等十级”，原先概念（分类）中的“等”和“级”概念被互换，约定成俗而通用至今。）

沱 茶

据说因多销于四川沱江地区，故名。清光绪二十八年（1902），下关永昌祥、复春等茶商，将团茶转变成碗状沱茶。因创制于下关，故又名下关沱茶。目前仍为下关茶厂生产主要茶品，单个净重分别有100克与250克两种规格。

七子饼茶

七子饼茶形似圆月，云南传统出口到中国港澳与东南亚一带，为华侨所喜爱，作为彩礼或赠送亲友，所以又有侨销圆茶、侨销七子饼茶之称。圆有团圆意涵，七子为多子多孙多福气之意。一筒七饼，每饼净重357克，直径约七寸。主要由勐海茶厂生产。

紧茶（含砖茶）

与沱茶起源相同，由团茶演变而来，早期的紧茶包含牛心沱、女儿沱、蘑菇沱（香菇沱）与砖茶。原先销至西藏的团茶因长途跋涉时常产生发霉现象。佛海茶厂于1912—1917年间将团茶改为带把的心脏形，取名宝焰牌紧茶。宝焰牌紧茶全为手工团揉精制，每个净重238克，七个为一筒。1967年改为长方形砖片，采用机器压制，每片重250克，用中茶牌商标。

因班禅的重视，下关茶厂于1986年恢复生产心脏形紧茶至今。

茶区的自然条件与分布

严格界定，古普洱茶区域是指滇南一带具有近两千年生产茶叶历史的思茅与西双版纳地区。大部分在北回归线以南，属于热带亚热带高原型气候，日照充足，年平均气温17℃—22℃，年平均降雨量1200—2000毫米之间，相对湿度在80%以上。土壤以砖红壤与赤红壤为主，PH值在4.5—5.5之间，疏松腐质土深厚，有机含量特高。

第四纪冰川时期，地球上多数植物被摧毁，只有云南南部未受冰川袭击，许多动植物得以保存至今。目前云南是全世界古茶树发现多、区域广、种类多、树龄也久的生态保护区。

云南产茶区多为热带亚热带高原型气候，大抵上每年10月、11月至来年5月下旬为旱季，气候干冷；6月至10月、11月则为雨季。茶园区通常年采三四次，采收时节与江南地区大异其趣，清明、谷雨等节令在云南并没有多大意义。这是许多华南和台湾产茶区的消费者较不能适应与理解的。

明清时期，普洱茶广为人们所接受而兴盛，种植地区除西双版纳与思茅地区外，也开始不断向外引种扩大繁殖规模。距今三百多年前，由西双版纳引种至勐库，遂有现今勐库大叶种。而景谷大白茶是勐库茶的变种茶籽所育种而来。临沧地区的凤庆，于明朝开始从普洱引进俗称“小普洱茶”，清朝末年又从勐库引进勐库大叶茶。现今临沧地区为云南茶叶产区，也是大理下关厂茶菁原料主要供应地。

这一时期，普洱茶的兴盛促进了普洱产区的扩大，由古代原始的澜沧江流域扩展到滇西的保山怒江流域、滇东南的红河文山等地。现代所采摘的区域，尚远不及当时，可想而知其盛况了。

茶园茶与茶园管理

中国大陆与台湾地区农药滥用的情形，在国际上被列为同一级。在加入世贸组织时，欧盟特别将农药残留量检验标准向下修正至原来的1/2。20世纪70年代至80年代初期，为提升产能，在精制茶厂附近产茶区有喷洒农药与施用化肥情形。但随着对食品安全意识的提升以及成本问题的重视，80年代中期开始农药残留问题得到解决，故而对日本与法国等检验标准严格的国家，销量也能每年稳定增长。

农药残留的问题对普洱茶而言并不容易发生。十几年来，笔者也曾主动检验普洱茶多次，都未曾发现有农药残留。2004年8月初，中国农业科学院茶叶研究所公布10个中国主要产茶省份茶叶抽检结果，云南省茶叶农药残留量。据了解，有农药残留的样本为高成本高利润的红茶与绿茶品类。

除官方说明的原因，如生态良好、茶树原生地受保护等，不施化肥农药外，笔者深入了解分析后发现，还有以下几个主要原因：

• 当地茶区多处山区，交通不便，农药化肥难以送达。
• 云南茶区面积十分广阔，产量远多于目前的需求量，不需藉洒药增加产能。
• 许多茶农与采茶人、茶贩为少数民族，经济能力不佳，当地普洱茶青毛茶收购价格相当低廉，茶园多采用粗耕野放，洒农药、化肥会增加经济成本。
• 古树茶、野生型茶树高大，无法以正常方式洒药，且大茶树洒农药、化肥容易死亡。

1951年成立的云南省茶叶科研所现保存云南大叶种茶树资源607份，为中国个茶叶数据库，同时，也收集全世界所发现的现有茶种。1985年建立的云南省思茅茶树良种厂，作为云南大叶茶良种繁殖推广中心，精心培育的云抗10号、14号为优良品种，长叶白毫、云梅、云抗43号等为省级良种，近几年推广至西双版纳、临沧、保山、德宏等主要茶区。除了上述茶种之外，易武绿芽茶、元江糯茶、云选9号、矮丰等也被许多精制厂视为适合品种。不过，当时的一些良种茶，近年逐渐被淘汰（如云抗10号），而早年被淘汰的原始品种则因茶质厚重反而被市场青睐。